Coloranti nella produzione del formaggio: produzione, chimica, interazioni e regolazione
Abstract
Il formaggio Cheddar colorato viene preparato aggiungendo un estratto acquoso di annatto (norbixina) al latte; tuttavia, una percentuale considerevole (∼20%) di tale colorante viene trasferita al siero di latte, il che può limitare le applicazioni finali dei prodotti a base di siero di latte. Diverse regioni geografiche hanno adottato varie strategie per la manipolazione del siero di latte derivato dalla produzione di formaggi colorati. Ad esempio, negli Stati Uniti, i prodotti a base di siero di latte vengono trattati con agenti ossidanti come il perossido di idrogeno e il perossido di benzoile per ottenere prodotti essiccati tramite spray-drying bianchi e incolori; tuttavia, lo sbiancamento chimico del siero di latte è vietato in Europa e in Cina. Studi fondamentali si sono concentrati sulla comprensione delle interazioni tra molecole di coloranti e vari componenti del formaggio. Inoltre, è stata studiato il delivery selettivo di coloranti alla cagliata di formaggio attraverso approcci come la norbixina incapsulata e microcapsule di bixina o l’uso di coloranti alternativi, comprese le versioni liposolubili/emulsionate di annatto o beta-carotene. Questa review fornisce un’analisi critica della pertinente letteratura scientifica e brevettuale relativa all’uso di coloranti nel formaggio e vari tipi di prodotti coloranti sul mercato per la produzione di formaggio, e considera anche le interazioni tra molecole di colorante e componenti del formaggio; vengono inoltre discusse varie strategie per l’eliminazione del trasferimento del colore al siero di latte durante la produzione del formaggio.
Parole chiave: colore annatto, bixina, formaggio cheddar, formaggi colorati, norbixina
Leggi anche l’articolo di Giovanni Ballarini “Formaggi dai sette colori“.
Colorants in cheese manufacture: Production, chemistry, interactions, and regulation
Prateek Sharma1,2 Annalisa Segat1,2 Alan L. Kelly3 Jeremiah J. Sheehan1,2
1Department of Food Chemistry and Technology, Teagasc Food Research Centre Moorepark, Fermoy, Ireland
2Dairy Processing Technology Centre (DPTC), Limerick, Ireland
3School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork, Ireland
