Caglio e dintorni: Chr. Hansen da circa due secoli sviluppa caglio ed enzimi coagulanti adatti a numerose applicazioni casearie

Uno degli ingredienti chiave del processo di caseificazione è il caglio; grazie all’attività di questo enzima, infatti, è possibile rompere la struttura proteica della K-caseina e indurne la coagulazione. La prima documentazione storica del “processo” di coagulazione del latte risale al 2500 A.C in Mesopotamia – solo nel XIX secolo i ricercatori Cohn, Pasteur, Liebig, Metchnikov e Tyndall iniziano a studiare e comprendere la complessità del processo di caseificazione – nel 1873 il farmacista Danese Christian D.A. Hansen standardizza il caglio animale rendendone possibile la produzione industriale.

Nei precedenti articoli del focus di Domus Casei interamente dedicato al caglio e agli enzimi coagulanti, abbiamo considerato l’origine e le diverse caratteristiche degli enzimi utilizzati in caseificazione. In questo approfondimento a cura di Chr. Hansen cercheremo di valutare al meglio le diverse tipologie di coagulanti disponibili in commercio al fine di fare scelte più accurate e consapevoli.

Caratteristiche degli enzimi coagulanti usati in caseificazione

A seconda della tecnologia casearia adottata, categoria merceologica e target di consumatore che vogliamo raggiungere possiamo scegliere una tipologia di coagulante rispetto ad un’altra. Da un punto di vista tecnologico e applicativo ci sono numerosi criteri da considerare al momento della scelta dell’enzima coagulante utilizzato per la produzione del formaggio. Tra i principali ricordiamo:

Specificità e purezza dell’enzima
Tipologia di lavorazione, caratteristiche prodotto finito
Attività proteolitica in maturazione
Resa di trasformazione

La specificità di un enzima rappresenta il grado di precisione con il quale la caseina viene tagliata durante la coagulazione, in Chr. Hansen per quantificarla consideriamo il rapporto tra l’attività coagulante dell’enzima ((IMCU/ml) determinata mediante metodo REMCAT e l’attività proteolitica dello stesso. A seconda della tipologia di processo e condizioni di caseificazione, la scelta di coagulanti con una maggiore specificità, come la chimosina ottenuta per fermentazione della gamma CHY-MAX®, consente di aumentare la resa di lavorazione. Grazie ad elevata specificità e precisione di taglio rispetto a caglio animale e coagulanti microbici, gli enzimi della gamma CHY-MAX® consentono di velocizzare il tempo di presa e migliorare la struttura del prodotto finito. La purezza enzimatica consente di evitare difetti nel prodotto finito, mentre grazie al controllo accurato della qualità del processo produttivo di estrazione (caglio animale) o fermentazione (coagulanti microbici o pura chimosina) è possibile evitare l’utilizzo di sostanze conservanti come il sodio benzoato.

Un secondo aspetto da considerare è la proteolisi o attività proteolitica residua che può manifestarsi durante la stagionatura. Questo fenomeno è quantitativamente e qualitativamente influenzato dalla tipologia di coagulante che viene utilizzato per la produzione del formaggio, e ha un impatto significativo sul profilo sensoriale e qualitativo dello stesso. Gestire e ridurre la formazione di peptidi è fondamentale per garantire una funzionalità ottimale del formaggio. Anche in questo caso, scegliendo enzimi altamente specifici, come gli enzimi CHY-MAX® e MICROLANT® Supreme, o con una minima attività proteolitica, è possibile ottenere un più alto livello di proteine intatte durante la stagionatura, riducendo sia il gusto amaro nei formaggi freschi che aromi indesiderati in formaggi stagionati.

In una situazione ideale, il coagulante deve idrolizzare solo al legame Phe105 – Met106 della κ-caseina durante la coagulazione del latte, e qualsiasi ulteriore idrolisi della caseina deve avvenire solo dopo la rimozione del siero. In queste circostanze, il recupero di grassi e proteine viene massimizzato, e la resa aumentata. Nel mondo reale, i vari coagulanti differiscono per l’attività di coagulazione del latte e l’attività proteolitica, portando così ad una maggiore o minore efficienza di idrolisi della κ-caseina. Il coagulante se poco specifico può portare alla formazione di piccoli peptidi. Questi peptidi possono essere persi nel siero in lavorazione riducendo così la resa di trasformazione. Scegliendo enzimi della gamma NATUREN®, con un elevato contenuto di chimosina, o MICROLANT® e CHY-MAX® Supreme è possibile incrementare la resa di trasformazione assicurandosi maggiore flessibilità operativa e un generale miglioramento delle performance di processo.

Ad ogni applicazione il suo coagulante

Come già anticipato nell’articolo ”La coagulazione del latte e le tipologie di caglio”, in commercio possiamo ritrovare diverse tipologie di cagli ed enzimi coagulanti da utilizzare per la coagulazione del latte. Ad oggi, nel mondo, circa il 50% dei formaggi viene ottenuto mediante l’utilizzo di chimosina da fermentazione, proprio grazie ad una maggiore specificità, ridotta proteolisi e versatilità, in quanto applicabile anche in lavorazioni destinate ai consumatori vegetariani. Nonostante l’evoluzione tecnologica porti sempre più verso l’utilizzo di enzimi coagulanti ottenuti per fermentazione, il caglio animale rappresenta il coagulante principe per la produzione dei formaggi DOP e tradizionali, vettori dell’immagine del ‘’made in Italy’’ nel mondo. In Chr. Hansen sappiamo bene che tradizione non significa mancanza di innovazione: per i prodotti DOP è fondamentale garantire ai caseifici standard qualitativi elevati e costanti lungo l’intera filiera. Qui innovazione per noi significa produrre caglio animale puro dal punto di vista enzimatico preservando l’unicità sensoriale delle eccellenze casearie Italiane.

	Il caglio animale della gamma NATUREN^®, con 148 anni di storia è pensato per i caseifici che producono formaggi DOP, ambasciatori del ‘made in Italy’ nel mondo. Grazie a rigorosi standard produttivi il caglio animale NATUREN^® è disponibile con differenti rapporti di chimosina e pepsina, nonché nella versione senza sodio benzoato, conservate generalmente aggiunto nella formulazione degli enzimi proprio per la sua attività antimicrobica.
	Il range di coagulanti microbici MICROLANT^® offre un'ampia gamma di enzimi ottenuti mediante fermentazione su substrato vegetale del fungo Rhizomucor miehei. La gamma comprende enzimi con specificità differenti ideali sia per produzioni biologiche che artigianali.
	Il range costituito da pura chimosina da fermentazione (FPC), comprende gli enzimi coagulanti della gamma CHY-MAX^® con le migliori performance del mercato che permettono di ottimizzare al meglio processo e prodotto. Nel 2019 è stata lanciata la terza generazione di questa gamma di enzimi al fine di rispondere al meglio all'evoluzione delle esigenze della produzione.

Per maggiori informazioni scrivi a ITINFO@chr-hansen.com

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