Formaggi erborinati: quali sono le muffe e la tecnologia produttiva

Dopo aver introdotto il concetto di erborinatura nell’articolo “Formaggi erborinati: dove la muffa fa la differenza” è arrivato il momento, con questo articolo, di andare più a fondo ed esplorare a pieno il mondo di questa categoria di formaggi.

Abbiamo visto, infatti, che i microrganismi coinvolti sono muffe appartenenti al genere Penicillium: roqueforti per la produzione di erborinati blu e camemberti per la produzione di formaggi erborinati bianchi.

Ma conosciamo meglio queste muffe!

Il genere Penicillium

Il genere Penicillium appartiene al genere di funghi ascomiceti, un gruppo di funghi sporigeni caratterizzati da spore a forma di asco, e fa parte della famiglia delle Aspergillaceae, che rientra nella categoria delle muffe grigioverdi.

Il genere Penicillium è caratterizzato morfologicamente dalle ife, sottili filamenti di cellule spesso con uno spessore di solo 5 µm, che si diramano ripetutamente fino a formare un intricato gomitolo, ovvero il micelio, che fanno sì che la muffa assuma la forma simile a quella di un pennello. Il genere comprende circa 100 specie, di solito saprofite. P. crustaceum e altre specie, dette muffe a pennello, formano vaste croste sulle sostanze organiche abbandonate.

Le muffe del genere Penicillium crescono ottimamente a temperature di circa 25°C ma già da 5°C inizia il loro processo di crescita, evento che non si verifica a temperature più elevate, intorno ai 37°C.

La condizione ottimale di crescita fungina si verifica in un ambiente a pH compreso in un range che va da 4.5 a 7.5, valori ottimali per la produzione di micelio.

Secondo alcuni autori, l’attività proteolica fungina, fa sì che oltre il 50% dell’azoto totale sia solubile a Ph medio-acido (circa 4.5) nel roquefort e fino al 65% nel Blue Danese. Questo processo proteolitico molto intenso comporta la degradazione dell’a-caseina, così come avviene nel Gorgonzola. Inoltre, l’attività proteolitica è importante per la liberazione di composti aromatici caratteristici dell’aroma tipico di questa tipologia di formaggi. Si sviluppano, infatti, composti aromatici che ne definiscono il sapore e il profumo

Entrambe le specie di Penicillium coinvolte nel processo di erborinatura, sintetizzano una metalloproteinasi, una aspartoproteinasi, un carbossiproteinasi e una aminoproteinasi, enzimi proteasi.

Le muffe del genere Penicillium sono dotate di enzimi lipolitici molto attivi che comportano una lipolisi dei grassi spinta e costante. La lipolisi è importante per la liberazione degli acidi grassi da cui poi si otterranno altri substrati.

Tecnologia produttiva dei formaggi erborinati

Gli erborinati sono formaggi molli ad altissimo contenuto di umidità. Questa caratteristica, unità all’attività proteolitica delle muffe, causa un progressivo ammorbidimento della pasta durante la maturazione. Ciononostante, gli erborinati possono essere presenti sia in forma di formaggi molli, principalmente i bianchi come il brie, sia in forma di formaggi a pasta dura, come ad esempio il roquefort.

Ma perché ciò accade?

Questo fenomeno può essere spiegato anche con il fatto che l’innalzamento del pH aumenta la carica netta delle caseine e modifica l’interazione proteina-proteina andando a modificare l’interazione acqua-proteina e la capacità della caseina di mantenimento dell’acqua.

In Europa, i formaggi erborinati blu occupano il 5% circa del mercato lattiero-caseario mentre i bianchi superano il 10%.

Per entrambe le tipologie di formaggio, l’erborinatura si sviluppa durante la fase di maturazione, momento in cui la proteolisi e la lipolisi causando il disfacimento proteico e grasso, portano alla formazione di radicali amminici e ammoniaca andando ad innalzare il pH della pasta.

Ad ogni modo, la pasta deve risultare aperta per consentire l’inserimento e un buon sviluppo della muffa Penicillium che, in quanto aerobio, necessita di ossigeno per completare il suo ciclo vitale.

Come si realizza l’apertura?

L’apertura della pasta casearia, può avvenire in tre modi. La prima metodologia è di origine microbica: i microrganismi andando a svolgere processi fermentativi, sviluppano una elevata quantità di gas che provoca l’apertura della pasta. La foratura può essere realizzata anche artificialmente o meccanicamente mediante l’ausilio di appositi strumenti con aghi o spilloni. Infine attraverso un processo combinato di azione meccanica e fermentativa: la pasta viene forata meccanicamente e con ridotte fermentazioni per produzione di gas.

Andremo, nel prossimo articolo, a descrivere dettagliatamente il mondo dei formaggi erborinati blu, andando non solo a conoscere la tecnologia casearia alla base di questi prodotti, ma anche ad analizzarne qualche esempio.

Bibliografia:

Trattato di tecnologia casearia, Salvadori del Prato (2001)

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