La stagionatura è una tecnica che apporta un notevole valore aggiunto ai formaggi, soprattutto in termini di gusto, oltre che di pregio della matrice. Ma possiamo dire la stessa cosa per un formaggio recuperato da una tomba egizia a Saqqara del Cairo, maturato per ben… 3200 anni?

 

Dall’Egitto arriva uno dei formaggi più antichi mai identificati, secondo un lavoro svolto da un team di ricercatori dell’Università di Catania. Il formaggio è risalente a 3200 anni fa ed è stato recuperato cinque anni fa durante degli scavi nella tomba di Ptahmes di Saqqara del Cairo. La struttura era venuta alla luce già nel 1885 ma era stata purtroppo perduta nuovamente nel deserto per oltre un secolo. Grazie alla ripresa degli scavi da parte degli archeologi nell’area del cimitero di Saqqara, è stato però possibile rintracciare nuovamente la tomba.

Il team di ricerca del dipartimento di Scienze Chimiche dell’Università di Catania, guidato da Enrico Greco, ha condotto l’analisi chimica sul materiale ritrovato nella tomba. Grazie a questo importante lavoro di proteomica, per il team è stato possibile definire il materiale rintracciato effettivamente un prodotto lattiero-caseario, ottenuto da una miscela di latte di pecora/capra e di vacca. Nonostante le condizioni di stress per conservazione (ambiente alcalino e condizioni desertiche), è stato comunque possibile rilevare una grande stabilità del prodotto. Un’ulteriore importantissima scoperta su questo reperto alimentare è la presenza di Brucella melitensis, che fornisce così una prova biomolecolare diretta ragionevole della presenza di questa infezione nel periodo specifico, per il quale solo prove paleopatologiche indirette sono state finora fornite (Pappas, G.; Papadimitriou P. Int. J. Antimicrob. Agents2007, 30, 29−31).

Un diagramma illustrato del processo di analisi chimica. I resti del formaggio sono stati trovati all’interno di una giara in una delle due camere durante la stagione di scavi del 2013-2014. L’alimento era racchiuso in un pezzo di tessuto che potrebbe essere stato usato per aiutare la conservazione del formaggio.
Fonte: American Chemical Society

Brucella melitensis è responsabile della malattia infettiva nota come brucellosi. Essa rientra tra le zoonosi, colpendo principalmente gli animali nei quali causa mastite bovina ed aborto. La brucellosi può colpire anche l’uomo, nel quale assume caratteristiche cliniche variabili. La pastorizzazione rende possibile l’eliminazione del batterio dal latte contaminato.

La scoperta della giara contenente questo formaggio antichissimo e la conferma data dalle analisi chimiche sullo stesso ci fanno capire l’importanza dello studio in diversi campi di conoscenza che vanno dall’archeometria, all’antropologia, all’archeologia, dalla storia della medicina alle scienze forensi.

 

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