IN BREVE

È stato condotto uno studio microbiologico armonizzato in due stabilimenti artigianali di formaggi a latte crudo di capra (A e B) situati nella regione dell’Andalusia (Spagna). Un totale di 165 diversi punti di controllo o campioni (materie prime, prodotti finali, superfici a contatto con gli alimenti [FCS] e aria) sono stati esaminati come fonti microbiche e patogene di contaminazione dei formaggi artigianali a latte crudo di capra. Per i campioni di latte crudo analizzati provenienti da entrambi i produttori, le concentrazioni di batteri aerobi-mesofili (AMB), di coliformi totali, di Staphylococcus spp. coagulasi-positivi. (CPS), di batteri lattici (LAB), di muffe e di lieviti variavano rispettivamente tra 3.48 e 8.59, 2.45–5.48, 3.42–4.81, 4.99–8.59 e 3.35–6.85 log ufc/mL. Per gli stessi gruppi microbici, l’analisi dei formaggi a latte crudo ha rivelato concentrazioni comprese tra 7.82 e 8.88, 2.00–6.82, 2.00–5.28, 8.11–9.57 e 2.00–5.76 log ufc/g, rispettivamente. Sebbene la materia prima analizzata proveniente dal produttore A presentasse conte microbiche maggiori e una certa variabilità tra i lotti, era il produttore B quello con i prodotti finali con conte più alte. Per quanto riguarda la qualità microbica dell’aria, l’area di fermentazione, il locale di stoccaggio, la sala di ricevimento del latte e la sala di confezionamento erano i luoghi con più AMB, mentre la camera di maturazione era l’area con le conte più elevate di funghi nel bioareosol di entrambi i produttori. I nastri trasportatori, la macchina per il taglio, i contenitori per lo stoccaggio e il serbatoio della salamoia sono stati identificati come le FCS maggiormente contaminate tra quelle valutate. Staphylococcus aureus è stato l’unico patogeno rilevato nell’insieme di 51 isolati da campioni, come rivelato da MALDI-TOF e PCR molecolare, con una percentuale del 12.5% per i campioni del produttore B. Il rischio per la salute pubblica attribuito al consumo di formaggio di capra artigianale non deve essere trascurato, e dovrebbe essere tenuta in considerazione l’intera filiera casearia, dalla qualità microbiologica del latte crudo al prodotto finale pronto, con particolare attenzione alla presenza di S. aureus.

Introduzione

Il formaggio è uno degli alimenti più apprezzati in tutto il mondo per le sue preziose qualità sensoriali e nutrizionali (Tilocca et al., 2020). Negli ultimi decenni, il rilevante impatto economico e il crescente consumo di formaggio hanno portato alla creazione di un modello di produzione di massa e uniforme (Bryÿa, 2015; Cruz Maceín et al., 2019). Parallelamente, una crescente nicchia di mercato di consumatori è particolarmente interessata alle esperienze gastronomiche e alla qualità sensoriale dei prodotti artigianali (Fusté-Forné, 2020). Queste qualità sensoriali, unitamente ad altri aspetti come la sostenibilità alimentare, si ritrovano in prodotti alimentari artigianali diversificati e locali.

I formaggi artigianali si collocano in una posizione privilegiata all’interno dell’ampio mercato dei prodotti alimentari tradizionali in termini di qualità sensoriali, nutrizionali e funzionali (Chourasia et al., 2021). Di conseguenza, negli ultimi anni si è registrato un aumento della produzione e del consumo di formaggi tradizionali (Unal Turhan, 2019). In particolare, i formaggi a latte crudo di capra rappresentano una quota significativa della produzione di formaggi tradizionali stagionati nei paesi del bacino del Mediterraneo come Spagna, Grecia, Italia e Turchia, e rappresentano dei prodotti importanti per l’economia di questi paesi (Meng et al., 2018; Navarro-Alarcon et al., 2011; Pacheco Da Silva et al., 2016).

