Sia come produttori che come consumatori, l’argomento della conservazione della carne ci riguarda da vicino. Se vogliamo mantenere intatta la qualità della nostra materia prima, dobbiamo pensare a come preservarla al meglio. Un errore nella conservazione porterebbe portare ad alterare la carne o addirittura alla nascita di microrganismi che non possiamo proprio definire innocui. La conseguenza finale sarebbe quella di ritrovarci costretti a buttare via un prodotto non più consumabile, sprecando carne e denaro. Come possiamo fare per conservare la carne al meglio? E quali sono invece i fattori di rischio? Scopriamolo insieme!

La composizione della carne

Prima di pensare alla conservazione della carne, riflettiamo un attimo sulle sostanze che la compongono. All’interno di un pezzo di carne troviamo infatti acqua, proteine, grassi, glicogeno, diverse vitamine del gruppo B. Sono tutte sostanze utili al nostro organismo ed al suo corretto funzionamento. Oltre alle sostanze nutritive, nella carne troviamo anche dei microrganismi che vengono definiti innocui sotto un certo range, o livello di presenza. Ogni microrganismo può svilupparsi in condizioni diverse di temperatura, umidità, e pH, che sono gli elementi fondamentali per la conservazione.

Per questo motivo, la carne è un prodotto che ha bisogno di essere trattata con particolare attenzione perché dalla macellazione all’effettivo consumo passa diverso tempo. Ed è proprio questa fase che va tenuta sotto controllo perché ci sono dei microrganismi che possono riprodursi in modo più o meno controllato e portare a conseguenze sulla qualità e la composizione della carne. Non tutte le sostanze che si formano dai microrganismi sono negative a prescindere. Alcune, come nel caso della fermentazione, possono in realtà essere favorevoli ai fini del prodotto che vogliamo ottenere. Ad esempio, il salame è un prodotto fermentato e in questo caso applichiamo una crescita microbica controllata favorevole all’ottenimento del prodotto finito.

Cosa succede se conserviamo la carne in modo errato?

Una conservazione errata della carne può però portare ad uno sviluppo incontrollato dei microrganismi, andando incontro a conseguenze spiacevoli che hanno un impatto sulla qualità del prodotto e sulla possibilità di consumarlo. Gli effetti possono essere diversi, ed ugualmente spiacevoli. Il primo caso è quello del deterioramento della carne stessa. Questo effetto può essere percepito in più modi, perché la carne può cambiare nel colore o nell’odore. Altri cambiamenti possono riguardare la texture ed il sapore della carne. Ad esempio la carne rossa può assumere un colore verdastro o il pollame può diventare grigio. Anche l’odore diventa pungente e quindi sgradevole. La carne può inoltre risultare viscida al tatto, e quindi cambiare la texture.

Ma c’è un secondo effetto che deriva da una cattiva conservazione della carne a cui dobbiamo fare molta attenzione. Nel caso che abbiamo citato in precedenza, il prodotto è visibilmente diverso e questo ci fa scattare un campanello d’allarme, perché ci rendiamo conto che qualcosa non va e quindi non lo consumiamo. Ma ci sono dei casi in cui la proliferazione microbica magari non è così evidente, ma risulta lo stesso dannosa. Parliamo di microrganismi che possono risultare patogeni per il nostro corpo, dando origine a problemi gastroenterici. È proprio per questo motivo che ci sono per legge dei limiti alla presenza di certi microrganismi negli alimenti destinati al consumo.

Un esempio di cattiva conservazione della carne è lo sviluppo delle amine biogene, i microrganismi considerati più pericolosi in ambito alimentare. Le amine biogene sono il risultato del metabolismo microbico e possono interagire con alcuni processi biologici, come le risposte allergiche del nostro sistema immunitario e il controllo della pressione sanguigna.

Conservare la carne: i fattori chiave

Per evitare spiacevoli sorprese, ci sono tre fattori che dobbiamo tenere in considerazione. Sono umidità, temperatura e pH, ed influiscono sulla conservazione della carne e sulla proliferazione dei microrganismi.

Se vuoi conservare la carne al meglio, nella tua macelleria come a casa tua, i parametri ideali sono:

  • umidità relativa intorno al 90% (vicina ai livelli di umidità della carne stessa),
  • temperatura tra gli 0 °C  ed i 2 °C (non ci sono differenze sostanziali tra carne bianca e rossa),
  •  pH tra 4.4 e 4.5.

L’umidità non è importante solo per tenere i microrganismi sotto controllo, ma anche per evitare variazioni nel peso del prodotto. La temperatura è la varabile più facile da misurare e controllare, grazie ai moderni termometri digitali. In macelleria o nella grande distribuzione si possono anche usare delle apparecchiature, chiamate data logger, che consentono di monitorare la temperatura e di mandare un avviso se tale temperatura non è più quella ideale. Infine, il pH serve ad indicare il livello di acidità di un alimento, ed influisce direttamente sulla proliferazione dei microrganismi.

Insomma, è sempre meglio stare attenti quando conserviamo e consumiamo la carne. Controllare la temperatura di conservazione, così come l’umidità e il pH, è sempre la scelta giusta, ricordandoci di fare attenzione anche al tempo di conservazione. Un altro fattore che dobbiamo sempre tenere in considerazione è la cottura della carne. Una carne ben cotta porta un rischio minore di contaminazioni.