Il settore lattiero-caseario rappresenta una delle attività economiche centrali nell’area iblea, situata nella Sicilia meridionale, tra le provincie di Ragusa e Siracusa, caratterizzata da ambienti e patrimoni socioeconomici che hanno generato condizioni specifiche per la produzione di prodotti lattiero-caseari tradizionali, fortemente legati al territorio. In questo contesto, la zootecnia è tradizionalmente basata su piccole aziende produttrici di formaggio, con un sistema semi-estensivo, dove l’alimentazione delle vacche da latte è prevalentemente al pascolo (Rapisarda et al. 2014). La composizione e la disponibilità dei pascoli, spesso autoctoni, sono fortemente legate alle condizioni ambientali e quindi alla stagione, nonché al suo utilizzo per l’alimentazione animale. Inoltre, la variabilità dello stadio fisiologico della pianta durante le stagioni può influenzare fortemente la qualità dei prodotti lattiero-caseari, in particolare il profilo aromatico (Berodier et al. 1997; Monnet et al. 2000; Cornu et al. 2009).

Una delle principali produzioni casearie tipiche dell’area iblea è la ricotta, tradizionalmente prodotta con il siero residuo della lavorazione dei tradizionali formaggi vaccini a pasta filata (Ragusano DOP, Caciovallo Ibleo e Provola). Il siero di latte risultante viene riscaldato fino a raggiungere una temperatura elevata (80–90°C), nelle tradizionali caldaie, per denaturare e aggregare le proteine del siero di latte (Fig. 1). Pertanto, la ricotta, sulla base dei principi dell’economia circolare, può essere considerata un veicolo sostenibile per il riutilizzo di un sottoprodotto lattiero-caseario, il siero di latte (Bintsis e Papademas 2023). La domanda di ricotta sul mercato è aumentata gradualmente negli ultimi anni (Mangione et al. 2023c), a causa della preferenza dei consumatori orientata principalmente verso alimenti più naturali e sani ad alto valore nutrizionale (Puccio et al. 2022).

Su proposta dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia, la ricotta iblea è stata inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT), caratterizzati da metodi di lavorazione consolidati in uno specifico areale per almeno 25 anni secondo un uso locale immutabile e costante (Uzun et al. 2020).

Figura 1 – Ricotta Iblea: fasi del processo di produzione (Ph Guido Mangione).

Negli anni è stato ampiamente dimostrato che la diversità dell’erba pascolata nei sistemi di alimentazione può influenzare la composizione e la qualità organolettica del latte e dei latticini (Martin et al. 2005; Coakley et al. 2007; Hurtaud et al. 2009), nonché le caratteristiche sensoriali del formaggio a latte crudo.

Nell’areale Ibleo la dieta delle vacche da latte è quasi prevalentemente basata sul pascolo nel tardo autunno e inverno, e parzialmente in primavera, con un’integrazione in stalla (fieno e concentrato). Tuttavia, durante l’estate gli animali vengono tenuti al chiuso e alimentati con un’alimentazione standard con razioni composte da mangimi secchi quali fieno, cereali e concentrato (Marino et al. 2012; La Terra et al. 2013). Nella zona degli Iblei il foraggio verde al pascolo è disponibile da dicembre a maggio, con un tipico clima subumido, caratterizzato da un inverno mite e piovoso ed un’estate calda e secca.

Per quanto riguarda la ricotta iblea, nessuno studio ha riportato come l’alimentazione al pascolo possa influenzare la composizione del prodotto, né valutato i prodotti attraverso le stagioni.

Pertanto, al fine di fornire ulteriori approfondimenti sulla caratterizzazione della ricotta Iblea, un recente studio è stato condotto dall’Università di Catania in collaborazione con il CoRFiLaC – Consorzio di Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare di Ragusa. In particolare, lo studio ha previsto il coinvolgimento di 4 aziende, ubicate nel territorio Ibleo, e produttrici di ricotta ed è stato volto a valutare l’effetto di due diverse stagioni dell’anno legate alla disponibilità di pascolo o meno, confrontando le caratteristiche chimiche e sensoriali dei prodotti (Fig. 2).

