Il latte può essere caratterizzato dalla presenza di alcuni composti fenolici bioattivi, solitamente derivanti dalle trasformazioni biochimiche ad opera del microbiota intestinale (Tsen et al., 2014). In generale, la presenza di polifenoli nel latte e nei prodotti lattiero-caseari è associabile a diversi fattori, come il consumo di colture foraggere caratterizzate da una particolare impronta polifenolica, il catabolismo delle proteine da parte di batteri, potenziali fenomeni di contaminazione, aggiunte legate a ragioni di processo tecnologico oppure aggiunta deliberata come aromatizzanti/ingredienti funzionali.

Il consumo di mangimi ricchi di fenoli potrebbe influire non solo sulla salute dei ruminanti, ma anche sulla resa finale e sulla qualità complessiva del latte e dei prodotti derivati (O’Connell et al., 2001).

La letteratura scientifica sui polifenoli nel latte si concentra principalmente su alcuni metaboliti di interesse biologico, tra i quali l’equolo. Si tratta di un metabolita derivato da isoflavoni, in particolare dalla daidzeina, e trasformato nell’intestino da alcuni microrganismi. Secondo la letteratura scientifica, tutte le specie animali studiate (comprese le vacche da latte) possono produrre equolo in risposta al consumo di soia in razione o daidzeina (Schwen et al., 2012). Per quanto riguarda l’uomo, la letteratura scientifica riporta che solo il 25-50% dei soggetti valutati è classificato come produttore di equolo; la forte variabilità percentuale dipende sia dalla comunità microbica intestinale che dalle abitudini alimentari (Mayo et al., 2019).

La maggior parte degli esseri umani (circa l’80%) riconosciuti come non produttori di equolo possono convertire però la daidzeina in un altro metabolita, vale a dire l’O-desmetilangolensina (O-DMA), che a differenza dell’equolo non mostra alcuna attività estrogenica (Gardana et al., 2014). Nel complesso, è stato descritto che O-DMA ed equolo sono probabilmente prodotti da diversi taxa batterici.

Un altro composto studiato, come potenziale biomarcatore di diversi regimi di alimentazione degli animali, è il metabolita fenolico acido ippurico. Un elevato contenuto di acido ippurico è stato precedentemente riportato nel latte di vacche alimentate a base di pascolo (Besle et al., 2010). In particolare, l’acido ippurico nel latte è strettamente correlato alla presenza di acidi fenolici nei mangimi; tra questi, i più importanti risultano essere l’acido clorogenico ed i suoi derivati. I foraggi contengono grandi quantità di composti fenolici (sia liberi, più solubili, che legati alla parete cellulare) a seconda del tipo di cultivar considerato. I composti fenolici caratterizzanti i foraggi vengono parzialmente degradati nel rumine, in parte assorbiti nel rumine e nella mucosa intestinale, quindi coniugati prima della trasformazione nel fegato e dell’escrezione finale nelle urine o nel latte (Carpio et al., 2013).

Pertanto, il regime alimentare e la qualità del foraggio rappresentano due fattori molto importanti che guidano la variazione quantitativa e qualitativa dei polifenoli, e soprattutto dei loro metaboliti, nel latte.

Partendo da questi presupposti, la ricerca scientifica si sta focalizzando sulla valutazione della componente fenolica del latte mediante utilizzo di tecniche ad alta risoluzione, come ad esempio approcci di metabolomica.

In particolare, in un lavoro recente pubblicato da Rocchetti et al. (2022), un approccio di metabolomica untargeted (non mirato) basato sull’utilizzo di cromatografia liquida (UHPLC) abbinata a spettrometria di massa (Orbitrap) è stato sfruttato per verificare la presenza di polifenoli e metaboliti fenolici di interesse biologico in campioni di latte di massa (n = 36) raccolti in una coorte di allevamenti intensivi di vacche da latte della Pianura Padana. Gli allevamenti selezionati erano stati precedentemente classificati in base al sistema di alimentazione delle bovine, principalmente basato sull’utilizzo dell’insilato di mais come ingrediente principale delle razioni (Rocchetti et al., 2022). Nel complesso, l’approccio metabolomico accoppiato a statistiche non supervisionate e supervisionate, ha permesso di identificare chiare differenze nel profilo fenolico dei campioni di latte. In particolare, due cluster fenolici sono stati identificati dalle analisi, mediante utilizzo di un approccio di clustering gerarchico non supervisionato. Tra i composti che maggiormente discriminavano i due cluster di campioni di latte è possibile elencare alcuni metaboliti fenolici (come l’acido ippurico e l’acido 4-idrossi-ippurico), insieme ad alcuni metaboliti fenolici appartenenti alla classe dei lignani (come l’enterolattone) e degli isoflavonoidi (come l’equolo e l’O-DMA).

In conclusione, i risultati di questo lavoro hanno suggerito che sia i sistemi di alimentazione in toto che la diversa capacità delle vacche da latte di trasformare i composti fenolici caratterizzanti i mangimi di partenza rappresentano i principali fattori che determinavano il profilo (poli)-fenolico finale dei campioni di latte.

Quindi, studi mirati sembrano essere di grande interesse per valutare i potenziali effetti biologici di questi composti sulla salute delle bovine, considerando ad esempio la potenziale azione estrogenica causata dai metaboliti enterolattone ed equolo. A tal riguardo, il rumine sembra essere il sito principale per la conversione del lignano secoisolariciresinolo diglucoside (derivato da semi di lino, legumi e soia) in enterolattone. Per quanto riguarda l’equolo, la sua presenza nel latte è direttamente associabile al profilo di isoflavoni caratterizzante la maggior parte dei mangimi a base di soia e all’utilizzo di sottoprodotti a base soia.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato dalla rivista “Dairy” dove è riportata tutta la letteratura citata: Rocchetti, G.; Ghilardelli, F.; Mosconi, M.; Masoero, F.; Gallo, A. Occurrence of polyphenols, isoflavonoids, and their metabolites in milk samples from different cow feeding regimens. Dairy 2022, 3, 314-325.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA