Descrizione e caratteristiche della razza

La Capra Garganica è una razza autoctona del promontorio del Gargano, ma si è diffusa in altre zone della Puglia e in regioni limitrofe. La sua conformazione di tipo dolicomorfo le conferisce una particolare spigliatezza nei movimenti e doti di instancabile arrampicatrice.

Feconda e prolifica, rivela nell’allattamento uno spiccato senso materno. Il suo temperamento vivace e la celerità dei movimenti la rendono difficile da avvicinare e contenere. In compenso, la razza è piuttosto longeva e le aspettative di vita possono superare i 15 anni. La caratteristica peculiare di questo animale è la rusticità, acquisita nel corso dei millenni per adattarsi alle asperità del territorio pietroso. Di converso, la sua capacità di pascolare le erbe più ricche anche sui costoni più impervi, fornisce alla sua produzione lattea dei caratteri organolettici esclusivi e rende le sue carni particolarmente apprezzate.

Figura 1

Capra Garganica femmina

Caratteri morfologici

L’animale è di media statura, con altezza al garrese di cm 85-90 nei maschi e di cm 70-75 nelle femmine. Il peso vivo è piuttosto modesto, essendo di circa 65 kg nei maschi e di circa 40 kg nelle femmine.

  • Il mantello: la pelle della Capra Garganica è elastica e di colore nero. Nei capretti il mantello è nero, fatto di peli fini e ondulati; negli animali adulti, invece, il vello è costituito da peli lunghi e ruvidi di colore nero o marrone scuro, con lucidi riflessi metallici. È frequente osservare degli individui con aree di colore marrone o addirittura bianco nelle regioni auricolare, orbitale, labiale delle guance. Nel primo caso si parla di “capre uccine”; nel secondo caso di “capre capestrine”, che presentano il colore bianco anche a livello della superficie dorsale degli arti. Alcuni becchi presentano, soprattutto nella regione lombare, dei peli grigio biancastri sul mantello nero e sono definiti “lumbard”. Numerose testimonianze di vecchi allevatori fanno ritenere queste caratteristiche, proprie della razza caprina allevata sul promontorio del Gargano e che quindi sono precedenti all’arrivo di altre razze. Si sostiene che la presenza nel proprio gregge di animali con il tipico mantello “uccino”, costituiva motivo di vanto, in quanto indice di bellezza e pregio per l’allevamento.  Nella maggior parte dei casi, si osservano sulla regione frontale dei lunghi peli che formano una sorta di ciuffo, invece sul mento la barba può essere più o meno sviluppata.

Figura 2 – Capra garganica femmina con tipico collare in legno con campana.

  • La testa: il capo presenta un profilo rettilineo o leggermente camuso, nei becchi talora leggermente montonino. La mucosa buccale è grigiastra
  • Le corna: presenti sia nei maschi sia nelle femmine, le corna appaiono ravvicinate e appiattite alla base, si sollevano divergenti e leggermente inclinate caudalmente, si rivoltano medialmente e lateralmente in alto, terminando arrotondate all’apice. Non sono rari animali con corna posizionate quasi in verticale, cosiddetti “incimati”; vi sono poi corna perfettamente divergenti e dritte in punta, che fanno parlare di “caprinedde canestredde”; le corna “ciacche” sono, invece, quelle molto ripiegate caudalmente, mentre corna dritte, corte e sottili sono dette “filate”. Se, oltre ad essere sottili, si ripiegano caudalmente, si parla di corna “a cunucchiola”.
  • Le orecchie: sono piuttosto piccole e mobili, con attacco alto e dirette orizzontalmente. A volte presentano un tipico ripiegamento della punta verso l’alto e sono definite “a foglia di ulivo”.
  • Gli occhi: grandi e di colore castano chiaro, presentano una pupilla rettangolare disposta trasversalmente ed esprimono tutta la vivacità dell’animale, le palpebre son o provviste di ciglia.
  • Il profilo dorsale: il garrese della razza Garganica appare sporgente, tanto nei maschi quanto nelle femmine; segue una linea dorso lombare a profilo rettilineo, che termina con una groppa più o meno spiovente.
  • Il tronco: la regione toracica è più ampia nei becchi e più stretta nelle capre, mentre in entrambi i sessi i lombi sono larghi, corti e muscolosi.
  • La coda: come in tutti i caprini, la coda è corta e rivolta verso l’alto.
  • Gli arti: le zampe robuste sono particolarmente adatte al pascolo allo stato brado su terreni collinari rocciosi e stepposi; gli unghielli sono solidi e di colore nero, tranne che negli individui con mantello “capestrino”, che li hanno biancastri.
  • La mammella: ha un aspetto piriforme o globoso, con capezzoli piccoli e divergenti verso l’esterno. Gli allevatori distinguono una mammella cosiddetta spaccata e una mammella tonda; è quest’ultima la forma considerata migliore, poiché tipica delle capre lattifere e più idonea all’allattamento del capretto.
  • La borsa scrotale: rivestita da fine peluria, spesso si presenta leggermente settata nella parte inferiore e mediana.

