Il gelato artigianale è per noi italiani qualcosa di davvero speciale, soprattutto in questo periodo. Purtroppo non esistono specifiche normative a tutela di questo prodotto, sebbene, su iniziativa del Senatore Riccardo Nencini, sia stato presentato al Senato un disegno di legge recante “Disposizioni per la produzione e la definizione del gelato artigianale italiano di alta qualità nonché per la definizione della figura professionale dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere”, assegnato alla 9ª Commissione permanente (Agricoltura e produzione agroalimentare) in sede redigente il 14 luglio 2020. Esiste una definizione della Commissione europea il 7 settembre 1979 che stabilisce come gelato la “preparazione alimentare portata allo stato solido e pastoso mediante congelamento e contemporanea agitazione; il tutto posteriormente all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato”. Una definizione che non distingue tra gelato artigianale ed industriale, generando quindi confusione su quale sia il reale gelato artigianale (complici anche le modalità di comunicazione adottate dei vari produttori), senza nulla togliere alla qualità e bontà dei prodotti industriali o comunque ottenuti in laboratorio di gelateria con sostanziale impiego di semilavorati.
Per la preparazione di un buon gelato artigianale, vengono miscelati ingredienti più comuni come il latte, la panna, lo zucchero (e frutta, se il gusto finale sarà di frutta) in un processo definito come bilanciamento della miscela, processo in cui questi ingredienti vengono amalgamati in modo equilibrato in modo tale che nessuno si sovrapponga per gusto agli altri. La miscela così bilanciata viene pastorizzata ed eventualmente lasciata riposare, per poi essere inserita nel mantecatore: la mantecazione è la tappa più importante del processo di produzione del gelato, perché da essa dipendono la qualità e la resa del prodotto finito. Oltre agli ingredienti che abbiamo citato, ve ne sono altri detti neutri e basi che servono per diversi scopi e possono contenere stabilizzanti ed emulsionanti (per creare e mantenere la cremosità del gelato, come la farina di carrube), proteine del latte e fibre vegetali (per la struttura del prodotto finito), ma anche zuccheri (ad esempio, glucosio) per favorire la morbidezza. A questo si aggiungono paste insaporenti (pensiamo alle paste di nocciola o pistacchio) e preparazioni alimentari per la creazione (ad esempio, le creme o il tiramisù) dei gusti.
Il gelato ha una natura piuttosto complessa: si tratta di un’emulsione (per la presenza di grasso), di una soluzione (acqua e zuccheri ed altre molecole, come vitamine e sali minerali) e di una sospensione colloidale (dovuta a stabilizzanti e proteine); all’interno di tutto questo è incorporata l’aria. L’acqua è il componente presente in quantità maggiore ed in essa troveremo distribuite tutte le altre sostanze. Pertanto, il passaggio da fase liquida a solida (congelamento) dipende essenzialmente da acqua e zuccheri. In particolare, la presenza di specifici zuccheri (saccarosio, destrosio monoidrato oppure zucchero invertito) sarà in grado di influenzare il punto crioscopico del gelato con un impatto anche sulla spatolabilità del prodotto finito. La struttura del gelato dipenderà da quanto fini saranno i cristalli di ghiaccio formatisi durante il congelamento e dall’aria incorporata (processo definito overrun e favorito da ingredienti come le proteine, gli stabilizzanti in genere, il tuorlo d’uovo, ma anche gli emulsionanti) durante la mantecazione. Il corretto rapporto di temperature fredde e intensità del processo avranno un impatto sull’ottenimento di una struttura perfetta.
Una volta uscito dal mantecatore, la temperatura gelato si aggira intorno ai -5 °C/-8 °C, valori che non consentono una conservazione prolungata nel tempo e che porta il gelato a perdere progressivamente la bella struttura descritta nelle righe sopra. Durante la mantecazione, non tutta l’acqua che compone il gelato si è solidificata: sarà importante intervenire con un abbattimento delle temperature per completare la formazione dei cristalli di ghiaccio. Questa operazione viene condotta in abbattitore: si tratta di un macchinario che, lavorando a basse temperature e con ventilazione d’aria, è in grado di sottrarre rapidamente calore dai prodotti alimentari, arrivando a temperature di -20/-22 °C al cuore del gelato. Questo significa che, all’interno del gelato, continuerà il processo di formazione dei cristalli, con indubbio vantaggio per la struttura stessa. Sia che si voglia vendere il prodotto in giornata, sia che si intenda avere una conservazione prolungata dello stesso, il passaggio in abbattitore sarà dunque rilevante per il mantenimento di una buona struttura del gelato. Inoltre, trattandosi di una fase piuttosto delicata, sarà importante il monitoraggio dei parametri di processo per il suo buon successo. Allo stesso modo, anche la conservazione dovrà essere tenuta sotto controllo: nel caso di conservazione prolungata del gelato, dobbiamo ricordarci che la temperatura va mantenuta ai valori di uscita del gelato dall’abbattitore (-20/-22 °C); tuttavia, se consumato in giornata, come succede spesso per il gelato nel banco di esposizione per la vendita, può avvenire a temperature leggermente più alte.
Poiché il gelato ha una composizione chimica interessante per i microrganismi, l’igiene personale, delle attrezzature e degli ambienti di lavoro (incluso un buon sistema di ventilazione dell’aria dei locali di trasformazione) sarà fondamentale per evitare contaminazioni a valle del processo di pastorizzazione. In particolare, va ricordato che le basse temperature (anche sotto 0 °C) non uccidono i microrganismi, pertanto l’applicazione delle procedure di pulizia va eseguita con attenzione per evitare ricontaminazioni della miscela pastorizzata. Allo stesso modo, anche la conservazione dovrà avvenire in frigoriferi adeguatamente puliti e ben manutenuti. Infine, particolare attenzione dovrà essere posta all’igiene personale, all’uso di indumenti di colore chiaro e ben puliti, nonché a tutte le precauzioni per evitare contatto tra mani e viso e per evitare che gocce di saliva vadano a contaminare le superfici di lavoro, l’attrezzatura ed il prodotto finito.
