Latte, due grandi invenzioni

Due sono le grandi invenzioni del latte, la prima biologica e la seconda culturale. Molto antica è l’origine degli animali che iniziano a produrre latte per nutrire i loro neonati e che per questo sono denominati mammiferi, cioè portatori di mammelle. Secondo le ricerche la linea evolutiva che ha portato ai mammiferi attuali inizia a separarsi da quella dei rettili circa trecento milioni di anni fa, ma la comparsa dei primi veri mammiferi risalirebbe al tardo Triassico con una grande diffusione circa duecento milioni circa di anni fa, con una loro esplosione circa sessantacinquemila milioni di anni fa in concomitanza con la scomparsa di gran parte dei dinosauri.

A noi però oggi interessa la seconda invenzione culturale del latte, e cioè quando la nostra specie, tra il tardo paleolitico e il mesolitico (tra i diecimila e gli ottomila anni fa), scopre e inventa come procurarsi il latte animale, come usarlo e, soprattutto, come trasformarlo e conservarlo, una serie di conoscenze oggetto di molte precise e dettagliate analisi e tra queste anche quelle di Gaetano Forni (Gaetano Forni – Dove e come sono sorte le nostre tecniche di mungitura e dell’arte casearia – Storia dell’Agricoltura Italiana -l’Età Antica – Preistoria – Edizioni Polistampa 2002, Pag. 68 – 71).

Latte invenzione culturale

Indubbiamente gli uomini delle società di cacciatori-raccoglitori di quarantamila anni fa conoscono il latte di animali ruminanti selvatici e lo usano come adesivo e fissativo per le pitture, rendendole durissime e resistentissime in ambienti riparati (Villa P, Pollarolo L, Degano I, Birolo L, Pasero M, Biagioni C, et al. – A Milk and Ochre Paint Mixture Used 49,000 Years Ago at Sibudu, South Africa – PLoS ONE 10 (6), 0131273, 2015). Molto tempo dopo, circa diecimila anni fa, nel Paleolitico superiore che va dall’Aurignaziano al Maddaleniano, in una grotta in località Langerie Basse della Dordogna (Francia) presso Les Eyzies-de-Tayac, unitamente a figure zoomorfe e antropomorfe, queste ultime con i volti coperti da maschere di probabile significato rituale, vi è una scena che rappresenta un probabile succhiamento del latte da una renna da parte di una donna gravida.

Molto tardiva nella nostra specie, e non in altre specie di Homo, nasce una familiarizzazione con gli animali, si sviluppano rapporti intimi con i cuccioli di animali adulti catturati od uccisi e loro allattamento da parte delle donne, e vi è il succhiamento del latte dalle mammelle di renne, cerve, capre e pecore ammansite anche se non domestiche. Succhiare un poco di latte da una mammella di un animale selvatico ammansito non è però una mungitura, che può avvenire soltanto in un animale domestico con caratteristiche anatomiche e soprattutto comportamentali diverse da quelle dell’animale selvatico.

Mungitura invenzione umana

Come ha rilevato anche Gaetano Forni, succhiare e mungere il latte dalla mammella sono pratiche diverse e il passaggio dall’una all’altra non è semplice e facile. Innanzitutto, la pressione della mano sulle mammelle animali o la stimolazione manuale dei loro capezzoli non provoca una significativa emissione di latte, ma soltanto la limitata quantità sufficiente per allattare i loro neonati che si nutrono con piccole e frequenti poppate. Inoltre, la madre tende a riconoscere il proprio neonato e a non emettere il latte per altri.

Per ottenere il latte dagli animali l’uomo, o più verosimilmente la donna, deve inventare e adottare tecniche raffinate capaci di stimolare il riflesso condizionato che determina la contrazione delle cavità mammarie contenenti il latte e quindi la sua eiezione, un riflesso determinato dalla oxitocina, un ormone secreto dalla ghiandola pituitaria.

In animali che già accettano la presenza e le manipolazioni dell’uomo, quindi già domestici, queste tecniche consistono nello stimolare la vagina con un massaggio manuale o con un tubo soffiare nella vagina, e contemporaneamente mantenere davanti e alla vista dell’animale il suo redo, un agnello o vitello, e contemporaneamente con la mano spremere il capezzolo con movimenti che imitano il succhiare dell’animale.

I primi animali che l’uomo, o più probabilmente la donna, ha imparato a mungere sono le capre e le pecore, e solo dopo seguiranno vacche, cammelle, bufale, renne e altri ruminanti addomesticati nelle diverse regioni del mondo. In tempi successivi e di generazione in generazione gli animali domestici si abitueranno a essere munti senza ricorrere alla stimolazione vaginale e in assenza del loro neonato.

Oggi gli animali domestici divenuti tecnologici stanno imparando a dare il latte facendosi spontaneamente mungere dai robot di mungitura non appena sentono di avere e loro mammelle piene di latte.

Conservazione del latte invenzione umana

Il latte è un alimento derivato da una lunga evoluzione e destinato alla nutrizione del neonato (al quale è destinato il primo latte o colostro) e del suo primo periodo di vita, che nella specie umana non supera qualche anno. In questo periodo il latte è un alimento digeribile, perché modificato dagli enzimi dei quali è dotato lo stomaco del giovane al quale è destinato: lattasi e proteasi tra le quali la chimosina.

La lattasi è secreta solo durante i primi periodi della vita e scompone il lattosio contenuto nel latte in zuccheri semplici digeribili; in sua mancanza il lattosio che arriva nel grosso intestino fermenta provocando più o meno gravi fenomeni di diarrea.

Le proteasi dello stomaco sono una miscela di vari tipi di enzimi, tra i quali predomina la chimosina, in grado di scindere la κ-caseina, proteina idrofila presente nel latte, provocando la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto di questi enzimi la parte proteica del latte non più solubile nell’acqua, si trasforma in coaguli digeribili.

Per traportare il latte degli animali al pascolo ai primi centri abitati, o per conservarlo e farne anche oggetto di commerci, l’uomo ha imparato a lascialo spontaneamente acidificare (latti acidi, yogurt ecc.) o a farlo coagulare usando il succo di particolari vegetali, soprattutto il cardo selvatico, o parti dello stomaco di animali lattanti (caglio o presame), ricavandone caci e formaggi.

Questo avviene in periodi già avanzati delle culture umane e ne abbiamo la indiretta dimostrazione nel ritrovamento di strumenti usati nella lavorazione del latte (colini) o la sua conservazione (recipienti ceramici).

Una diretta documentazione l’abbiamo nelle prime immagini della lavorazione del latte in ambito sumerico e nel periodo di Uruk della fine del IV millennio a. C. e nel fregio di un mosaico dell’inizio del III millennio che mostra una scena di mungitura, con l’operatore che, mentre munge, stimola con l’insufflazione la vagina della vacca, con la presenza di un vitello.