Caglio: tipologie, utilizzo e fonti
Si è concluso il Focus di Domus Casei "Caglio e dintorni" interamente dedicato al mondo dei cagli. Il primo punto su cui ci siamo soffermati è stato innanzitutto capire cosa è il caglio e come
Caglio e dintorni: Chr. Hansen da circa due secoli sviluppa caglio ed enzimi coagulanti adatti a numerose applicazioni casearie
Uno degli ingredienti chiave del processo di caseificazione è il caglio; grazie all’attività di questo enzima, infatti, è possibile rompere la struttura proteica della K-caseina e indurne la coagulazione. La prima documentazione storica del “processo”
Caglio e dintorni: i microbici e da chimosina ricombinante
Come abbiamo detto nell’articolo "La coagulazione del latte e le tipologie di caglio" , il processo di formazione della cagliata dalla matrice latte, avviene per opera di un pool enzimatico denominato caglio. I cagli possono
La fattoria Ottopassi si racconta a Domus Casei: il caglio vegetale per un prodotto tradizionale
Noi di Domus Casei abbiamo intervistato un’azienda agricola sarda, la fattoria Otto Passi, una realtà nel cuore della Marghine, che alleva pecore di razza sarda e produce un Pecorino realizzato con caglio vegetale. A raccontarci
Caglio e dintorni: la frontiera dei cagli vegetali
Come già descritto nella prima puntata di questa serie di articoli dedicata ai cagli, "Caglio e dintorni: come calcolare l’attività coagulante?", e introdotto nell'articolo "La coagulazione del latte e le tipologie di caglio", il processo di
Caglio e dintorni: il caglio animale
Come già introdotto nell’articolo di Ruminantia "Caglio e dintorni: come calcolare l’attività coagulante?", l’utilizzo dei cagli è fondamentale per completare la coagulazione enzimatica, o presamica, del latte e produrre formaggi. In questo articolo, andremo a
Caglio e dintorni: come calcolare l’attività coagulante?
Inizia un nuovo Focus di Domus Casei, interamente dedicato al caglio. Il formaggio è un prodotto alimentare derivante dalla trasformazione del latte. Tale processo parte dalla conversione del latte in cagliata, una massa gelatinosa che forma un
La coagulazione del latte e le tipologie di caglio
Il formaggio deriva dal processo di trasformazione del latte che deve essere prima convertito in cagliata, ovvero in una massa gelatinosa che forma un reticolo nelle cui maglie vengono intrappolati i globuli di grasso