La Spagna è il secondo produttore di latte di capra nell’UE, con il 45% circa della produzione che avviene nella regione dell’Andalusia dove si fanno alcuni prodotti tradizionali come i formaggi a base di latte di capra (InLac, 2019). Le caratteristiche sensoriali e nutrizionali distintive dei formaggi sono fortemente determinate dalla flora microbica del latte crudo, insieme alle condizioni ambientali previste per la produzione, soprattutto nel caso dei formaggi a latte crudo di capra (Camargo et al., 2020; Cos-tanzo et al., 2020; Gontijo et al., 2020; Gonzalez-C ordova et al., 2016). In termini di sicurezza microbica, numerosi studi hanno dimostrato la capacità del microbiota naturale del latte crudo (principalmente Lactobacillus spp.) di limitare la crescita di agenti patogeni di origine alimentare durante la produzione del formaggio (Alvarado et al., 2005; Aragon-Alegro et al., 2021; Campagnollo et al., 2018; Donnelly, 2001; Hamama et al., 2002; Ortolani et al., 2010; Pereira et al., 2009). Tuttavia, è stato ampiamente riportato che i metodi di conservazione grazie all’attività microbica endogena del latte potrebbero comportare alcuni rischi per la salute (Alegbeleye et al., 2018; Belli et al., 2013; Salazar et al., 2020; Yoon et al., 2016).

L’emergenza di focolai di origine alimentare legati al consumo di formaggi artigianali comporta un certo grado di preoccupazione sia da parte delle autorità sanitarie, in quanto rischio per la salute pubblica, sia da parte dei produttori artigianali in quanto scredita l’identità del marchio. I tassi di incidenza di Staphylococcus aureus (26,4%), Escherichia coli (11,9%) e Listeria monocytogenes (8,5%) sono stati stimati tramite un approccio meta-analitico partendo da dati microbiologici di formaggi a latte crudo di capra (Cadavez et al., 2017). Recentemente sono state segnalate due notifiche di allerta, nel settembre 2021 e nel marzo 2022, relative alla presenza di L. monocytogenes nei formaggi di latte caprino prodotti in Andalusia (AESAN, 2021, AESAN, 2022). Allo stesso modo, si possono trovare segnalazioni per formaggi caprini importati da altri paesi dell’UE in relazione alla presenza di L. monocytogenes (ottobre 2020) ed E. coli produttore di tossina Shiga (marzo 2020) (RASFF, 2020a, 2020b). Inoltre, alcuni focolai di origine alimentare legati al consumo di formaggi sono stati associati al latte crudo come veicolo di trasmissione di agenti patogeni batterici (Currie et al., 2018; Robinson et al., 2020; Yoon et al., 2016), come L. monocytogenes (CDC, 2017), S. aureus (Johler et al., 2015), Salmonella spp. (Robinson et al., 2020) ed E. coli O157:H7 (Currie et al., 2018; Jones et al., 2019).

La presenza di patogeni di origine alimentare e la variabilità intrinseca nelle caratteristiche dei prodotti alimentari artigianali sono chiaramente interconnesse. Alcuni di essi possono essere associati a materie prime contaminate, a condizioni igienico-sanitarie scadenti, a fermentazioni inappropriate, a casi di ricontaminazione, a modelli di produzione errati o a situazioni impreviste durante il processo di lavorazione (Griffin et al., 2020). Queste situazioni si riscontrano frequentemente nelle produzioni artigianali. L’identificazione delle fonti di contaminazione industriale potrebbe scaturire dalla conoscenza dei potenziali scenari di contaminazione, ampiamente studiati per L. monocytogenes nei formaggi (Barría et al., 2020; Muhterem-Uyar et al., 2015; Rückerl et al., 2014; Sauders e D’Amico, 2016). La sicurezza microbiologica del latte crudo destinato alla caseificazione rappresenta ancora un argomento controverso. A causa della singolarità di questi prodotti, è importante fare molta attenzione al loro studio e alla loro specifica caratterizzazione (Hussain e Dawson, 2013; Possas et al., 2021). Lo sviluppo di linee guida per la produzione casearia artigianale (FACEnetwork, 2016) rappresenta un recente esempio degli sforzi e delle preoccupazioni dei casari artigianali in termini di qualità microbiologica e controllo della sicurezza. Inoltre, l’assegnazione della Denominazione di Origine Protetta (DOP), regolamentata dal Regolamento (UE) 1151/2012 in Spagna, contribuisce alla strategia di protezione dei prodotti alimentari artigianali, aggiungendo valore ai loro standard di qualità e di autenticità.

