Con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1300 della Commissione dell’11 settembre 2020, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea L 304 del 18 settembre 2020, non essendo stata notificata alla Commissione alcuna opposizione, viene approvata la modifica non minore del disciplinare della DOP Asiago, la cui domanda era stata presentata nella GU C 178 del 28 maggio 2020.
Le voci soggette a modifica sono denominazione, descrizione del prodotto, zona geografica, prova dell’origine, metodo di produzione, legame fra prodotto e zona geografica, etichettatura e organismo di controllo. La modifica non minore al disciplinare prevede un adeguamento della struttura del documento all’ordine previsto dall’art. 7 del Reg. (UE) n. 1151/2012. Vediamo alcune delle novità previste.
Per la descrizione del prodotto, la modifica interessa l’art.1 del disciplinare, punto 4.2 della scheda riepilogativa pubblicata, attuale punto 3.2 del documento unico, e verte su come denominare le due diverse tipologie di Asiago. Scopo della modifica è di rendere più facilmente percepibili al consumatore le differenze di maturazione delle due tipologie di Asiago, inserendo le definizioni Asiago Fresco e Asiago Stagionato; le diciture pressato e d’allevo continuano comunque ad essere consentite. Dopo la descrizione delle caratteristiche specifiche tecniche per entrambe le tipologie di Asiago è stata aggiunta la seguente frase: “Sia per l’“Asiago Fresco” che per l’“Asiago Stagionato”, al fine di limitare gli scarti di lavorazione e fatto salvo il rispetto delle specifiche visive/organolettiche, chimiche e i requisiti di peso sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia) o a lavorazioni in prodotti composti, elaborati o trasformati, la produzione di formaggio “Asiago” in forma diversa da quella cilindrica.”. L’inserimento di questa modalità di produzione è finalizzato a limitare gli scarti di lavorazione del formaggio Asiago in una vasta serie di lavorazioni (fettine, prodotti composti ecc.), considerate antieconomiche proprio a causa di tali scarti. Trattasi di una scelta che, agevolando la produzione di formati (fettine, cubetti ecc.) sempre più graditi ai consumatori, fornisce nuove opportunità, in linea con i trend di consumo, per apprezzare il formaggio Asiago, senza modificare in alcun modo le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Nelle specifiche visive/organolettiche dell’Asiago Stagionato, è stata fatta la seguente modifica: “sapore dolce e leggermente saporito/fragrante (“vecchio”)“, per definire con più precisione il sapore dell’Asiago Stagionato una volta raggiunto il periodo minimo di stagionatura e del formaggio Asiago con stagionatura di oltre 10 mesi (vecchio), consentendo in futuro anche un più efficace controllo sulle caratteristiche organolettiche.
Relativamente alla zona geografica, sono stati aggiunti i comuni di Cittadella e Fontaniva (provincia di Padova), in quanto aree nelle quali storicamente avveniva la produzione di latte destinato alla trasformazione nel formaggio successivamente riconosciuto DOP. Attualmente in tali località sono presenti aziende agricole socie di caseifici produttori della DOP Asiago, il cui latte non può essere utilizzato per la produzione della DOP. La modifica è volta a rispecchiare con maggiore fedeltà l’area storica di produzione della DOP.
Importanti modifiche sono state apportate alla sezione relativa al metodo di produzione. Nell’elenco dei mangimi vietati è stato inserito il cotone, dopo accurate ricerche in collaborazione con l’Università di Padova. La modifica è volta a qualificare l’Asiago attraverso un rafforzamento del nesso causale tra luogo d’origine e caratteristiche del prodotto, eliminando una specie vegetale non autoctona come il cotone. Dopo l’elenco dei mangimi vietati sono aggiunte le frasi di seguito riportate:
“Almeno il 50 % della razione alimentare in sostanza secca deve essere prodotta all’interno della zona geografica.
Almeno il 50 % della sostanza secca della razione alimentare deve essere apportata da foraggi.”.
