Si è concluso il Focus di Domus Casei “Caglio e dintorni” interamente dedicato al mondo dei cagli.

Il primo punto su cui ci siamo soffermati è stato innanzitutto capire cosa è il caglio e come si calcola la sua attività coagulante, nell’articolo “Caglio e dintorni: come calcolare l’attività coagulante?”.

Il caglio è, infatti, un insieme di enzimi da varia fonte di estrazione, che, aggiunti al latte, riescono a degradare la componente proteica, la caseina, e a creare un vero e proprio coagulo da cui si otterranno, a seguito di salatura e stagionatura, formaggi di varie tipologie.

Per quanto riguarda invece l’attività coagulante, abbiamo visto che non esiste un solo metodo per valutarla.

Il caglio animale

Dopo aver capito cosa si intende per caglio e come valutarne l’attività coagulante, ci siamo spostati sulla fonte da cui è possibile estrarlo.

Primo fra tutti, sicuramente il caglio da fonte animale, da sempre il più utilizzato per la realizzazione di prodotti lattiero-caseari.
La fonte principale da cui è possibile estrarlo è sicuramente in tratto gastro-intestinale di giovani ruminanti, nutriti esclusivamente con latte materno. L’aspetto tecnologico di applicazione e di estrazione del caglio animale è stato approfondito nell’articolo “Caglio e dintorni: il caglio animale“

il caglio vegetale

Innovativi e sicuramente molto efficaci, sono i cagli di derivazione vegetale, estratti quindi da piante, o parti di esse, come lattice, fiori o foglie di determinati vegetali.

Le fonti da cui maggiormente si estraggono i cagli, sono il cardo, il fico, e molti altri. Per conoscerle tutte e scoprire le differenze che li caratterizzano, leggi l’articolo “Caglio e dintorni: la frontiera dei cagli vegetali“.

Una testimonianza di applicazione del caglio vegetale per realizzare prodotti tradizionali, è incarnata da Paolo, Rita e Luca, che gestiscono la fattoria Ottopassi nel cuore della Sardegna. Non solo ci presentano come sia possibile applicare il caglio vegetale per realizzare un prodotto come il Pecorino, ma ci parlano anche di innovazione, voglia di lavorare e senso di appartenenza ad un territorio. Per conoscere la loro storia cliccare qui. 

Il caglio microbico e genetico

Altra fonte da cui è possibile estrarre i cagli utili al settore lattiero-caseario, è quella di derivazione microbica.

È, infatti, possibile estrarre il caglio direttamente dai brodi di coltura nei quali i microrganismi vengono lasciati crescere. La fonte microbica di derivazione è quindi da muffe, batteri e lieviti…Continua a leggere l’articolo “Caglio e dintorni: i microbici e da chimosina ricombinante“.

Le tipologie di caglio in commercio

Dopo aver ampiamente analizzato le varie tipologie di caglio, la loro origine e le diverse caratteristiche tecnologiche, siamo andati a conoscere quali sono le tipologie di coagulanti disponibili in commercio e lo abbiamo fatto con il contributo dell’azienda di biotecnologie Chr. Hansen.

Nell’articolo “Caglio e dintorni: Chr. Hansen da circa due secoli sviluppa caglio ed enzimi coagulanti adatti a numerose applicazioni casearie” Chr. Hansen ci ha aiutati ha aiutati a valutare al meglio i vari tipi di caglio commerciale così da guidarci verso scelte consapevoli ed accurate.

Per una serie che finisce, ce n’è un’altra che comincia…parleremo prossimamente di Colture starter applicate al settore lattiero-caseario.