Figura 2 – Confronto della Ricotta Iblea prodotta nella stagione del pascolo e nella stagione di secco (Ph Guido Mangione).

I valori della composizione chimica (Fig. 3) di entrambe le varietà di ricotta, prodotta nel periodo di disponibilità di pascolo e nel periodo di secco, sono risultati conformi alla norma UNI 10978:2013 (UNI 2013). La stagione di produzione ha influenzato la maggior parte dei parametri chimici, con valori più elevati nelle ricotte prodotte durante la stagione del pascolo rispetto a quelle prodotte nel periodo di secco. In particolare, i campioni di ricotta Iblea prodotta nella stagione di pascolo hanno mostrato un contenuto di grassi e solidi totali più elevato, e una tendenza delle proteine ad essere più elevate. Risultati questi in accordo con altri studi che hanno indagato l’effetto della stagione, in termini di disponibilità alimentare, sulle caratteristiche della ricotta (Acciaioli et al. 2009; Fusaro et al. 2019).

La dieta animale è uno degli aspetti più importanti che influenzano la composizione chimica dei prodotti dei ruminanti (Caccamo et al. 2019), in particolare la qualità dei latticini è strettamente connessa alle condizioni di produzione e alle strategie alimentari adottate (Bovolenta et al. 2014). È stato ampiamente riportato che il tipo e la quantità di integrazione di grassi nella dieta, nonché l’aumento dell’apporto energetico nella dieta delle vacche, influenzano la composizione del latte e, di conseguenza, la composizione chimica dei latticini (Malossini et al. 1996; Ashes et al. 1997). Il maggior contenuto di grassi e proteine nei campioni di ricotta prodotta durante la stagione da pascolo sembrava essere correlato al contenuto di grassi e proteine sia del siero di latte che del latte, che mostravano anche un contenuto più elevato. Ad eccezione dei valori di pH e ceneri, sono state osservate differenze significative, fra le quattro diverse aziende oggetto di studio, per tutte le caratteristiche chimiche della ricotta. Queste differenze sono usuali per i prodotti lattiero-caseari tradizionali prodotti a livello artigianale da aziende lattiero-casearie di piccola scala (Mucchetti et al. 2008). La variabilità tra i produttori riflette la grande variabilità nella composizione, governata principalmente dalla composizione e dalla qualità degli ingredienti, nonché dalla tecnologia di produzione, inclusa la quantità di ingredienti, la diversa somministrazione del calore e i tempi (Mangione et al. 2023b). Infatti, nonostante il processo di produzione della ricotta applicato segua le stesse procedure in tutti i caseifici campionati, non è facile controllare un’esatta procedura di produzione da lotto a lotto e da caseificio a caseificio (Streiff et al. 1979).

Figura 3 – Composizione chimica della Ricotta Iblea prodotta nella stagione del pascolo e nella stagione di secco.

