Il secondo appuntamento con i protagonisti della filiera caprina virtuosa SOPRALAPANCA ci porta in provincia di Varese, in prossimità del Lago Maggiore, e più precisamente a Maccagno con Pino e Veddasca. È una storia che ha come filo conduttore la ricerca di un ritmo di vita meno frenetico, al passo con la natura, le tradizioni e nell’ottica di preservare la biodiversità zootecnica. Vi raccontiamo la storia dell’azienda agrituristica Pian Del Lares, dove oltre al CAPRACANTA, formaggio simbolo della filiera caprina SOPRALAPANCA di Slow Food Lombardia, si producono salumi dalla carne di suini allevati in fattoria e la prima DOP italiana prodotta con latte di capra, ovvero la Formaggella del Luinese DOP. Pian Del Lares non è solo prodotti di fattoria ed agriturismo: è molto più.

Tutto inizia verso la fine degli anni ’70, quando i genitori di Flavio Carraro, cuoco dell’agriturismo, decidono di allontanarsi dalla vita frenetica di allora con l’obiettivo di distaccamento dalla società  e per sposare la vita in campagna. Una scelta decisa ed opposta alla tendenza del momento: Desiderio ed Isabella, un impiegato tecnico dell’ENEL ed una giovane donna impegnata nell’attività di negozio di alimentari di famiglia, si spostano in un luogo abbandonato, Piero, andando ad occupare le case abbandonate ed iniziando a lavorare ed imparare qui quello che serve per condurre una fattoria. Il passaggio è importante, perché inizia a crearsi una piccola comunità di persone che scelgono di spostarsi a Piero, andando a viverci ed imparando le attività agricole sotto la guida di un prete scomunicato. Alla fine degli anni ’80, Desiderio ed Isabella fanno un altro trasloco, arrivando dove ora è ubicata l’azienda agricola Pian Del Lares (o Pian Du Lares), che si affaccia sulle Prealpi Lombarde dell’Alto Verbano, inserita in uno scenario naturale ed incontaminato tra boschi, pascoli e animali da cortile. È qui che si inizia a costruire la prima struttura per ospitare gli animali, che, uno dopo l’altro aumentano in numero, per arrivare alle dimensioni di oggi: 15 bovine in lattazione e circa 10 capi per la rimonta, 100 capre in mungitura e 35-40 da rimonta, alle quali si aggiungono i suini, allevati principalmente per i salumi e una quota minore di carne per l’agriristoro, nonché le galline da uova e i polli da carne. L’azienda agricola ha anche una fattoria didattica, attività molto utile per far conoscere a bambini e ragazzi una realtà diversa e molto vicina ai ritmi della natura.

L’azienda ha scelto di lavorare in regime biologico (ufficialmente dal 2000) e rispettando al massimo gli equilibri della natura ed il benessere degli animali. Il fine è quello di promuovere un approccio virtuoso al lavoro agricolo e abitudini rispettose nei confronti dell’ambiente circostante. Per quanto riguarda la scelta delle razze, Pian Del Lares ha puntato ad animali autoctoni: Nera di Verzasca e Camosciata delle Alpi per quanto riguarda le capre, Rendena per quanto riguarda le vacche. Quali vantaggi ci sono nello scegliere razze autoctone? Per un luogo di montagna, ricco di pascoli, razze rustiche come quelle sopra descritte sono ideali proprio per la loro attitudine alla vita all’aperto. Le quantità di latte non sono elevate, ma la qualità è altissima, ricca anche grazie alle essenze vegetali che gli animali consumano al pascolo e con i foraggi. Quindi le rese in formaggio non sono da grandi numeri, considerando anche la dimensione del gregge e della mandria, ma sicuramente hanno un valore qualitativo non indifferente. Tutto il latte ottenuto è stato da sempre trasformato in prodotti lattiero-caseari, lavorandolo crudo.

Flavio ci ha raccontato tutto questo su Pian Del Lares, ed anche qualcosa su SOPRALAPANCA, progetto al quale sono arrivati tramite Fabio Ponti, seguendo anche poi dal vivo la creazione del CAPRACANTA. Ci ha raccontato delle possibilità che questo progetto può dare ma anche del fatto che negli anni scorsi la filiera ha vinto un premio per la valorizzazione del capretto pesante, un importante tentativo di diversificazione delle produzioni caprine, e del nuovo formaggio in fase di studio per fronteggiare l’emergenza Covid-19: “Questa epidemia ha messo tutti un po’ in difficoltà, lasciandoci con latte da trasformare per il fresco in esubero. La soluzione è stata pensare un formaggio a lunga stagionatura, che avesse dei punti in comune dal punto di vista della trasformazione del gusto per tutti noi produttori di SOPRALAPANCA e che ci consentisse di ovviare ad eventuali sprechi di latte improvvisi. Si tratta di uno stagionato di venti giorni”.

Flavio ci ha poi raccontato gli altri due prodotti ottenuti dall’allevamento caprino, rispetto ai quali eravamo piuttosto curiosi: il violino di capra e la Formaggella del Luinese DOP. Il violino di capra è un salume che si ottiene dalla coscia della capra; viene messo a marinare per 15-20 giorni in vino e spezie, successivamente viene messo a stagionare affinché raggiunga le caratteristiche di consistenza e di gusto appropriate. Un’interessante lettura di questo prodotto è disponibile qui. La Formaggella del Luinese è invece un prodotto caseario che inizia il suo percorso verso il riconoscimento come DOP nel 1995/1996, quando cominciano i primi studi per trovare i richiami storici che possano testimoniare la tradizionalità e tipicità di questo prodotto. Quali sono le sue caratteristiche? È un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte esclusivamente intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. Il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura; l’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura; la struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile: Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco. La materia prima utilizzata deve essere latte crudo intero al 100% di capra ottenuto dalle razze Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen e relativi meticci, tipiche dell’arco alpino. Il disciplinare di produzione va a dettagliare anche l’alimentazione degli animali.

Pian Del Lares è agriturismo dal 1997: in quel periodo, in Lombardia, come nel resto d’Italia, la soluzione agrituristica inizia a prendere piede, ed è essenzialmente una scelta destinata a diversificare l’offerta aziendale. Pian Del Lares inizia l’attività di ristorazione con una piccola saletta, che oggi è stata ampliata fino ai cento posti circa. Della ristorazione si occupa Flavio, cucinando i prodotti ottenuti dall’azienda agricola. L’attività è comunque limitata ai periodi in cui c’è maggior movimento turistico nella zona, considerando che Pian Del Lares si trova in un’area un po’ isolata rispetto alle più vicine realtà sciistiche: nel periodo estivo le visite sono quindi più frequenti, e si prolungano al periodo autunnale quando gli appassionati vanno alla ricerca di funghi in Val Veddasca.

Pian Del Lares è un’azienda diversa dalla collega Fattoria I Gratèr che abbiamo visto nella precedente puntata, ma in comune hanno qualcosa: il passo della natura e la voglia di dare il sapore più genuino possibile ai prodotti che offrono, non dimenticandosi che fare agricoltura significa anche comunicare un messaggio importante a chi curiosamente si affaccia a queste piccole ma grandi realtà.

Se volete scoprire la realtà di Pian Del Lares, ecco i contatti:

Via Petrolo, 18, 21010 Maccagno con Pino e Veddasca VA
Tel.: +39 0332 558178
E-mail: piandulares@gmail.com