Formaggi erborinati: dove la muffa fa la differenza

Parte un nuovo focus per la rubrica Domus Casei. Dopo aver ampiamente parlato ed approfondito il mondo dei cagli e delle colture starter, è arrivato il momento di dedicarci al processo di erborinatura dei formaggi.

Andremo a conoscere e capire meglio la tecnologia alla base del processo di produzione di formaggi molto apprezzati a livello mondiale, approfondendone le caratteristiche microbiologiche.

Erborinatura

L’etimologia della parola “erborinatura” deriva dal milanese “prezzemolo”.

Questo termine fa riferimento e viene utilizzato per indicare le venature blu-verdastre tipiche di formaggi blu, quali Gorgonzola, Roquefort, e altri formaggi europei ed americani. Dall’esclusivo utilizzo italiano, oggi il termine “erborinato” è diffuso anche in Francia, grande Paese produttore di questa tipologia di formaggi.

Come si formano le venature?

Le caratteristiche striature di questi formaggi, dolci o piccanti, derivano dall’azione di un microrganismo: la muffa. A prendere parte al processo sono varie specie della muffa del genere Penicillium, tra cui il P. roqueforti e il P. camemberti che, con la loro sporificazione, “invadono” il formaggio con le loro ife.

È proprio la specie di Penicillium a definire la colorazione delle striature: il colore delle venature risulta più tenue tanto più l’ambiente risulta privo di aria; questo perché la muffa, in generale, è un microrganismo aerobio, pertanto, necessita di ossigeno per il suo processo di respirazione.

Pasta degli erborinati

La pasta dei formaggi erborinati deve essere porosa e pervia in modo da consentire un’areazione costante del prodotto, tuttavia non deve essere eccessivamente sierosa e aperta. Per ottenere un giusto grado di porosità della pasta degli erborinati, tecnologicamente si interviene producendo granuli di cagliata sufficientemente asciutti in modo da ottenere una saldatura ottimale della forma.

Da cosa dipende l’erborinatura?

Alla base della riuscita del processo di erborinatura dei formaggi ci sono due parametri:

Regolazione termoigrometrica
Regolazione dell’aerazione interna della forma

Ciò è fondamentale in quanto il mantenimento di questi due parametri consente di avere un ambiente con umidità molto alta, intorno al 90%, e temperatura bassa, intorno ai 4-12°C ma variabile in base al tipo di formaggio che si va a produrre. I formaggi dolci infatti necessitano di temperature basse contrariamente ai piccanti che hanno bisogno di temperature più elevate. Le forature sono fondamentali per la produzione di questi formaggi: esse vengono effettuate meccanicamente o con spilloni di ottone aventi diametro tra 0,5 a 3 mm, manualmente. Con lo spillone si va a forare il formaggio da una arte all’altra senza trapassarlo completamente. Gli spilloni più sottili vengono usati per le forme più piccole mentre quelli più grosse per le forme più grandi ed elastiche.

Dal processo di erborinatura si possono ottenere due tipologie di formaggi erborinati:

Erborinati blu
Erborinati bianchi

Vediamoli meglio:

I “blue” sono gli erborinati veri e propri, derivati dall’azione di sporificazione della muffa Penicillium roqueforti.

In questi formaggi lo sviluppo della muffa avviene non solo a livello superficiale ma anche nella parte più interna della forma. Un esempio di formaggio “blue” è il Gorgonzola, tipico formaggio italiano DOP.

I “bianchi” sono invece prodotti per azione della muffa Penicillium camemberti che si sviluppa esclusivamente sulla superficie esterna del formaggio, come, ad esempio, il Brie.

Tuttavia, non sono solo queste due muffe a compiere un’azione di sporificazione sui formaggi e renderli erborinati. Ci sono infatti anche il Penicillium candidum, responsabile della produzione dei formaggi erborinati noti come a “crosta fiorita” e Geotrichum candidum, responsabile della produzione dei formaggi a “crosta lavata”.

Andremo, nei prossimi articoli ad approfondire tutto ciò che c’è da sapere sulle tipologie di formaggi erborinati e sulla loro microbiologia.

Bibliografia:

Trattato di tecnologia casearia, Salvadori del Prato (2001)

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