La situazione genetica

La Capra Garganica è una razza che ha subito una forte erosione genetica in seguito all’introduzione, all’interno degli allevamenti, di becchi di razze selezionate, quali la Saanen, la Maltese e la Camosciata delle Alpi. Ciascun allevatore di capre del Promontorio possiede una consistenza numerica di Capre Garganiche variabile da cento ad alcune centinaia di capi, sovente frammisti ad altre unità di razze selezionate o di ovini. Pochissime sono le aziende che annoverano esclusivamente capi di razza Garganica.

La consistenza numerica

Nel 1870 nel solo promontorio del Gargano di questa razza si contavano circa 34.000 capi. Successivamente sul territorio il numero degli allevamenti e dei caprini è andato sempre più riducendosi, passando dai 18.000 capi nel 2002 ai circa 1500 capi odierni.

Nel 1976 con Decreto del M.A.F., a firma del Ministro Marcora, è stato approvato lo schema concernente i caratteri tipici e gli indirizzi di miglioramento della razza Garganica. Successivamente è stato pubblicato il Decreto 11.5.1998 con l’Approvazione del Disciplinare del Libro Genealogico della specie caprina e delle Norme tecniche di selezione delle razze caprine (Camosciata delle Alpi, Garganica, Girgentana, Jonica, Maltese, Orobica, Saanen e Sarda). Tale libro è stato istituito presso l’ASSONAPA, che provvede allo svolgimento delle attività del Libro genealogico attraverso: la Commissione tecnica Centrale, l’Ufficio Centrale, gli Uffici provinciali, il Corpo degli Esperti e le Associazione Provinciale Allevatori competenti per territorio.

Infine, con la emanazione del Decreto Ministeriale del 23.04.2010 la capra Garganica esce dal L.G. e venne inserita nel registro Anagrafico. Recentemente i Registri Anagrafici sono stati trasformati in Libri genealogici (L.G.) con il Decreto Legislativo n. 52 del 11 maggio 2018.

Ad oggi, secondo i dati trasmessi da ASSO.NA.PA., sul territorio Nazionale sono registrate 33 aziende di Capra Garganica ed allevati complessivamente n. 2693 capi, di cui 2600 soggetti sono iscritti nel L.G., rispettivamente 138 maschi e 2462 femmine. Gli allevamenti sono così localizzati: 10 in Basilicata, 1 in Calabria e 22 in Puglia. Gli allevamenti pugliesi sono dislocati principalmente in provincia di Foggia, dove si collocano 18 allevamenti per un totale di 1512 capi.

Il sistema di allevamento

La Capra Garganica necessita di spazi aperti ed è allevata esclusivamente allo stato brado, su terreni di proprietà o comunali, spesso insieme ad altre specie animali (per lo più ovini e bovini).

