Formaggi erborinati: conosciamo i blue

Proseguiamo il nostro focus sui formaggi erborinati. Dopo aver introdotto nell’articolo “Formaggi erborinati: dove la muffa fa la differenza” il concetto di erborinatura, e aver approfondito la microbiologia fungina alla base di questi prodotti lattiero-caseari nell’articolo “Formaggi erborinati: quali sono le muffe e la tecnologia produttiva”, andiamo a conoscere più da vicino la categoria dei formaggi erborinati blue.

I formaggi erborinati blue si sviluppano dall’azione della muffa Penicillium roqueforti che, sporificando all’interno della pasta, crea le tipiche venature blu-verde.

Sono principalmente prodotti in Danimarca, America ed Europa dalla quale arrivano le maggiori eccellenze come il Gorgonzola dall’Italia, con tecnologia similare che richiede, a partire da latte vaccino, l’omogeneizzazione parziale del latte e della panna, aggiunta al latte, l’aggiunta di lipasi e la realizzazione di una cagliata asciutta.

Per la loro realizzazione, il latte pastorizzato viene aggiustato di grasso attraverso l’aggiunta di panna. Al latte in caldaia vengono aggiunti microrganismi mesofili come S. cremoris o lactis per consentirne un inacidimento, abbinati ad un inoculo di Penicillium, in misura tale da consentire un carico microbico al momento del travaso.

In questa fase, oltre ai microrganismi, vengono aggiunti enzimi lipolitici dal momento che il riscaldamento del latte ha causato una denaturazione degli enzimi lipasi naturalmente presenti in esso.

Dopo l’inoculo, il latte, viene lasciato per circa 40 minuti per consentire il raggiungimento del giusto livello di acidità del mezzo, dopodiché si aggiunge il caglio.

Dopo essere stata tagliata, la cagliata, viene agitata per circa 30 minuti e poi cotta per 15 minuti.

A questo punto la cagliata viene ritirata dalla caldaia e ne viene estratto il 40% di siero, viene aggiunto il sale, necessario per una rapida asciugatura del pezzo, e posta su un tavolo di drenaggio inclinato munito di rete per consentire uno sgrondo del siero più rapido.

Alcuni, in questa fase, provvedono ad una ulteriore salatura del pezzo e allo spargimento di una carica di spore secche di Penicillium sulla superficie delle forme. Successivamente, la cagliata viene spostata in stampi metallici perforati e privi di fondo e questi vengono posti su spersoli di acciaio inox, ricoperti con teli e dopo un quarto d’ora girati. Inoltre, vengono rivoltati altre volte ogni 30 minuti per le prime due ore e poi ogni ora per le successive 3-4 ore.

Il giorno seguente, i formaggi vengono sfoderati dallo stampo e salati in superficie con salatura a secco, attraverso lo sfregamento delle facce.

Il processo di salatura è importante per l’eliminazione dell’acqua in eccesso e per l’abbassamento dell’attività dell’acqua, fondamentale per ridurre la carica microbica, e viene ripetuto per circa 3 volte.

Dopo una settimana, ai formaggi vengono fatti 50 fori per lato attraverso l’uso di aghi che li oltrepassano da parte a parte. Talvolta, prima della foratura, gli erborinati vengono avvolti in sacchetti di plastica, all’interno dei quali verranno poi forati per prevenire spaccature durante la foratura.

Per quanto riguarda la stagionatura degli erborinati blue, questa avviene ponendo i formaggi in celle a circa 10-15°C con una umidità pari circa all’85%. Mantenere l’umidità a questa percentuale è importante per i fori: ad umidità bassa i fori tendono a rimanere più aperti rispetto a percentuali di umidità più elevati.

Trascorso un mese, la superficie dei formaggi risulterà coperta di muffa e verrà lavata ogni mese circa con acqua e sale.

L’inverdimento tipico di questa categoria di erborinati si sviluppa dopo circa 60 giorni dall’apposizione in cella, momento in cui la carica fungina per grammo di formaggio è di circa 25 milioni.

Terminato il processo di maturazione, l’erborinato blue viene raschiato dalla muffa superficiale, lavato e ricoperto di alluminio e carta.

Vediamo qualche esempio di formaggio erborinato blue:

Il Blue d’Auvergne

Come suggerito dal nome del prodotto, questo formaggio è originario dell’Alvernia, è un erborinato blue francese DOC ottenuto da lavorazione di latte vaccino, pastorizzato o meno, avente una componente grassa pari al 50% circa.

Morfologicamente, il blue d’Auvergne si presenta come un cilindro da 20 cm avente un peso di circa 2-3 kg, con crosta regolare e poco consistente.

Il Blue di Brasse

Molto simile al Blue d’Auvergne, è il Blue di Brasse, formaggio erborinato prodotto nella regione tra Saone Jura. A livello organolettico, questo prodotto è più dolce e dotato di una consistenza più morbida rispetto al Blue d’Auvergne seppur di dimensioni inferiori.

Il Blue de Gex

Detto anche Blue de Haut-Jura, il Blue de Gex è un formaggio francese DOC avente il 45% circa di composizione grassa. Morfologicamente si presenta come un formaggio di forma cilindrica appiattito caratterizzato da una crosta naturale prodotto con latte intero derivato da bovini che viene coagulato a 26°C per circa 2 ore. Una volta ottenuta la cagliata, questa viene rotta e lasciata riposare per poi essere rimossa del siero attraverso un processo di percolazione. A questo punto la cagliata viene trasferita in stampi appositi, perforati e di legno all’interno dei quali lo sgrondo prosegue per altre ore per poi essere estratta e posta in altri stampi non forati all’interno dei quali, i formaggi ottenuti, vengono salati a secco. In questi formaggi, il siero di spurgo ottenuto, viene salato e utilizzato per inumidire la pasta.

Dopo una settimana i formaggi sono pronti per la foratura, l’inoculo fungino e la maturazione in grotta.

Nel prossimo articolo continueremo a parlare dei formaggi erborinati, andando ad esplorare il mondo degli erborinati bianchi.

Bibliografia

Trattato di tecnologia casearia, Salvadori del Prato (2001)

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