Uno degli eventi all’interno di Taste 2024 è stato, nella giornata di domenica 4 febbraio, l’apertura della forma di Granone Lodigiano considerato il capostipite di tutti i formaggi grana.
La forma, prodotta dal Caseificio Bella Lodi, è stata aperta da Stefano Paciotti, esperto salumiere e brand ambassador di prodotti di qualità.
Il Granone Lodigiano è un formaggio stagionato (minimo 2 anni) a pasta dura, cotta, caratterizzato dalla crosta nera, la cui antichissima ricetta è databile al Medioevo. Intorno al 1800 ebbe la sua massima produttività per essere poi progressivamente abbandonato nel corso del tempo e terminare ai primi del ‘900.
La sua caratteristica principale era quella della ‘lacrima’, cioè di una goccia di materia grassa che si formava all’interno della pasta durante il processo di stagionatura.
L’impegno della Provincia di Lodi per far rinascere questo prodotto tipico è iniziato nei primi anni 2000, sforzo premiato con il riconoscimento della PAT Lombardia al Granone Lodigiano, anche se differente nella tecnologia dallo storico ‘grana con la lacrima’.
Il caseificio Bella Lodi, all’interno della Riserva protetta del Parco Adda Sud, anch’esso con una lunga storia alle spalle di oltre 100 anni, ha recuperato la tradizione di questo formaggio e dopo oltre 70 anni ha creato la prima forma di Granone Lodigiano, aperta proprio durante Taste 2024, davanti ad un’attenta e incuriosita platea, da Stefano Paciotti.
La forma da circa 50 kg, con 27 mesi di stagionatura, è stata la prima aperta in pubblico dopo che il Caseificio aveva iniziato la produzione oltre 100 anni fa.
Le forme prodotte, poche a settimana, sono ottenute da latte di un allevamento di Frisone a meno di 1 ora dal caseificio, dove viene poi lavorato a crudo e inoculato di fermenti lattici autoctoni che rendono il prodotto sapido e profumato, senza note piccanti anche con l’avanzare della stagionatura. L’aggiunta di zafferano nel latte è un elemento che lo contraddistingue e che recupera l’uso di questa spezia che, pur non essendo tipica della zona del lodigiano, veniva importata in quell’area in quanto crocevia di commerci dall’oriente.
Si tratta di un prodotto unico: ogni caldaia viene utilizzata solo per la produzione di una forma; inoltre, lotto e data di produzione sono disegnati a mano per un maggiore tocco di artigianalità.
Il Granone Lodigiano è solo uno dei tanti prodotti caseari con una storia da raccontare e che tenacemente ha trovato chi è stato capace di recuperarlo, per non perdere tradizioni e cultura dei nostri territori.