Lo studio

Lo scopo del presente studio è quello di contribuire alla diffusione della conoscenza sulla sicurezza alimentare e sulla qualità dei formaggi di latte di capra nell’ambito del metodo di produzione artigianale. Per quanto riguardava la realizzazione del formaggio, entrambi i produttori seguivano un programma di lavorazione del formaggio stagionato simile, con lievi variazioni di temperature e dei tempi a seconda della fase di produzione. Inoltre, entrambi utilizzavano colture starter commerciali specifiche per la realizzazione del formaggio. Questo studio include

  • la valutazione microbiologica del latte crudo utilizzato per la lavorazione dei formaggi;
  • l’interpretazione della variabilità riscontrata tra i lotti (cioè inter-lotto) e all’interno dello stesso lotto (cioè intra-lotto) di latte crudo e di formaggi in due diversi stabilimenti;
  • l’identificazione di possibili fonti di contaminazione dalle superfici a contatto con gli alimenti (FCS) e dall’aria negli impianti di produzione del formaggio;
  • l’isolamento e l’identificazione molecolare degli agenti patogeni nelle materie prime, nei prodotti finali e nelle FCS.

Conclusioni

La valutazione dello stato igienico-sanitario del latte crudo, delle superfici a contatto con gli alimenti e dei formaggi caprini a latte crudo provenienti da due stabilimenti in Andalusia ha evidenziato l’elevata variabilità tra i lotti di queste produzioni casearie artigianali. Le differenze nella carica microbica riscontrate nei diversi stabilimenti possono essere associate a una serie di fattori, tra cui l’uso di latte crudo proveniente da diversi allevamenti per la lavorazione del formaggio e il grado di automazione degli impianti. Il latte crudo è stato identificato come possibile fonte di contaminazione da S. aureus del prodotto finale, ma non si può ignorare che la contaminazione da S. aureus costituisce un processo multifattoriale. I formaggi analizzati rientravano nei criteri microbiologici esistenti del Regolamento (CE) 2073/2005 per i formaggi a latte crudo. Tuttavia, il rilevamento di S. aureus sia nel latte che nei formaggi rafforza l’importanza del monitoraggio periodico del CPS nei formaggi per verificare se i conteggi garantiscono la conformità agli standard esistenti di sicurezza e qualità alimentare. Inoltre, dovranno essere effettuate ulteriori indagini sulla capacità degli isolati di questo tipo di prodotti di produrre tossine stafilococciche. Nel complesso, dovrebbe essere implementata l’applicazione di misure correttive e protocolli più efficaci per la pulizia e la disinfezione per ridurre la contaminazione nelle produzioni artigianali. Ciò si tradurrà in un miglioramento dei processi che potrà costituire un fattore differenziale per l’ottenimento degli standard qualitativi associati ai formaggi artigianali a latte crudo caprino.

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Tratto da: “Tracking microbial quality, safety and environmental contamination sources in artisanal goat cheesemaking factories”, di Olga María Bonilla-Luque, Arícia Possas, Marta L. Cabo, Pedro Rodríguez-L´opez, Antonio Valero. Food Microbiology. https://doi.org/10.1016/j.fm.2023.104301