Si conclude il focus di Domus Casei sui formaggi erborinati!
Rivediamo insieme il percorso che abbiamo seguito, partendo dal concetto di erborinatura, passando per la descrizione delle varie tipologie di formaggio, e concludendo con l’innovazione e le proposte di Chr. Hansen.
Nel primo articolo del focus “Formaggi erborinati: dove la muffa fa la differenza”, abbiamo imparato che il termine “erborinatura” fa riferimento e viene utilizzato per indicare le venature blu-verdastre tipiche di formaggi blu, quali Gorgonzola, Roquefort, e altri formaggi europei ed americani, e che le caratteristiche striature di questi formaggi, sono dovute all’azione di microrganismi, muffe appartenenti al genere Penicillium.
Successivamente nell’articolo “Formaggi erborinati: quali sono le muffe e la tecnologia produttiva”, abbiamo compreso la differenza che intercorre tra le due specie del genere Penicillium responsabili della formazione delle striature e dei feltri fungini dei formaggi erborinati. In questo articolo abbiamo inoltre visto come tecnologicamente vengano prodotti i formaggi erborinati.
I formaggi erborinati possono essere di due tipologie, abbiamo i formaggi erborinati blue, di cui abbiamo parlato nell’articolo “Formaggi erborinati: conosciamo i blue”, ed i formaggi erborinati bianchi, di cui abbiamo affrontato e approfondito le caratteristiche nell’articolo “Formaggi erborinati: conosciamo i bianchi”.
Abbiamo visto che i formaggi erborinati blu vengono prodotti per l’azione del Penicillium roqueforti, muffa in grado di andare a creare le loro caratteristiche venature blu. I formaggi erborinati blue sono molti, nel nostro articolo ne abbiamo analizzati e confrontati alcuni, il Blue d’Auvergne, il Blue di Brasse ed il Blue de Gex.
Allo stesso modo abbiamo visto che i formaggi erborinati bianchi, a differenza dei blue, vedono l’azione del Penicillium camemberti, muffa che sviluppa sullo strato superficiale del formaggio creando un feltro fungino, tipico di formaggi quali il Brie ed il Camembert.
In ultimo, l’azienda Chr. Hansen ha fornito a noi e a voi lettori, consigli e soluzioni per la realizzazione di formaggi erborinati, presentando, nell’articolo “Formaggi Erborinati: una festa per gli occhi grazie alle soluzioni Chr. Hansen della gamma Swing®”, la linea Swing e focalizzandosi sui vantaggi dati dall’utilizzo di questi prodotti.
Ma i viaggi di Domus Casei non finiscono! Presto un nuovo focus. Stay tuned!
