Al giorno d’oggi, la ricerca nel campo della nutrizione si sta concentrando molto sull’impatto degli alimenti nel loro insieme sulla salute, seguendo un approccio olistico. Ciò implica il riconoscimento del fatto che l’impatto di un alimento dipende dall’interazione dei suoi componenti e della sua struttura, andando oltre la somma dei singoli nutrienti, per il cosiddetto “effetto matrice alimentare” (food matrix effect).
Le schede pubblicate in questi giorni dalla International Dairy Federation riportano e approfondiscono la mole emergente di ricerca sulla matrice lattiero-casearia, rimodellando le attuali prospettive nutrizionali e sanitarie.
I latticini hanno matrici diverse che si traducono in “effetti matrice” distinti. Le tre schede pubblicate dall’IDF analizzano, quindi, separatamente questo fenomeno nel latte, nello yogurt e nei formaggi, e suoi effetti sulla salute umana.
Il latte
Il latte ha una struttura unica. I suoi componenti nutritivi e non nutritivi, e il modo in cui interagiscono, influiscono sulla digestione di questo alimento, sull’assorbimento dei nutrienti e su funzioni fisiologiche importanti per la salute umana. La ricerca ha infatti concluso che gli effetti sulla salute del latte, nel suo insieme, differiscono dagli effetti dei suoi singoli nutrienti.
Le prove scientifiche mostrano associazioni neutre o benefiche tra il consumo di latte e la salute cardiometabolica.
I meccanismi alla base degli effetti del consumo di latte sulla salute delle ossa non sono stati ancora completamente compresi, ma gli esperti ritengono che la matrice del latte eserciti un effetto positivo sulle ossa che va oltre l’assunzione di calcio.
La scheda pubblicata da IDF sottolina che è stata osservata una diminuzione del rischio di cancro del colon-retto con un aumento del consumo di latte, attribuita a fattori quali il miglioramento dell’assorbimento del calcio.
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Lo yogurt
Nello yogurt, le proteine creano una rete gelatinosa, intervallata da grassi, minerali, batteri e prodotti della fermentazione come i peptidi. Diversi processi e ingredienti di produzione danno origine a diverse tipologie di yogurt (ad esempio, yogurt set, mescolato, da bere) che hanno matrici caratteristiche.
La matrice dello yogurt, e la sua peculiare struttura, influenza la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti, e apporta benefici alla salute dell’intestino.
Tra gli aspetti analizzati nella scheda c’è il collegamento tra il consumo di yogurt e un minor rischio di diabete di tipo 2, il miglioramento nell’assorbimento dei nutrienti legato ai latticini fermentati, e il particolare effetto della matrice dello yogurt sul lattosio che spiega perchè gli individui intolleranti spesso non avvertono alcun disagio dopo il consumo di questo alimento.
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Il formaggio
Le diverse tipologie di formaggi hanno organizzazioni strutturali e trame distinte, che dipendono da fattori come il processo di produzione, con conseguenze sul loro effetto matrice.
Nonostante il suo contenuto di grassi saturi e sodio, il formaggio ha inaspettatamente mostrato effetti neutrali o benefici sulla salute cardiometabolica.
È stato dimostrato che, nonostante il suo contenuto di sodio, protegge il funzionamento dei vasi sanguigni e il suo consumo è stato associato a benefici positivi sulla pressione sanguigna.
Nella scheda si evidenzia anche come con l’evoluzione delle linee guida dietetiche nazionali, l’attenzione si stia spostando dal raccomandare l’assunzione di alimenti esclusivamente basata sugli effetti dei nutrienti isolati a un approccio più olistico.
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