Avendo le capre un ciclo sessuale poliestrale ed essendo il territorio carsico e condizionato da un clima spesso siccitoso, con scarsità di erbe spontanee e di risorse idriche, gli allevatori hanno perfezionato nel corso dei decenni una tecnica di conduzione aziendale basata sulla scelta del periodo delle nascite. Questa tecnica produttiva, favorisce lo sviluppo di un maggior reddito all’interno del mercato locale di carni e formaggi, aumentando l’offerta di prodotti nei momenti dell’anno dove maggiore è la richiesta (soprattutto a fine dicembre).

Il ciclo riproduttivo

Le capre garganiche vanno in calore e si accoppiano naturalmente tre volte l’anno, nei mesi di gennaio, giugno e settembre. In questi periodi i becchi hanno un istinto sessuale particolarmente intenso ed emanano un forte odore ircino. La sospensione del ciclo estrale, in relazione anche a fattori di alimentazione e di luminosità, si ha durante i mesi di marzo, aprile e maggio.

La durata dell’intero ciclo estrale è di 18-23 giorni; la fase estrale, di calore o di accettazione del maschio, dura dalle 12 alle 36 ore. All’accoppiamento segue un periodo di gestazione della durata di quasi cinque mesi, variabile tra i 146 e i 152 giorni. I segni del calore ricompaiono 18-20 giorni dopo il parto.

In primavera le capre garganiche terminano l’anaestro primaverile ed incominciano ad andare in calore nell’arco temporale compreso tra la fine di maggio e la prima decade di giugno. Da un punto di vista tecnico e commerciale, per l’allevatore garganico questo periodo dell’anno rappresenta il momento ideale per l’accoppiamento degli animali, perché i primi parti avvengono tra fine ottobre ed inizio novembre e, di conseguenza, si ha il duplice vantaggio di un periodo di lattazione piuttosto lungo e di una elevata disponibilità di capretti pronti per la macellazione nel periodo natalizio, quando il mercato locale richiede per tradizione gastronomica maggiori quantità di carne caprina. Adottando un sistema di allevamento a monta libera, con la contemporanea presenza di più becchi nel gregge (il rapporto maschi-femmine è di 1:20) nel periodo degli accoppiamenti, non è possibile attribuire la paternità dei capretti.

Con la scelta dell’accoppiamento nella stagione primaverile, le capre hanno un unico parto all’anno. Questa tecnica di scelta riproduttiva, basata su un sistema di rigoroso controllo del periodo degli accoppiamenti, deriva anche dal bisogno di far fronte alla scarsità delle risorse idriche e delle erbe spontanee nei pascoli del territorio carsico del Gargano. Infatti, facendo in modo che le nascite dei capretti avvengano tutte nel periodo più favorevole a livello climatico, con piogge sufficienti alla crescita di erbe spontanee abbondanti nei pascoli, si favorisce la produzione di una quantità di latte sufficiente alla lavorazione e alla successiva stagionatura dei formaggi.

I capretti nati in questo periodo sono detti “primaticci” e raggiungono un peso vivo di 10-12 Kg alla macellazione durante il periodo natalizio.

Nelle zone più aspre del Promontorio, dove l’inverno dura più a lungo e le temperature raggiungono valori bassi, le influenze ambientali negative prolungano il silenzio sessuale degli animali, per cui le capre si accoppiano ad agosto, partoriscono a gennaio o a febbraio e i capretti sono detti “vurdeschi”.

Verso la fine di ottobre tutte le capre gravide, che portano al collo un collare di legno con una piccola campana, vengono separate dalle altre e dal resto del gregge (becchi e rimonte), per essere condotte in pascoli più ricchi e idonei a completare la gravidanza. Alle gestanti, infatti, occorre fornire un’alimentazione migliore, talora integrata con fieno e concentrati: di avena, granoturco e fave. Allo scopo di scongiurare accoppiamenti fuori tempo delle capre che hanno partorito da poco, a 10-15 giorni dalle nascite i becchi vengono allontanati dal resto del gregge e imbrancati in un locale provvisto di mangiatoie a rastrelliera e di abbeveratoio. Essi, infatti, potrebbero causare gravidanze non controllate già nel mese successivo al parto e ciò provocherebbe uno sfruttamento eccessivo delle capre e una riduzione della produzione del latte.

