Dalla Delegazione ONAF del Canton Ticino (ATIAF), ci arriva una segnalazione casearia molto curiosa: si tratta del formaggio Zincarlin da la Val da Mücc, primo Presidio Slow Food ottenuto dalla Svizzera nel 2004. Come altri Presidi (pensiamo al famoso Montébore), anche in questo caso abbiamo una storia di recupero di un’antica specialità casearia, che è anche un formaggio di recupero: vediamo di cosa si tratta.

Lo zincarlin è un formaggio a base di latte di vacca o misto vacca e capra. Esistono due tipi di zincarlin: fresco, originario della Valle di Muggio, oggi viene prodotto in tutto il cantone, e stagionato, che invece si produce solo nella Valle di Muggio (Mendrisiotto). È un formaggio particolare perché ricco di pepe, quindi dal gusto piccante; la sua forma, nella versione stagionata, è peculiare: si tratta di una cupola con colore tendente al rosso.

Un po’ di storia

Il nome Zincarlin è di etimologia dubbia, secondo i linguisti Ottavio Lurati e Franco Lurà: il termine potrebbe essere di origine celtica, quindi pre-latina, e derivare da tsigros, che designa un formaggio preparato per uso domestico. Dalla stessa base derivano anche il tedesco ziger e la forma dialettale zigra (ricotta).

La Signora Maria Luce Valtulini, formaggiaia, ha contribuito a riportare in vita questa antica specialità casearia della Valle di Muggio, in particolare quello stagionato. Con l’aiuto dell’Associazione dei Comuni del Generoso, ha contribuito fortemente all’ottenimento del Presidio Slow Food. La Signora Luce conosce bene la storia di questo formaggio, la tecnica di produzione ed affinamento. Coordinatrice presso la cooperativa ProVaMM Sagl (Centro di Competenze Alimentari Ticino) a Mendrisio dal 2005, raccoglie la pasta direttamente dai produttori, ed insieme ai suoi collaboratori la utilizza per formare le caratteristiche campane; nel rigoroso rispetto del Presidio, le forme così preparate vengono affinate in cantina per 2 mesi e lavate con vino bianco svizzero.

Genericamente, con il termine zincarlìn si intende un formaggio prodotto nel Canton Ticino originariamente ad inizio del 1900 in ogni famiglia solo in Valle di Muggio e in Italia (province di Como e Varese). All’epoca, i formaggi freschi che rimanevano invenduti venivano impastati con pepe e sale e lasciati stagionare in cantina; la stessa cosa si verificava per le cagliate giudicate di qualità inferiore: ecco un esempio di formaggio di recupero. Il sale aggiunto agiva come conservante ed il pepe era un ottimo anti-microbico, nonché un aromatizzante. I formaggi maturavano in cantina durante alcuni mesi, ottenendo così lo zincarlìn stagionato.

Lo spopolamento della valle dopo il 1950 e poi con l’introduzione di norme più severe per la produzione della cagliata in Svizzera a cavallo del 1990 hanno provocato una progressiva scomparsa dello zincarlìn di inizio ‘900. La versione stagionata venne quasi abbandonata, anche perché i casari della Valle di Muggio andavano piuttosto orientandosi verso la commercializzazione del prodotto fresco. Solo grazie alle forze riunite di Slow Food Ticino, degli agricoltori aderenti all’Associazione Prodotti Valle di Muggio e dall’Associazione dei Comuni del Generoso (RVM) oggi è possibile ancora gustare lo zincarlìn tradizionale ed originale.

Le caratteristiche del formaggio

Lo zincarlìn può essere definito un formaggio “transfrontaliero” poiché la sua tradizione è legata ai massicci di confine tra il lago di Lugano e il lago di Como, tra il Canton Ticino e la Lombardia. Sul versante italiano, esiste un’esigua produzione, sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, ma anche se il nome del formaggio è lo stesso, le modalità di produzione sono diverse. Lo zincarlìn che ha ottenuto il Presidio è un formaggio a pasta cruda, con la forma a tazza capovolta, prodotto sul versante svizzero del Monte Generoso, nel Canton Ticino.

Viene in genere prodotto con latte vaccino, ma tradizionalmente sono aggiunte piccole quantità di latte di capra quando è stagione. Il latte viene lavorato crudo, con una coagulazione lattico-presamica che dura 24 ore; la cagliata usualmente non viene mai rotta. In certi casi la fuoriuscita del siero è facilitata da un taglio a croce a 12 ore dall’aggiunta del caglio. Dopodiché viene fatta scolare in un telo per almeno 24 ore fino al raggiungimento della giusta consistenza, per un periodo di tempo che dipende dalle condizioni climatiche. Se la consistenza della pasta non soddisfa, si può ricorrere alla pressatura. In seguito la massa o “pasta” è mischiata con una quantità adeguata di pepe e sale, dopodiché si procede a modellare le forme a mano. La stagionatura tradizionalmente dura almeno due mesi, ed avviene in cantine semi-interrate, che si trovano sui versanti del massiccio del Monte Generoso. L’uso del vino bianco e sale ha una funzione preventiva nei confronti dello sviluppo di muffe, ed avviene quasi ogni giorno. Durante la maturazione, lo zincarlìn si trasforma: si forma una pelle di colore giallo-rossiccia, la pasta si fa morbida e pastosa, le note olfattive e organolettiche si arricchiscono in complessità e persistenza.

Curiosità

Più recentemente nasce anche il Gincarlìn, una variante di zincarlìn strofinato e affinatocon il Gin Bisbino, in alternativa all’uso del vino bianco svizzero. Si tratta del primo gin interamente ticinese, a base di 7 erbe aromatiche bio (tra le quali verbena, melissa, stevia), prodotto tipicamente in Valle di Muggio da giovani imprenditori locali.