In breve
La salatura influenza la crescita microbica, l’attività enzimatica e le reazioni biochimiche durante la maturazione, contribuendo così alla qualità finale del formaggio. Lo scopo di questo studio era di valutare l’influenza di diversi metodi di salatura (salatura a secco a 12, 24 e 48 ore, salatura in salamoia e salatura della cagliata parzialmente drenata, prima della messa in forma) sulle caratteristiche chimiche (umidità e contenuto di sale), fisico-chimiche (pH, acidità titolabile e attività dell’acqua) e sensoriali (analisi del profilo della consistenza, colore e attributi sensoriali) del formaggio erborinato industriale.
I formaggi salati a secco avevano un contenuto di umidità e di acqua inferiori e un contenuto di salinità e acidità più elevati rispetto a quelli salati in salamoia e nella cagliata parzialmente drenata. I formaggi salati a secco erano caratterizzati da valori più elevati di durezza, fratturabilità e gommosità ed hanno mostrato differenze nel colore(rosso/verde), mentre i formaggi salati nella cagliata parzialmente drenata erano meno verdastri. Tutti i formaggi hanno ottenuto punteggi elevati (intorno a 7) nell’impressione generale degli assaggiatori, ma i formaggi salati a secco a 12 e 24 ore hanno mostrato una crescita e una distribuzione ottimali della muffa, nonché un sapore e una consistenza migliori.
Introduzione
La salatura del formaggio può essere effettuata con vari metodi che influenzano l’assorbimento e la diffusione del sale nel formaggio:
- La salatura in salamoia comporta il movimento delle molecole di NaCl (ioni Na+ e Cl−) dalla salamoia al formaggio a causa della differenza di pressione osmotica. L’acqua si diffonde fuori dal formaggio per ripristinare l’equilibrio della pressione osmotica. L’NaCl, come l’acqua, si muove in risposta al suo gradiente di concentrazione, come farebbe nelle soluzioni, ma la sua velocità di diffusione è più lenta.
- Un altro metodo consiste nello spargere il sale sulla superficie della cagliata parzialmente drenata, prima della formatura, nel qual caso parte del NaCl si dissolve nell’umidità superficiale e si diffonde lentamente all’interno. Ciò, a sua volta, fa sì che il siero della cagliata si diffonda in superficie, sciogliendo i cristalli di sale e creando una soluzione salina sovrasatura attorno a ciascuna particella, accelerando la salatura, sebbene parte della salamoia formata sulla superficie delle particelle di cagliata venga persa durante le successive operazioni di formatura e pressatura del formaggio. In questo metodo è necessario depositare uno strato di sale sulla superficie del formaggio che con il siero forma uno strato di salamoia concentrata. Si verifica un notevole restringimento della superficie del formaggio con significativa perdita di umidità superficiale e ridotta mobilità di NaCl all’interno, con conseguente tasso di incorporazione del sale inferiore rispetto alla salatura in salamoia. Indipendentemente dal metodo utilizzato, la salatura del formaggio comporta la diffusione del sale nel formaggio e la fuoriuscita dell’acqua per osmosi. Ciò facilita la sineresi, che aiuta a rimuovere l’acqua dal formaggio. La salatura inoltre esalta il sapore del formaggio e contribuisce a ridurne l’attività dell’acqua (aw). La riduzione di aw influenza i processi biochimici che avvengono durante la maturazione.
La salatura dei formaggi erborinati avviene solitamente a secco mediante sfregamento, che consiste nello spargimento di sale grosso (in una dose di circa il 4%) sulla superficie del formaggio, manualmente o meccanicamente, per due volte nell’arco di 5 giorni. Questa operazione viene eseguita a freddo (intorno ai 10–12 ◦C) dopo che il formaggio è stato modellato e la cagliata è stata scolata per 2-4 giorni a 18–20 ◦C. Tuttavia, alcuni casari aggiungono sale alla cagliata parzialmente drenata prima della formatura per facilitarne la distribuzione oppure immergono i formaggi in salamoia, in quest’ultimo caso a temperature intorno ai 10°C, per standardizzare il processo e ridurre la manodopera. In alcuni casi la salatura viene effettuata anche aggiungendo sale al latte. Il contenuto di sale del formaggio erborinato è solitamente compreso tra il 3 e il 4% del peso totale del formaggio. Sono stati descritti anche valori compresi tra 1,5 e 5% sul peso totale del formaggio. Alcuni valori del contenuto di sale nei formaggi erborinati che sono stati descritti si riferiscono al Picón Bejes-Tresviso, con 1,9% NaCl, al Gamonedo con 4,9%, o al formaggio Valdeón stagionato 4 mesi con 5,33%.