I maschi vengono reintrodotti nel gregge verso la metà di marzo e per la precisione il 19 marzo, seguendo un’antica usanza locale. In questo periodo le capre, di norma, non vanno in calore perché sono in anaestro stagionale. Può accadere, sebbene raramente, che qualche capra manifesti i segni del calore; in tal caso i becchi provvedono a coprirla e può verificarsi qualche nascita ‘fuori stagione’. La tecnica di riproduzione annuale è resa difficoltosa per il fatto che richiede l’azione di un adeguato numero di unità di personale addetto a separare e riunire i capi a tempo debito.

In realtà, ben poche sono le aziende garganiche che dispongono di tale personale.

Figura 3 – Becco e capra.

Figura 4 – Becchi imbrancati.

Il parto e le cure parentali

Di solito la Capra Garganica partorisce il suo piccolo mentre è al pascolo, ed anzi è frequente che l’animale attenda di uscire dal recinto per partorire in uno spazio aperto. I parti sono generalmente unipari, alle volte gemellari e solo raramente trigemini. Data la stagionalità del calore e del periodo di monta, anche il parto è stagionale ed avviene, a seconda delle zone più o meno calde, in autunno o in primavera. I parti primaverili riguardano per lo più le primipare del gregge.

Di norma tutte le capre gravide del gregge partoriscono in un arco di tempo di 10-20 giorni.

Il capretto neonato riceve immediatamente dalla madre le prime cure parentali e a circa 10 minuti dalla nascita riesce a sollevarsi, barcollando sugli arti e ricercando la mammella per essere allattato. Gli allevatori spesso raccolgono i piccoli appena nati e li portano al sicuro nei caprili, seguiti dalle rispettive madri.

Alla nascita il peso del capretto è di circa 3,5 Kg nei parti singoli e di circa 2,5 Kg in quelli gemellari. Poiché l’incremento ponderale giornaliero, nel primo mese di vita, è di 150-160 grammi, il peso alla nascita si raddoppia in circa 20 giorni. I capretti destinati alla produzione della carne vengono lasciati con le madri, dalle cui mammelle succhiano il latte fino al momento della loro macellazione, che avviene intorno ai 40-50 giorni di vita, quando il peso vivo raggiunto è di circa 10 Kg. Per crescere bene il capretto ha bisogno di buone condizioni igienico sanitarie e di una temperatura ambientale di circa 21°C.

L’allattamento materno avviene due volte al giorno: al mattino, prima che le capre escano per essere condotte al pascolo, e la sera, al loro rientro nel caprile. Il contatto con la madre è limitato al tempo necessario per la suzione completa del latte; i capretti vengono quindi separati dalle rispettive madri per essere rinchiusi in un apposito recinto, detto “furchio”, dove restano segregati fino ad uscire nuovamente per la poppata successiva. Questa pratica deriva dalla constatazione che il piccolo, quando resta per tutto il giorno con la madre, tende a strapparle i peli ruvidi e ad ingerirli; ciò può determinare la formazione di palline di pelo (bezoari) nell’abomaso, che causano disturbi gastroenterici e un accrescimento stentato. Di solito, quando le capre sono al pascolo i piccoli sono lasciati liberi nel caprile dove riposano, giocano, scorrazzano, e solo poco prima del rientro del gregge vengono rinchiusi nel loro ricovero.

Nel caprile ogni capra in lattazione occupa una ‘posta’, ovvero uno spazio a lei destinato all’interno del recinto: quando i capretti escono dal recinto per l’allattamento sanno già dove dirigersi per trovare la propria madre. L’allevatore controlla che tutti i lattanti si alimentino e vigila affinché non avvengano scambi di figli fra le stesse capre.

Figura 5 – Capra con prole.

Figura 6 – Parto trigemino.

L’allevamento delle rimonte

Le caprette destinate alla riproduzione sono dette rimonte. Esse vengono allattate fino a 4-5 mesi d’età, sebbene per allenare il rumine si incominci a mettere a loro disposizione del fieno già a partire dalla 5a-6a settimana. Lo svezzamento si completa nella primavera dell’anno successivo.

