Bisonti di Bufalo Bill
Chi non conosce Buffalo Bill? William Frederick Cody (1846 –1917), soldato, esploratore, cacciatore, attore, impresario teatrale ed eroe nazionale statunitense, dopo la guerra civile americana diventa Buffalo Bill, in seguito alla vittoria di una gara di caccia al bisonte con William Comstock, a cui apparteneva in precedenza il famoso soprannome. Sembra, inoltre, che fra il 1868 ed il 1872, per rifornire di carne gli operai addetti alla costruzione della ferrovia, Buffalo Bill abbia ucciso 4.280 bisonti. In Italia, questo personaggio è noto per una tournée con spettacoli in diverse città tra le quali Roma, dove l’8 marzo 1890 perde la celebre sfida nella doma di puledri contro i butteri dell’Agro Pontino guidati dal cisternese Augusto Imperiali, ma soprattutto per le pubblicazioni popolari, anche a fumetti, e per taluni film. La diffusa italianizzazione del nome Bufalo Bill è errata, perché bufalo è il nome con cui gli statunitensi indicano comunemente il bisonte (Bison bison), animale ben diverso dal bufalo. Il bisonte è inoltre diverso dai bufali (Bubalus) asiatici e africani, e in particolare da quelli presenti in Italia (Water bufalo) dai quali si ricava la pregiata mozzarella. Del bisonte bisogna parlare perché animale ai più ignoto, se non per le immagini di qualche film western.
Bisonte americano
Il bisonte americano esiste in due varietà interfeconde, il bisonte delle pianure (Bison bison bison) e il bisonte dei boschi (B. b. Athabascae), che incrociandosi danno origine a ibridi.
Anche in Europa esiste un bisonte (B. bonasus) che con gli accoppiamenti con il bisonte americano dà origine ad individui di entrambi i sessi fertili che nella crescita mostrano eterosi. Il bisonte è un ruminante con testa e arti anteriori massicci, testa bassa e gobba delle spalle sostenuta da alte spine dorsali sulle vertebre toraciche. L’animale ha un fitto mantello di pelo fine con una componente di fibre lunghe e grossolane che si estendono sulla testa, sulle spalle e sugli arti anteriori, e che gli conferiscono una tolleranza al freddo superiore a quella dei bovini dal pelo corto e sottile. Nei bisonti delle pianure i maschi raggiungono la taglia adulta a circa sei anni di età e le femmine a circa 4 anni, con un peso compreso tra gli ottocento e i mille chilogrammi nei maschi, con massimi di oltre milleduecento chilogrammi, e di settecento chilogrammi nelle femmine. I bisonti dei boschi hanno dimensioni maggiori. Le femmine di solito sono sessualmente mature a due anni e partoriscono a tre anni, con una percentuale media di concepimento di circa il 67% fino alla vecchiaia, che inizia tra i dodici e i quindici anni e in alcuni casi si protrae fino a oltre trenta anni di età. Nelle femmine i calori hanno un ciclo di circa tre settimane, la gravidanza dura dai 270 ai 280 giorni, i vitelli alla nascita pesano circa diciotto chilogrammi e rara è la gemellarità. Il bisonte ha lo stesso numero cromosomico del genere Bos, ma il cromosoma Y è diverso.
Popolazione americana di bisonti
Prima dell’arrivo degli europei in America la popolazione di bisonti era di decine di milioni di animali ma alla fine del 1800 è declinata fino all’orlo dell’estinzione. Successivamente, gli interventi di conservazione della specie portano all’oggi, quando nel Nord America oltre mezzo milione di bisonti vivono in grande maggioranza in parchi gestiti con cura, separati dai processi ecologici che influenzerebbero la loro demografia e la struttura della popolazione. Biologi e manager sono interessati a ristabilire le popolazioni di bisonti nelle aree da cui sono state eliminate gestendo le mandrie in maniera naturale. Non bisogna tuttavia sottovalutare che quando il numero di bisonti era basso vi sono stati molti incroci con i bovini, con una modifica nella genetica della popolazione. Oggi, pochi sono ancora quelli con caratteri di purezza genetica e solo il 4% appartiene a mandrie gestite principalmente a fini di conservazione, mentre il restante 96% è oggetto di allevamenti che sfruttano le caratteristiche di questi animali. Va inoltre considerato che gli avvenuti incroci con i bovini, le piccole dimensioni delle mandrie, la selezione artificiale e altri fattori, minacciano la diversità e l’integrità del genoma del bisonte, che si trova anche a vivere in ambienti diversi dalle originarie praterie con la loro biodiversità.
Bisonte europeo
Il bisonte europeo (Bison bonasus) è una specie eurasiatica. Si tratta del più grande animale selvatico terrestre rimasto in Europa, con un peso compreso tra i trecento e i novecento chilogrammi. Mediamente più alto del bisonte americano (Bison bison), il bisonte europeo ha una peluria meno folta nella parte anteriore del corpo, mentre coda e corna sono più lunghe. Questo ruminante predilige gli ambienti forestali e non va confuso con l’uro, l’antenato estinto del bue domestico. Nella specie si riconoscono tre sottospecie: bisonte di pianura (Bison bonasus bonasus) della Foresta di Białowieża, bisonte dei Carpazi (Bison bonasus hungarorum), ora estinto, e bisonte del Caucaso (Bison bonasus caucasicus), considerato estinto sebbene vi siano alcuni esemplari nel Caucaso occidentale. Nonostante sia simile al bisonte americano, il bisonte europeo ha quattordici paia di costole, mentre quello americano ne ha quindici, è un animale brucatore piuttosto che pascolatore, è meno ricoperto di peli, ha le corna rivolte in avanti ed è più adatto a combattere incrociando le corna come i bovini domestici (mentre il bisonte americano preferisce la carica). Infine, il bisonte europeo è meno addomesticabile di quello americano e meno facilmente si incrocia con i bovini domestici.
