In breve: La trasformazione del latte in formaggio dipende in gran parte dalle proprietà tecnologiche della materia prima, essendo la razza un fattore cruciale che influenza sia la composizione che le proprietà di coagulazione del latte utilizzato per la caseificazione. Questo studio utilizza l’analisi di correlazione canonica per esplorare le relazioni tra i tratti fisico-chimici e le proprietà di coagulazione nel latte di varie razze spagnole, con l’obiettivo di identificare sia modelli comuni che specifici della razza che influiscono sull’attitudine tecnologica del latte. Sono stati analizzati un totale di 832 campioni di latte delle razze Manchega, Assaf, Merino de Grazalema e Merino de Los Pedroches. Le caratteristiche del latte studiate includevano pH, composizione (grassi, proteine, lattosio, solidi totali) e proprietà di coagulazione (consistenza della cagliata – A60, tempo di coagulazione del caglio – RCT, tempo di rassodamento della cagliata – k20 e resa individuale della cagliata in laboratorio – ILCY). I risultati rivelano una struttura di correlazione condivisa tra le razze e modelli di covariazione unici in alcune razze che si discostano dalla tendenza generale. Mentre Assaf e Merino de Los Pedroches seguono il modello di correlazione comune, Manchega e Merino de Grazalema mostrano modelli distinti. Questa ricerca sottolinea la necessità di uno studio approfondito e suggerisce che l’industria lattiero-casearia potrebbe trarre vantaggio spostando l’attenzione tradizionale sulla massimizzazione di grassi e proteine per ottenere rese di cagliata più elevate alle caratteristiche tecnologiche nell’allevamento selettivo.
Introduzione: La produzione di ovini da latte riceve particolare attenzione nell’Unione Europea, poiché è legata a regioni meno favorite con poche alternative per l’attività economica. L’esistenza di questi sistemi consente potenzialmente la tutela delle risorse naturali, la preservazione degli stili di vita e la prevenzione dell’abbandono rurale. Tuttavia, negli ultimi decenni, i limiti socioeconomici e strutturali sono emersi come sfide importanti per il settore, evidenziando la vulnerabilità della produzione ovina da latte e la necessità di fornire valore aggiunto ai prodotti lattiero-caseari.
Il latte di pecora viene raramente consumato nella sua forma liquida, essendo quasi interamente utilizzato per scopi caseari. Questa situazione si intensifica nei paesi del Mediterraneo, dove le condizioni climatiche e ambientali sono ottimali per la produzione di una grande varietà di formaggi unici e distintivi con un forte patrimonio socioculturale, spesso coperti da marchi di qualità come la denominazione di origine protetta ( DOP) e indicazione geografica protetta (IGP).
È noto che il latte di pecora è ricco di componenti importanti, in particolare di grassi, proteine e solidi totali, che lo rendono più adatto alla trasformazione in formaggio rispetto al latte di altre specie domestiche. La qualità di questa materia prima è quindi definita non solo come la sua idoneità al consumo umano, ma anche come la sua idoneità alla lavorazione dove il potenziale degrado può avere un impatto critico sulla redditività degli agricoltori.
Attualmente, la maggior parte dei programmi di allevamento delle pecore da latte si basano esclusivamente sulla selezione in base alla produzione di latte, mentre, solo in pochi casi, anche il grasso e le proteine sono inclusi come criteri di selezione. Tuttavia, molti autori hanno sottolineato la convenienza di includere le proprietà di coagulazione del latte in questi schemi poiché la trasformazione della materia prima in formaggio dipende in gran parte dalle prestazioni tecnologiche del latte.
All’interno della stessa specie è noto che le caratteristiche del latte possono variare notevolmente e diversi studi hanno evidenziato la razza come uno dei fattori più importanti che influiscono sulla qualità del latte. I sistemi ovini da latte nel bacino del Mediterraneo coinvolgono un’ampia gamma di razze autoctone con differenze nella produzione dovute ai loro particolari ambienti e sistemi di allevamento. Ciò acquista grande importanza in quest’area geografica, poiché è riconosciuto che anche piccole variazioni possono incidere notevolmente sull’idoneità del latte crudo alla fabbricazione di prodotti lattiero-caseari.
La Spagna detiene la più grande popolazione ovina dell’Unione Europea, rappresentando il 24,5% della popolazione ovina dell’UE e l’1,1% della popolazione ovina mondiale. Questa popolazione significativa è diffusa principalmente in diverse regioni della penisola iberica, dove un gran numero di razze da latte autoctone vengono allevate in sistemi estensivi o semi-estensivi, insieme ad alcune altre razze straniere più produttive che cercano un aumento del livello di intensificazione. Pertanto, lo scopo di questo studio era di esaminare le relazioni tra i tratti fisico-chimici e i risultati della valutazione della coagulazione del caglio su campioni di latte di diverse razze ovine da latte utilizzate in Spagna, al fine di identificare i tratti qualitativi che determinano le prestazioni tecnologiche del latte e la resa della cagliata. Inoltre, il presente studio si propone anche di esplorare se le relazioni tra questi tratti sono comuni alle razze analizzate o se, al contrario, sono razza-specifiche.
Conclusioni: La qualità del latte si basa su un’ampia gamma di sistemi di allevamento e strategie di gestione, spesso legati dal punto di vista socioculturale all’allevamento di diverse razze ovine. In questo contesto, l’analisi di correlazione canonica si è rivelata uno strumento utile per esplorare le relazioni tra le variabili di composizione tradizionale e le prestazioni di coagulazione del latte. Sebbene esista una struttura di correlazione comune per la coagulazione del latte ovino, alcune razze per cui si è preso in considerazione l’inclusione delle proprietà di coagulazione del latte nei programmi di allevamento, mostrano i propri modelli di covariazione che differiscono dalla tendenza generale dell’industria casearia. Ciò deve essere studiato in modo approfondito, ma i risultati da questa prospettiva potrebbero gettare le basi affinché l’industria esplori il passaggio dall’approccio tradizionale di massimizzazione di grassi e proteine per ottenere rese di cagliata più elevate e consideri invece altri aspetti per la selezione selettiva.
Exploring Breed-Specific Milk Coagulation in Spanish Dairy Sheep: A Canonical Correlation Approach
Javier Caballero-Villalobos, Ana Garzón, Elena Angón, Ramón Arias, Alessio Cecchinato, Nicolò Amalfitano and José M. Perea.