A fine aprile i capretti slattati vengono condotti al pascolo in un luogo a loro riservato e al loro rientro ricevono un supplemento di fieno e concentrato. Quando non si ha la possibilità di formare gruppi separati, alla bocca di questi giovani capretti si applica un rametto di legno, detto “chiappo”, che permette di brucare ma impedisce la suzione del latte. Allo scopo di favorire la conquista dell’esclusiva alimentazione solida, il chiappo viene lasciato alla bocca per circa un mese, quindi si toglie e il giovane animale può tranquillamente seguire il gregge al pascolo. I giovani maschi sono sessualmente abbastanza precoci, infatti raggiungono la pubertà a 8-9 mesi di vita e sono in grado di compiere il primo salto utile già a partire dal mese di giugno, periodo in cui le capre vanno in calore. I becchi sono adibiti alla riproduzione anche per 7-8 anni. Le femmine da rimonta, indicate in vernacolo come “sciavorte”, spesso ovulano e sono in grado di concepire ad 8 mesi, ma la maggior parte degli allevatori posticipa la fecondazione verso i 10 mesi d’età, a settembre, affinché si completi lo sviluppo corporeo. Saranno le primipare della successiva primavera, quando avranno un’età di 15-16 mesi. La quota di rimonta femminile annuale varia mediamente fra il 20-25%. Le capre vengono valutate per la sostituzione una prima volta a 3-4 anni e una seconda a 8-9 anni, sebbene siano frequenti i casi di individui che rimangono in azienda oltre i 10 anni di vita; gli animali che hanno ridotto e o concluso il loro ciclo produttivo vengono venduti e inviati al macello.

Figura 7 – Gruppo di capre, in primo piano una capra appena svezzata.

La mungitura

Le capre, una volta che i capretti sono inviati alla macellazione o sono svezzati, vengono munte due volte al giorno: al mattino, prima di andare al pascolo, e al loro ritorno serale nel caprile. La mungitura si svolge all’interno dello stesso recinto del caprile, in un’apposita zona perimetrata. Qui uno o due pastori, seduti su uno sgabello e muniti di secchia, praticano la mungitura manuale, avendo davanti a sé le capre che vengono ordinatamente introdotte nel recinto, sospinte da un aiuto.

Figura 8 – Momento della mungitura (anni Settanta).

La produzione di latte

Per le pluripare la durata della lattazione è di circa 200-225 giorni (da gennaio a metà agosto), con una produzione media di latte di 150-170 litri, ad esclusione di quello poppato dal capretto. Nelle primipare la lattazione ha una durata media di 150-165 giorni (da marzo a metà agosto) e la produzione di latte è di circa 100 litri. La lattazione nella Capra Garganica inizia quindi a gennaio, quando viene allontanato il capretto, e si prolunga al massimo fino alla metà del mese di agosto, quando le capre vengono messe in asciutta.

Durante i primi 30-40 giorni di lattazione la quantità di latte prodotto da ogni capra adulta nelle due mungiture giornaliere è in media di 1 litro, circa 500 ml ad ogni operazione di mungitura. Dopo questa prima fase di produzione più abbondante si assiste ad una progressiva riduzione della fornitura di latte, che si dimezza tra febbraio e marzo.

Successivamente, nei mesi di aprile e di maggio, la produzione lattea individuale risale fino a raggiungere un massimo giornaliero di 700 ml, per ridiscendere nuovamente nei mesi di giugno e di luglio a 400-500 ml.

La doppia mungitura è praticata fino a fine giugno; successivamente, le capre vengono munte solo al mattino, poi a giorni alterni per una settimana e infine la mungitura è sospesa del tutto (messa in asciutta). La curva di lattazione fluttua seguendo l’andamento del clima e delle stagioni, a cui si lega la disponibilità di pascolo. Il latte viene trasformato direttamente in azienda, ottenendo formaggio canestrato (da 10 litri di latte si ottiene 1 Kg di formaggio) oppure il tipico cacioricotta (che richiede circa 1,25 litri di latte per ogni 1 Kg di prodotto).