In Europa si stima vivano circa quattromila esemplari, in parte negli zoo ed in parte in natura, ma sempre allo stato semibrado, salvo che nella Foresta di Białowieża, tra Polonia e Bielorussia, dove vivono anche allo stato selvatico. Altri gruppi sono presenti in Russia, in alcune riserve forestali del Caucaso occidentale e nella Riserva Naturale di Prioksko-Terrasny, in Lituania, Lettonia, Ucraina, Slovacchia, Kirghizistan, Francia, Moldavia, Spagna, Danimarca, Romania, Paesi Bassi e Svizzera. Sono in corso progetti di reinserimento in altri paesi, non solo per conservare la specie ma anche per incrementare il turismo rurale, e in Polonia e in Bielorussia è consentito l’abbattimento a scopo venatorio degli animali più vecchi.
Bisonti animali da carne
Secondo la leggenda, Bufalo Bill uccide i bisonti che ostacolano la costruzione e lo sviluppo delle ferrovie, e degli animali uccisi utilizza soltanto la lingua. Ricerche successive che riguardano l’uso dei bisonti come animali da carne dimostrano che le loro carni sono magre e con un contenuto di grasso della carcassa inferiore rispetto ai bovini Hereford. I bisonti hanno indici di conversione dell’alimento in carne minori dei bovini, ma sono molto efficienti nell’uso dei pascoli naturali.
Il grande sviluppo dell’anteriore dei bisonti con un alto garrese e gli arti anteriori più pesanti rispetto ai bovini domestici non sono uno svantaggio per la produzione della carne. Inoltre, il bisonte differisce dai bovini per avere un minor sviluppo dei muscoli della parete addominale ed un maggiore sviluppo di quelli della spalla, che sono quelli di maggior pregio economico-commerciale e gastronomico. Per questo, da tempo il mercato delle specialità per la carne di bisonte, denominato bufalo, in Canada e negli Stati Uniti ha portato ad un crescente interesse per i bisonti allevati o della caccia controllata nei parchi, inducendo inoltre lo sviluppo di incroci tra bisonte e bovini da carne.
Ibridi bovini-bufalini e il Beefalo
Numerosi e con diversi risultati sono stati gli incroci tra bisonti e bovini, partendo dall’idea di ottenere un animale che avesse “la pelliccia e la gobba del bisonte sul dorso del bue domestico” e che potesse quindi resistere alle condizioni ambientali dell’America settentrionale, dare buona carne, crescere con rapidità e trasformare il pascolo con profitto. Diverse sono state le difficolta affrontate tra le quali la sterilità o la scarsa quantità di spermatozoi nello sperma degli ibridi maschi, o l’idramnio e lo scarso peso dei neonati nelle femmine. Tra i diversi tentativi, una certa risonanza ha avuto il Beefalo, una razza sviluppata negli USA, nello Stato del New Mexico, che, secondo le concezioni dell’epoca, è stata ottenuta con un incrocio a più vie: metà Brahman, un quarto Charölais, un ottavo bisonte, un sedicesimo Hereford e un sedicesimo Shorthorn (Fowler 1975). Presentato come ibrido di bufalo, il Beefalo sarebbe stato più economico da allevare, raggiungendo rapidamente il peso di mercato, più resistente alle malattie e di facile riproduzione. Tuttavia, diverse ricerche non hanno trovato marcatori specifici del bisonte nel sangue di Beefalo, rilevando che il cromosoma Y era derivato da Bos taurus e che la maggior parte dei tori Beefalo fosse bisonte di tre ottavi, Charolais tre ottavi e un quarto di Hereford. Significativa anche la scarsa somiglianza morfologica del Beefalo con il bufalo. Questi risultati suggerirono quindi che il Beefalo, qualunque fosse la sua origine, doveva essere ulteriormente testato prima che le affermazioni fatte per esso protessero essere convalidate. Di recente, si ritiene che per essere definito tale un Beefalo dovrebbe avere almeno tre ottavi (37,5%) geneticamente di bisonte. La creazione di questa razza, se tale si può denominare, ha provocato una grave battuta d’arresto per la conservazione dei bisonti selvatici americani, perché la maggior parte delle attuali mandrie sono geneticamente inquinate o in parte incrociate con il bue (quindi sono in realtà “beefali”).
Oggi in America vi sono che solo quattro branchi di bisonti non geneticamente incrociati con il bestiame domestico e solo due di loro sono anche esenti da brucellosi: il Wind Cave bison herd del Parco nazionale di Wind Cave nel Dakota del Sud, e la mandria delle Henry Mountains nello Utah.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo ed in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti ed originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia ed in particolare all’antropologia alimentare e danche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e 50 libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
