La stagionatura (o maturazione) del formaggio è una fase del processo di caseificazione molto complessa e unica che prevede numerosi processi microbiologici e biochimici. Queste complesse attività metaboliche che avvengono con cinetiche differenti, consentono di caratterizzare l’aroma, il gusto e la struttura tipiche di una specifica tipologia di formaggio. All’interno delle rubriche “caglio e dintorni” e “colture starter dei formaggi” abbiamo già anticipato brevemente il contributo che enzimi e batteri lattici (flora secondaria) possono dare all’evoluzione desiderata o indesiderata del profilo sensoriale del formaggio. In questo approfondimento, grazie al supporto di Chr. Hansen, ci concentreremo sul contributo che la microflora non lattica, come ad esempio le muffe della gamma Swing®, può apportare alle caratteristiche di specifiche tipologie di formaggi.

Nelle produzioni di formaggi a crosta fiorita o erborinati le colture della gamma Swing® vengono addizionate al latte in combinazione con la coltura starter. Nel corso della stagionatura lo sviluppo del micelio, limitato alla superficie del formaggio o diffuso nella pasta, è accompagnato da un’intensa produzione di enzimi, sia proteolitici che lipolitici. Che si tratti di formaggi a crosta fiorita o erborinati, velocità e sviluppo della muffa, persistenza durante la shelf-life e colore della stessa possono condizionare significativamente qualità del prodotto e le scelte dei consumatori

Formaggi a crosta fiorita come assicurarsi il giusto sviluppo del piumaggio e colore

In questa tipologia di formaggi la maturazione è definita centripeta, ovvero le caratteristiche della pasta si evolvono a partire dalla crosta fino al cuore del prodotto. Al fine di ottenere una buona crescita e stabilità delle due muffe tipicamente utilizzate in questa tipologia di formaggi, i.e Geotrichum candidum o Penicilium, è fondamentale una corretta simbiosi tra la coltura starter selezionata e la muffa stessa. Infatti, le due muffe metabolizzano l’acido L-lattico prodotto dalla coltura starter iniziando il processo di disacidificazione della pasta facendo risalire il pH. Esaurito il lattato il secondo path-way metabolico che ha inizio è la proteolisi che consente di liberare NH3.  Grazie all’alcalinizzazione della pasta variano gli equilibri minerali del sistema portando ad una graduale cremificazione del cuore del prodotto. Oltre alla complessità delle reazioni biochimiche che avvengono durante la maturazione del formaggio, la tipologia di muffa bianca selezionata nel processo di caseificazione può giocare un ruolo importante sia al momento della scelta del formaggio (acquisto) che nelle tempistiche di maturazione e shelf life del prodotto stesso.

Figura 1 Caratteristiche delle colture SWING PC e GEO

Formaggi erborinati e la corretta colorazione delle venature

Il latte è ricco di acidi grassi a corta catena, importanti precursori dei composti aromatici volatili che contribuiscono considerevolmente a caratterizzare il profilo aromatico di diverse varietà di formaggi. La lipolisi avviene in tutte le tipologie di formaggi, se eccessiva può dare origine a irrancidimento del prodotto.

  • Inizio: nella prima fase della lipolisi, i trigliceridi sono frazionati in glicerolo e acidi grassi. Gli acidi grassi a corta catena sono volatili e possono avere effetti differenti sull’aroma;
  • Evoluzione: in questa seconda fase gli acidi grassi liberi generati precedentemente, e.g. C4-C10, grazie a complessi processi metabolici vengono trasformati in composti aromatici, come ad esempio etilesteri formati dall’interazione di acidi grassi e alcool o tioesteri, ottenuti in seguito all’interazione di acidi grassi e amminoacidi contenenti –R’SH (tiolo)

Il gorgonzola così come un’ampia varietà di formaggi erborinati è caratterizzato dall’attività delle lipasi prodotto dalle muffe che crescono dopo la foratura della pasta. Proprio grazie a questa pratica, si garantisce uno scambio di gas tra ambiente interno ed esterno del formaggio. Infatti, grazie alla foratura l’ossigeno dell’aria entra mentre i gas prodotti durante la fermentazione da lieviti e batteri (CO2) riescono ad uscire permettendo così un buon sviluppo della muffa Penicillium roqueforti. Questo penicillo oltre all’azione lipolitica svolge anche un’importante azione di lisi delle proteine mediante specifiche proteasi. l’attività proteasica del Penicillium roqueforti ha un impatto importante sulla struttura del formaggio. Nel Gorgonzola si distinguono infatti almeno tre categorie commerciali la cui caratterizzazione passa principalmente per la cremosità della pasta: Al cucchiaio, dolce cremoso e tipo export.

E’ possibile ottenere il giusto grado di cremosità del prodotto gestendo al meglio umidità e acidità della pasta unitamente al grado di proteolisi indotto dal pool enzimatico derivante dal caglio, dai batteri lattici dello starter, e dalle colture di maturazione, in primo luogo le muffe. Per favorire il corretto sviluppo di quest’ultime è necessaria un appropriata gestione dell’acidificazione in relazione allo spurgo del formaggio. Il giuso equilibrio tra acidificazione e spurgo permette di ottenere la corretta elasticità della pasta che determinerà l’apertura della stessa nella fase di camerino. In funzione del grado di apertura (sfoglia) si verificheranno o meno, le condizioni ottimali di sviluppo del micelio durante la stagionatura, con l’ottenimento dell’aspetto e struttura desiderati. Le caratteristiche dei ceppi dello starter oltre che il rapporto tra le due specie tipiche del fermento per gorgonzola (S. termophilus e L. Bulgaricus) può essere gestito a seconda del processo produttivo e risulta peculiare per ogni diversa tipologia di formaggio e di produttore.

Come gia visto in precedenza, la corretta selezione e sviluppo della muffa possono, anche nei formaggi erborinati, incidere sulla qualità del prodotto finito. In Chr. Hansen abbiamo a disposizione un’ampia collezione delle muffe della gamma Swing®

Figura 2 Muffe disponibili e possibili sfumature

Che si tratti di colore, crosta superficiale o venature, le soluzioni Chr. Hansen pensate per la maturazione e stagionatura dei formaggi possono aiutarti a far emergere il tuo prodotto all’interno dello scaffale rendendolo unico ed inimitabile sia nel gusto che alla vista.

 

Leggi tutti gli articoli del focus:

  1. Formaggi erborinati: dove la muffa fa la differenza
  2. Formaggi erborinati: quali sono le muffe e la tecnologia produttiva
  3. Formaggi erborinati: Conosciamo i blue
  4. Formaggi erborinati: conosciamo i bianchi
  5. Formaggi Erborinati: una festa per gli occhi grazie alle soluzioni Chr. Hansen della gamma Swing®
  6. Formaggi erborinati: cosa abbiamo imparato?
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