Gli animali destinati alla macellazione

Gli allevatori destinano alla macellazione i capretti, i castrati, i caprettoni e le capre.

Il capretto è l’animale più giovane, nutrito direttamente dalla madre con il proprio latte. Il peso vivo è in media di circa 10 kg, raggiunto dagli animali nei due periodi in cui sono programmate le vendite: Natale e Pasqua. La qualità della carne è eccellente proprio in virtù del tipo di alimentazione: i pesi superiori, infatti, si raggiungono dopo i 40 giorni, quando inizia lo svezzamento e gli animali cominciano a brucare l’erba nei pascoli e si alimentano anche con concentrati. La resa al macello è del 70%.

Il castrato, detto anche magliatello, è il maschio castrato di peso vivo superiore a 15 Kg. Si tratta dei capretti “vurdeschi”, nati cioè in gennaio o febbraio, che verso i 3-4 mesi d’età vengono castrati con metodo incruento al fine di rendere migliore le qualità organolettiche delle loro carni.

Il caprettone è l’animale dal peso vivo di 20-30 kg, generalmente raggiunto in primavera o in estate. La resa al macello è del 55-60%. Anche la qualità di queste carni è ottima.

La capra è l’animale riproduttore a fine carriera, generalmente eliminato dal gregge in estate, quando la qualità delle carni è resa migliore dall’ingestione di notevoli quantità della frutta selvatica disponibile in questo periodo, soprattutto more.

Conclusioni

Tra le varie razze caprine, quella Garganica rappresenta un vanto per il promontorio pugliese, essendo autoctona e possedendo peculiari caratteristiche genetiche dovute a un passato di lungo isolamento che l’ha preservata geneticamente da possibili meticciamenti.

Allevata sulle steppose colline carsiche del Gargano, sporadicamente introdotta in qualche altra provincia meridionale, aveva una consistenza rilevante. Il presente, invece, fa registrare una sua presenza sempre più esigua, per effetto del progressivo spopolamento delle aree rurali più interne e il ridotto interesse delle ultime generazioni per l’impegnativo lavoro di guardiania richiesto dall’allevamento brado dei caprini.

Inoltre, la forte erosione genetica dovuta all’introduzione di individui di altre razze ne sta determinando il declino e compromettendo la sopravvivenza. Ciò impone che si attuino dei correttivi finalizzati ad evitarne l’estinzione non già e non solo per motivi pur giustificati di mera conservazione della biodiversità, bensì anche per gli aspetti di cultura casearia e culinaria che si sono sedimentati nei secoli attorno a questo animale, ben integrato nel clima e nel paesaggio dello sperone d’Italia.

Attualmente i caprini di razza Garganica censiti nel Libro Genealogico  sono circa 2600, e sono sempre di più gli allevatori che si orientano verso razze diverse o scelgono altre specie animali, per la loro maggiore redditività.

Per arginare questo fenomeno e rivalutare le produzioni tradizionali legate alla Capra  Garganica, negli anni più recenti sono state adottate varie iniziative da parte della Regione Puglia, del Parco Nazionale del Gargano, dell’ARA e di altri enti preposti alla tutela del territorio, a partire dalle sagre cittadine fino al riconoscimento di presidio Slow Food, nel 2007, per i formaggi ottenuti con materia prima locale e procedure tradizionali. Tra questi il cacioricotta è il più versatile, prestandosi al consumo sia fresco sia con vari tempi di stagionatura, in morbide fette o come grattugiato. Le sue qualità organolettiche lo rendono molto digeribile e quindi adatto all’alimentazione di bambini e anziani, mentre il suo sapore deciso e caratteristico fa sì che i buongustai lo ricerchino per accompagnare i migliori piatti a base di verdure spontanee della tradizione locale.

Autori

Antonio Contessa1, Angelarita Contessa, Daniele Bigi2

1 Medico Veterinario presso ASL di Foggia – Servizio Veterinario di Sanità Animale.

2 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Università di Bologna.

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