Abstract
Questo studio si propone di valutare la composizione e le caratteristiche sensoriali di un formaggio pecorino tradizionale associate alla stagionalità del sistema di gestione e alimentazione. Lo studio è stato condotto su due aziende lattiero-casearie di montagna che utilizzano un sistema di pascolo all’aperto da aprile a ottobre (OutS) e un sistema indoor (InS) durante il resto dell’anno. Il latte prodotto da animali allevati al pascolo aveva un contenuto di grassi più elevato e una tendenza alle proteine e cellule somatiche più elevata. I formaggi OutS hanno mostrato una sostanza secca e un contenuto di grassi più elevati, percentuali più elevate di acidi grassi insaturi, C18:3, cis-9, acido linoleico coniugato trans-11 e C18:1 e percentuali inferiori di C14:0 e C16:0. Queste modifiche nella composizione degli acidi grassi hanno determinato la riduzione dell’indice aterogenico. I formaggi OutS hanno anche mostrato una maggiore intensità di quasi tutti gli attributi sensoriali, inclusi i descrittori di odore, sapore, gusto e consistenza. Il sistema di allevamento all’aperto ha in parte ridotto l’apprezzamento dei consumatori per il pecorino. Tuttavia, i cambiamenti nel processo produttivo che portano ad un aumento del contenuto di acqua e morbidezza dei formaggi (cioè umidità e temperatura controllate durante la stagionatura) possono aumentare il gradimento generale dei prodotti a base di latte da pascolo, favorendo così il consumo di cibi più sani.
Parole chiave: pecorino, pascolo, sistema di gestione, profilo degli acidi grassi, proprietà organolettiche, gradimento del consumatore
Seasonal Variation of Chemical Composition, Fatty Acid Profile, and Sensory Properties of a Mountain Pecorino Cheese
by Francesco Serrapica1, Felicia Masucci1, Antonio Di Francia1, Fabio Napolitano2, Ada Braghieri2, Giulia Esposito3,4 and Raffaele Romano1
1Dipartimento di Agraria, Università di Napoli Federico II, Via Università 100, 80055 Portici, Italy
2Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata, Via dell’Ateneo Lucano 10, 85100 Potenza, Italy
3Department of Animal Sciences, Faculty of AgriSciences, Stellenbosch University, Matieland 7602, South Africa
4Research and Development RUM & N Sas, via Sant’Ambrogio 4/A, 42123 Reggio Emilia, Italy