Durante le prime fasi della maturazione dei formaggi erborinati, l’aw è elevato, intorno a 0,990, il che consente la crescita e l’attività delle colture starter. Al termine del processo di maturazione, i formaggi erborinati sono caratterizzati da valori di aw compresi tra 0,880 e 0,925. Come accennato in precedenza, l’NaCl contribuisce alla diminuzione dell’umidità del formaggio e alla riduzione dell’aw, diminuzione alla quale contribuiscono anche i composti a basso peso molecolare (peptidi e aminoacidi) generati dalla proteolisi durante il processo di maturazione. La concentrazione di sale, insieme ad altri fattori come aw, pH e temperatura, svolgono un ruolo importante nella crescita e nello sviluppo delle colture starter, dei batteri lattici (LAB), e quindi nell’acidificazione, nonché nello sviluppo di Penicillium roqueforti durante la maturazione del formaggio erborinato.
P. roqueforti può crescere in un intervallo di aw compreso tra 0,998 e 0,840, con la sua fase di adattamento che è relativamente stabile a valori di aw superiori a 0,920 ma aumenta notevolmente a valori inferiori a 0,920. Pertanto, i valori finali di aw dovrebbero consentire a P. roqueforti di crescere il più rapidamente possibile durante tutte le fasi della produzione del formaggio, compresa la maturazione. D’altro canto, il contenuto di sale, insieme al pH e alla concentrazione di calcio, influenza la capacità di ritenzione idrica della matrice proteica e la sua tendenza alla sineresi. Influisce anche sulla consistenza, poiché un aumento del contenuto di sale porta ad un aumento della durezza e ad una diminuzione della coesione a causa di un minore grado di proteolisi e idratazione della caseina. Inoltre, la salatura può controllare lo sviluppo di sapori amari nei formaggi in relazione all’effetto inibitorio sulla proteolisi della β-caseina esercitato da concentrazioni pari o superiori al 5% di NaCl. Infatti, studi che sperimentano metodi alternativi di sostituzione di NaCl con KCl hanno segnalato un aumento dell’amaro e difficoltà nella corretta maturazione del formaggio. Va infine sottolineato che la salatura influisce sulla resa del formaggio. La quantità di siero di latte rilasciata è direttamente correlata alla quantità di sale aggiunto. Ciò porta ad una notevole riduzione del peso del formaggio, che può arrivare anche al 3%, rendendo indispensabile effettuare il processo di salatura in maniera standardizzata e controllata per evitare perdite economiche durante il processo produttivo.
Alla luce di quanto sopra, lo scopo di questo studio è stato quello di indagare l’influenza del processo di salatura (salatura a secco a 12, 24 e 48 ore, salatura in salamoia e salatura nella cagliata parzialmente drenata, prima della messa in forma) su alcuni aspetti chimici, fisico-chimici e sensoriali di un formaggio erborinato dopo un mese di stagionatura, e di identificare il processo produttivo più vantaggioso che produca un impatto positivo sulla qualità di questo formaggio.
Conclusioni
Il metodo di salatura utilizzato ha avuto un’influenza significativa sull’umidità e sul contenuto di sale dei formaggi erborinati al termine del processo di maturazione, con i formaggi salati in salamoia e i formaggi salati nella cagliata che hanno i valori più alti di umidità e i valori più bassi di salinità, attività dell’acqua e acidità titolabile rispetto ai formaggi salati a secco. D’altro canto, il tipo di salatura non ha modificato i parametri CIELab (un sistema di coordinate per rappresentare i colori in modo oggettivo) del colore dei formaggi erborinati, tranne che per una specifica dimensione del colore, cioè la componente rosso/verde. I formaggi salati in pasta hanno mostrato una minore tendenza verso i colori verdastri rispetto a quelli non salati.
I formaggi salati in cagliata e salamoia avevano valori inferiori di durezza, fratturabilità e gommosità rispetto a quelli salati a secco, richiedendo meno masticazione per deglutire. Gli assaggiatori hanno preferito i formaggi salati a secco dopo 12 e 24 ore per le loro migliori caratteristiche gustative e strutturali, nonché per la distribuzione più omogenea delle muffe nel formaggio. Tuttavia, da un punto di vista sensoriale, e indipendentemente dal processo di salatura utilizzato, non sono state riscontrate differenze nell’impressione generale dei formaggi erborinati, che hanno tutti ottenuto un punteggio intorno a 7. L’applicazione manuale di sale secco ai formaggi è molto laboriosa e, allo stesso tempo, provoca una grande perdita di sale. Pertanto, sulla base dei risultati di questo lavoro, dalla salatura in salamoia si potrebbero ottenere formaggi erborinati con caratteristiche simili, con la necessità di adeguare parametri come il tempo di drenaggio della cagliata prima della salatura e il tempo di salatura. Ciò consentirebbe una migliore standardizzazione del processo di salatura, richiederebbe meno manodopera e sarebbe più economico ed ecologico riducendo le perdite di sale durante la salatura del formaggio.
Articolo tratto da MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute) in peer review
Influenza della salatura sui parametri fisico-chimici e sensoriali dei formaggi erborinati
Autori
Noemí López González, Daniel Abarquero , Patricia Combarros-Fuertes, Bernardo Prieto, José María Fresno and María Eugenia Tornadijo
