L’Italia produce il 9% del latte bovino europeo (EU), e si posiziona dopo la Germania (22%), la Francia (17%) e i Paesi Bassi (10%). Il prezzo medio pagato in Europa nel 2020 è stato, secondo quanto rilevato dal Milk Market Observatory della Commissione europea, di 33.79 euro/q.le, mentre in Italia è stato di 36.91 euro/ton. Solo negli ultimi quattro mesi del 2021 il prezzo medio del latte bovino italiano alla stalla è stato inferiore alla media europea a causa della debolezza contrattuale degli allevatori italiani che non sono riusciti a trasferire sull’acquirente gli aumenti che hanno subito delle commodity agricole. I prezzi medi rilevati dalla Commissione europea non tengono però conto del valore del latte destinato alla produzione dei formaggi a denominazione d’origine (DOP e IGP). Nella tabella 1 si può facilmente comprendere come il latte rappresenti in valore (prezzi di base) il 10% del fatturato base complessivo della produzione primaria agricola italiana e il lattiero-caseario esprima 1.883 milioni di fatturato.
Tabella 1.
Nella tabella 2 viene invece rappresentato come è utilizzato il latte in Italia. Nel 2020 sono state prodotte 12.666.000 di tonnellate di latte vaccino, di cui il 46% è stato utilizzato per produrre formaggi a denominazione d’origine e l’8% per produrre latte alimentare fresco. Delle restanti 5.578 milioni di tonnellate, 4.922 sono utilizzate per produrre altri formaggi. Pertanto, l’Italia trasforma in formaggio ben 10.938 milioni di tonnellate di latte, sia prodotto nel nostro paese che importato.
Tabella 2.
I 52 prodotti lattiero-caseari italiani DOP, IGP e STG hanno espresso nel 2020 un fatturato alla produzione di 4.5 miliardi di euro. I soli Grana Padano, Parmigiano Reggiano e Gorgonzola hanno generato 3.5 miliardi di euro. Per comprendere come la trasformazione del latte in formaggio sia importante, è fondamentale conoscere le rese medie del latte bovino in alcune tipologie di prodotti lattiero-caseari.
| Rese indicative percentuali (kg formaggio da 100 kg di latte) |
|
|---|---|
| FORMAGGIO | RESA % |
| Parmigiano Reggiano maturo | 7 - 8 |
| Grana Padano maturo | 7 - 8 |
| Gorgonzola | 11 – 13 |
| Caciotta latte vaccino | 10 - 12 |
| Mozzarella latte vaccino | 12 - 15 |
| Fontina | 9 – 10 |
| Asiago | 9 – 11 |
Per questo motivo nei principali indici di selezione dei bovini di razza Holstein la proteina in particolare, ma anche il grasso, hanno un peso notevole. Nel PFT, ossia l’indice di selezione della frisona italiana, i caratteri produttivi pesano complessivamente per il 47% e sono distribuiti in kg di grasso (8), kg di proteine (33), grasso percentuale (3) e proteina percentuale (3). Sono ormai molti anni che non stiamo selezionando più direttamente per la produzione del latte, ma nonostante ciò la produzione media della frisona italiana (ANAFIBJ) è ora (2020) di 10.386 kg di latte al 3.79% (p/p) di grasso e il 3.35%(p/p) di proteina.
In pratica, quindi, la frisona media italiana produce circa 34 chilogrammi di latte contenete 1135 grammi di proteina. Gli allevatori italiani, consci dell’importanza di produrre sì tanto latte ma soprattutto tanta proteina, o meglio caseina, investono molto in genetica. Nel secondo semestre del 2020 i tori frisoni utilizzati nelle 881.098 fecondazioni effettuate avevano un PFT medio di 3.796 e una positività al grasso e la proteina percentuale rispettivamente di + 0.14% e + 0.12%. Queste fecondazioni sono state distribuite su un patrimonio di femmine con un PFT medio di 2.341 e con un + 0.03 di grasso e di proteina percentuale del latte. Nonostante tutto ciò, osservando il tabulato incluso nel “Profilo Genetico Allevamento” di ANAFIBJ dal nome “trend ultimi anni – valori aziendali -Italia”, si evidenzia che c’è una marcata differenza tra il potenziale genetico a produrre kg e % di proteina del latte, rispettivamente di – 63 e – 0.25, e il dato fenotipico.
Il Grana Padano ha un valore di 8.60 – 8.90 euro/kg, il Gorgonzola di 5.70 – 6 euro/kg, e il Parmigiano Reggiano di 11.7 euro/kg. Incrociando le rese del latte con alcune tipologie di formaggio e il valore alla produzione, la possibilità di “spuntare” un prezzo del latte alla stalla superiore alla media italiana e europea è molto elevata.
Questo dato può sorprendere, ma non deve stupire se si considera che il peso della genetica nel produrre la proteina del latte è sì elevato ma non va oltre il 35%.
Pertanto a contribuire a produrre la proteina del latte, e in particolare la caseina, concorrono anche fattori ambientali, manageriali, sanitari e nutrizionali importanti.