Dai risultati dell’analisi sensoriale (Fig. 4), la maggior parte degli attributi sono stati influenzati dalla stagione e dall’effetto dei caseifici. Le caratteristiche sensoriali dei prodotti lattiero-caseari sono influenzate da diversi fattori legati alla tecnologia di produzione del formaggio, alla composizione chimica della materia prima e al regime di alimentazione degli animali (Martin et al. 2005). In accordo con altri studi, la ricotta prodotta durante la stagione del pascolo era di colore più giallo e mostrava una maggiore intensità di odore e aroma vegetale rispetto alla ricotta proveniente da animali alimentati in stalla con concentrati e fieno (Fusaro et al. 2019; Seguel et al. 2020). Queste si riflettono anche in sensazioni di minore dolcezza e di conseguenza sensazioni maggiori di amaro, probabilmente legate ai composti secondari derivati dai foraggi che possono essere facilmente trasferiti ai latticini (Wiedenhoeft e Barton 1995). In generale, il consumo di foraggio verde da parte dei ruminanti aumenta la quantità variabile di pigmenti nel latte, in particolare carotenoidi (ß-carotene) che sono responsabili di gran parte della colorazione gialla dei latticini (Nozi ere et al. 2006). Secondo Fusaro et al. (2019) la differenza nella percezione del colore della ricotta proveniente dagli animali al pascolo è dovuta principalmente ai carotenoidi ampiamente presenti nelle aree di pascolo. La ricotta da pascolo ha mostrato solo differenze significative negli attributi di granularità e spalmabilità rispetto alla ricotta prodotta nella stagione secca, mentre le altre caratteristiche della consistenza erano simili tra i due campioni di ricotta. Per quanto riguarda la granularità, il valore più elevato nella ricotta da pascolo potrebbe essere collegato al maggiore contenuto proteico, come già riportato da altri studi (Fusaro et al. 2019). Mentre, la bassa spalmabilità potrebbe essere correlata al contenuto più elevato di solidi e di conseguenza al minore contenuto di umidità del prodotto. Ciò concorda con diversi autori, i quali hanno riferito che una maggiore umidità nella ricotta si traduce in attributi di spalmabilità più elevati (Miele et al. 2021; Rubel et al. 2022). Inoltre, anche per l’analisi sensoriale, è stata confermata l’elevata variabilità tra caseifici caratterizzati da gestione tradizionale della mandria e sistemi di produzione artigianale (Miele et al. 2021; Mangione et al. 2023).

Figura 4 – Profilo sensoriale della Ricotta Iblea prodotta nella stagione del pascolo e nella stagione di secco.

Considerati tutti gli aspetti sopra indicati, la stagione, in termini di disponibilità di pascolo, ha influenzato notevolmente sia le proprietà chimiche che quelle sensoriali della ricotta. Da un punto di vista estetico il colore è stato il parametro principale influenzato conferendo maggiori note di giallo, questo presumibilmente correlato al ß-carotene derivato dai foraggi verdi.

In molti paesi europei, il colore giallo dei latticini è generalmente visto come un tratto positivo che contribuisce alla preferenza dei consumatori per i latticini derivati da diete a base di erba fresca (Dufoss e e Galaup 2021). Pertanto, i carotenoidi potrebbero essere indicatori dei sistemi di produzione del pascolo (Prache et al. 2003a, 2003b). Questo aspetto potrebbe diventare un’importante strategia di marketing per i paesi che praticano l’alimentazione al pascolo, per la valorizzazione dei prodotti lattiero-caseari fornendo valore aggiunto (O’Callaghan et al. 2016b). Il presente lavoro fornisce un contributo preliminare alla conoscenza della ricotta artigianale degli Iblei, che richiede ancora attenzione da parte dell’attività di ricerca. Pertanto, ulteriori studi dovranno caratterizzare meglio il profilo degli acidi grassi e il contenuto vitaminico nonché i composti aromatici e le proprietà salutistiche della ricotta nel corso delle stagioni al fine di evidenziare le possibili caratteristiche più salutari e peculiari dei prodotti, data dall’alimentazione al pascolo. Inoltre, le caratteristiche nutrizionali più sane, insieme ad attributi sensoriali adeguati, potrebbero fortificare l’identità della ricotta iblea sostenendo il reddito dei piccoli caseifici che producono ancora a livello artigianale.

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Mangione, G., Caccamo, M., La Terra, K., Marino, G., Difalco, A., Azzaro, G., Belvedere, G. and Licitra, G. (2024), Preliminary evaluation of Hyblean Ricotta cheese through seasons, a comparison of the chemical and sensory characteristics. Int J Dairy Technol.

https://doi.org/10.1111/1471-0307.13043

Autore: Guido Mangione, sotto la supervisione del “Gruppo Editoriale ASPA”: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Antonio Natalello, Manuel Scerra, Fabio Correddu, Sara Pegolo, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti.

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