L’integrazione delle razioni alimentari con concentrati e mangimi complementari provenienti da fuori zona delimitata ha delle ragioni ben precise. La percentuale minima del 50 % della razione alimentare in sostanza secca prodotta all’interno della zona geografica viene soddisfatta da erba, fieno, erbai vari prodotti nell’area geografica delimitata e rappresenta la quota di razione legata alla fibra digeribile (erba, fieno, pascolo ecc.) che incide in modo rilevante sulle caratteristiche chimiche, sensoriali e organolettiche del latte e quindi del prodotto finito. L’areale geografico di produzione del formaggio Asiago, soprattutto nelle zone montate o collinari, non è particolarmente vocato per la produzione di cereali (mais, frumento, orzo) o di oleaginose (soia) essendo principalmente caratterizzato da prati stabili/pascolo. Le aziende della filiera dell’Asiago sono altamente specializzate nella produzione del latte con animali di alta genealogia che necessitano di una razione alimentare bilanciata, composta non solo di foraggi ma anche di mangimi e concentrati per sostenere produzioni di qualità e anche per il benessere stesso degli animali in produzione. Sempre relativamente al metodo di produzione, all’art. 5 è stata eliminata l’ammissibilità del cosiddetto latte in deroga, in coerenza con l’evoluzione del quadro normativo. Viene precisato inoltre che le temperature di stoccaggio del latte sono riferite ai caseifici, mentre il latte destinato alla produzione di formaggio Asiago prodotto della montagna può essere stoccato alle temperature determinate dalle condizioni ambientali naturali, che risultano adeguate allo stoccaggio. Vengono precisati i tempi di raccolta del latte rispetto alla prima mungitura, consentendo di fatto la raccolta di latte proveniente da più mungiture, e viene stabilito il numero massimo di ore dall’entrata in caseificio, entro il quale il latte deve essere avviato alla trasformazione per tutte le tipologie di Asiago. Anche per l’Asiago Fresco viene introdotta la possibilità di termizzare il latte. Per la produzione di Asiago prodotto della montagna è concessa la possibilità di raccogliere il latte di più munte purché raccolto entro 48 ore dalla prima mungitura stabilendo che anche per questa tipologia di prodotto che il latte sia avviato alla trasformazione entro 48 ore dall’entrata in caseificio. Altre modifiche importanti riguardano l’introduzione della possibilità di utilizzo di caglio vegetale (estratto del cardo) in alternativa al caglio bovino e l’eliminazione dell’utilizzo del lisozima, enzima con attività antifermentativa. Per quest’ultimo, l’impiego sta diventando superfluo grazie al miglioramento della qualità dei foraggi. E’ stato aumentato il periodo minimo di stagionatura dell’Asiago Stagionato, che passa da 60 a 90 giorni, al fine di ottenere un prodotto dal punto di vista organolettico/qualitativo migliore e un periodo di stagionatura uniforme per tutti i lotti di produzione. Ulteriore modifica riguarda i parametri di temperatura e umidità relativi alla stagionatura: “la stagionatura deve avvenire all’interno della zona di produzione stessa in magazzini aventi temperature non inferiori a 5 °C.”.
Nella sezione dedicata al legame fra il prodotto e la zona di produzione è stato aggiunto il seguente articolo:
“Numerosi sono gli elementi storici e tradizionali che radicano nel tempo e nel territorio il formaggio “Asiago” storicamente originario dell’altopiano di Asiago situato in provincia di Vicenza ai confini con la provincia di Trento. La produzione del formaggio “Asiago” risale all’anno mille ed è da allora proseguita agli inizi del millenovecento anche in un’area limitrofa all’altopiano di Asiago, che può essere compresa in un raggio di circa ottanta chilometri.
Trattasi di un’area circostante a quella storica dove gli allevatori dell’altopiano di Asiago, costretti a trasferirsi a seguito degli eventi bellici della Prima guerra mondiale (1914-1918), trovarono le condizioni agronomiche, ambientali, climatiche idonee a sviluppare l’allevamento bovino e la tradizione casearia.
La zona di produzione del formaggio “Asiago” comprende un’area costituita dagli altopiani di Asiago, Lavarone, Vezzena e Folgaria, che rappresentano la zona originaria, dalle montagne trentine, da una fascia intermedia pedemontana formata dalle colline del Grappa, di Breganze, di Schio, di Valdagno e Chiampo, nonché da una fascia della pianura irrigua vicentina, padovana e trevigiana.
Nell’area di produzione, le condizioni climatiche e pedologiche sono omogenee per quanto riguarda sia il livello di piovosità che della temperatura. Sotto il profilo pedologico il terreno è sostanzialmente calcareo. In tutte le fasce altimetriche della zona è diffusa la coltura foraggera permanente, caratterizzata da essenze graminacee e leguminose naturali e la coltivazione di cereali (frumento, orzo, mais). Nella fascia altimetrica montana tutta la superficie agricola non boschiva è destinata a pascolo e prato pascolo.
Le razze bovine maggiormente presenti negli allevamenti dell’area sono quelle della Frisona italiana, seguita dalla Bruna alpina, dalla Rendena e dalla Pezzata rossa.
Un elemento particolarmente importante è dato dal fattore umano. La caratteristica modalità di produzione, secondo metodi leali e costanti, è stata mantenuta intatta nel tempo attraverso la trasmissione dell’antica arte casearia locale e delle tecniche di trasformazione del latte in formaggio”.
Infine, varie modifiche sono state apportate agli aspetti di etichettatura, con l’obiettivo di rafforzare la tracciabilità del prodotto e la trasparenza nei confronti del consumatore, ma anche di chiarire le diciture alternative dell’Asiago Fresco e Stagionato, in funzione dei diversi tempi di stagionatura del prodotto, provvedendo, inoltre, a definire meglio i periodi di stagionatura, nel rispetto delle pratiche tradizionali di produzione e per una immediata e facile comprensione da parte dei consumatori.
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