Effetti della temperatura di stoccaggio del latte crudo sulle caratteristiche di sicurezza e qualità del Provolone Valpadana DOP (D.M. MIPAAF n. 36296 del 19/12/2018 e n. 16837 del 11/04/2019).
Il Provolone Valpadana DOP, della tipologia piccante, è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero crudo, o eventualmente termizzato, raccolto nella zona di origine e trasformato entro 60 ore dalla prima mungitura, utilizzando caglio in pasta di agnello o capretto.
Nel rispetto delle norme di igiene previste dal Reg (CE) N. 853/2004, il latte dopo la mungitura, e non raccolto giornalmente, viene raffreddato alla stalla a ≤ 6ºC, trasportato a < 10ºC, e stoccato in stabilimento a ≤ 6ºC fino al momento della trasformazione.
In collaborazione con il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana, con il Progetto TEMPRO si sono voluti studiare gli effetti di differenti condizioni di stoccaggio sulle caratteristiche microbiologiche, chimico-fisiche e nutrizionali del latte crudo, e valutandone le ripercussioni su qualità, sicurezza igienica e proprietà nutrizionali dei formaggi.
La possibilità di modificare le condizioni di stoccaggio del latte, oltre a favorire lo sviluppo di microrganismi filocaseari, consentirebbe di razionalizzare gestione, tempistiche e costi delle fasi di trasporto, conservazione e trasformazione, con positive ricadute sulla sostenibilità della filiera di produzione.
Giovedì 27 Maggio 2021 dalle ore 10:00 alle 13:00, si terrà un Webinar organizzato dai Centri CREA (Centro di Ricerca Zootecnia e Acquacoltura e Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), dedicato alla divulgazione dei risultati del progetto: “Effetti della temperatura di stoccaggio del latte crudo sulle caratteristiche di sicurezza e qualità del Provolone Valpadana DOP”. E’ finanziato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
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Fonte: CREA
