La conta delle cellule somatiche del latte (SCC) è un criterio consolidato comunemente utilizzato per la valutazione dello stato di salute intramammario, sia nei singoli animali che nel latte di massa, poiché esiste una correlazione diretta tra qualità del latte e SCC.
La ghiandola mammaria è una ghiandola esocrina che produce latte per nutrire la prole. Le mungitrici automatiche e manuali esercitano uno stress sulla mammella e questo può aumentare le possibilità di infezione nell’animale se gestito in modo errato. La ghiandola mammaria possiede un meccanismo di difesa immunitaria naturale in risposta alle infezioni causate da patogeni e danni ai tessuti; i leucociti, le cellule immunitarie del sangue, migrano dal sangue alla mammella per combattere i patogeni e riparare i tessuti locali danneggiati, che di conseguenza aumentano il rilascio di cellule somatiche (SC) nel latte.
La qualità del latte crudo è stata valutata con molti obiettivi:
- garantire l’idoneità al consumo;
- garantire la sua idoneità alla trasformazione;
- ottenere lo stato di salute della mandria e della singola vacca e dei piccoli ruminanti.
A questo proposito, la conta delle cellule somatiche (SCC) e l’analisi microbiologica sono i principali parametri utilizzati per la valutazione della qualità del latte. L’infezione della mammella è considerata la causa più frequente dell’aumento della SCC nel latte bovino e ovino, ed è principalmente causata da microrganismi patogeni, mentre i patogeni associati alle infezioni cliniche negli ovini di solito non hanno effetto sul latte crudo, poiché la ghiandola non viene tipicamente munta in questa condizione. La SCC varia ampiamente ed è influenzato da molti fattori, come malattie infettive, traumi alla mammella, numero di parti, lattazione, variabilità ambientale e specie animali.
Sfortunatamente, in alcuni luoghi con servizi di ispezione scadenti, è comune vedere produttori che utilizzano latte di scarsa qualità per la produzione di formaggio poiché l’uso di questo latte per consumo alimentare diretto di solito non è possibile a causa della sua elevata instabilità. Inoltre, questa pratica ha diverse problematiche, non solo dal punto di vista della sicurezza alimentare ma anche della qualità dei prodotti alimentari.
Sono stati stabiliti standard diversi per i limiti massimi ammissibili o accettabili di SCC da diversi paesi. Un alto SCC può comportare rischi significativi per la salute dei consumatori e generalmente altera la produzione di latte per il consumo umano a causa della bassa stabilità, dell’accettazione sensoriale e della durata di conservazione.
La qualità del formaggio è infatti principalmente associata alla qualità del latte crudo utilizzato nella sua produzione; le cellule somatiche del latte possono quindi avere un’importante funzione come indicatore di qualità.
Questa revisione evidenzia pertanto gli impatti dell’utilizzo di latte di diverse specie con elevata SCC su sicurezza, coagulazione, produzione, texture e proprietà sensoriali dei formaggi.
The relationship between milk somatic cell count and cheese production, quality and safety: A review
Mehran Moradia, Abdullah Khalid Omera, Roghayieh Razavia, Sima Valipoura, Jonas T. Guimarãesb
- a Department of Food Hygiene and Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Urmia University, Urmia, Iran
- b Department of Food Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Federal Fluminense University (UFF), Niterói, Rio de Janeiro, Brazil
International Dairy Journal, Volume 113, 2021.
