Composizione chimico-nutrizionale, analisi microbiologiche e contenuto di composti volatili del formaggio di fossa maturato in diverse fosse
Introduzione
Il formaggio di fossa è un prodotto tipico italiano dell’area del Montefeltro, in particolare da Talamello, Sogliano al Rubicone e altre città situate in una piccola area geografica (le regioni Emilia Romagna e Marche dell’Italia centrale) (GOBBETTIet al., 1999 ; BARBIERet al. 2012).
Il formaggio è variamente prodotto da latte ovino, vaccino o da una miscela di latte ovino e vaccino; è un formaggio a pasta dura, prodotto in quantità limitata (circa 200 tonnellate/anno) e ha una grande importanza economica nella sua nicchia di mercato. La prima fase di maturazione si svolge nei caseifici per un periodo di circa 60 giorni a 6-14 °C e un’umidità relativa del 75-92%, dopodiché viene stagionata per un periodo di 90-100 giorni in fosse scavate roccia tufacea sterilizzata con fuoco e dal fumo. Le assi di legno sono posate sul fondo della fossa formando un pavimento e le pareti sono rivestite con uno strato di paglia spesso 15-20 cm prima che i formaggi vengano collocati all’interno. Le fosse vengono quindi riempite con i formaggi e sigillate ermeticamente da agosto a novembre (AVELLINI et al., 1999). La denominazione di origine protetta “Formaggio diFossa di Sogliano al Rubicone e Talamello” è riservata ai formaggi che soddisfano i requisiti delle seguenti specifiche.
Quando viene immesso sul mercato, il formaggio Fossa di Sogliano al Rubicone e Talamello DOP ha le seguenti caratteristiche: il colore della parte esterna del prodotto finito varia dal bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della maturazione, il formaggio presenta forme irregolari, con tipiche protuberanze e depressioni. La superficie del formaggio è principalmente umida e unta e, in alcuni casi, può essere coperta da grasso di burro e muffe che possono essere facilmente rimossi. La presenza di piccole crepe e possibili macchie giallo ocra, più o meno intense, in superficie, si adatta a tutte le caratteristiche del prodotto. Può essere appena visibile o assente una sottile crosta.
La consistenza interna è facilmente friabile, con un colore ambra bianco o leggermente giallo. L’odore è tipico e persistente, a volte intenso, con un aroma intenso che ricorda il sottobosco boschivo con sentori di muffa e tartufi. Il processo di invecchiamento conferisce al prodotto un sapore unico e molto apprezzato, che è diverso da quello dei formaggi non stagionati nelle fosse.
Le caratteristiche geologiche delle fosse svolgono un ruolo chiave nel processo di maturazione del formaggio e influiscono sulla qualità.
Il presente studio ha avuto lo scopo di testare l’influenza della natura geologico-geochimica di due diverse fosse sulle proprietà chimiche, microbiologiche, nutrizionali ed olfattive di un prodotto nella tradizione culinaria italiana, molto peculiare nelle sue caratteristiche organolettiche, che sono intimamente legate al processo di maturazione (GOBBETTIet al., 1999). Le due aree geografiche in cui avveniva la maturazione del formaggio erano quelle di Talamello (Provincia di Rimini, Regione Emilia-Romagna) e Cartoceto (Regione Pesaro-Urbino Marche).
Abstract
I campioni di formaggio di fossa sono stati maturati per 90 giorni in due diverse fosse e analizzati per valutare l’influenza dell’ambiente sulle caratteristiche chimiche e nutrizionali.
I cambiamenti significativi sono stati registrati solo per alcuni parametri, in particolare il contenuto di acidi grassi e molecole volatili. Nei profili degli acidi grassi, la somma degli acidi grassi monoinsaturi ha mostrato una riduzione significativa dei formaggi stagionati a causa di una forte diminuzione dell’acido oleico. Anche la somma degli acidi grassi polinsaturi e il rapporto tra le somme di acidi grassi saturi e acidi grassi polinsaturi sono diminuiti dopo la maturazione in entrambe le fosse.
L’analisi HP-SPME-GC/MS ha permesso di identificare 77 composti volatili che sono aumentati nei campioni di formaggio durante la maturazione.
I risultati di questo studio hanno indicato che esistono differenze sostanziali tra i parametri chimico e chimico/fisico e che alcuni acidi grassi dei campioni di formaggio appena cagliato e il formaggio maturato nei due pozzi hanno mostrato parametri geologico-geochimici diversi.
Parole chiave: formaggio di fossa, condizioni di microclima, composizione del formaggio, analisi microbiologiche, composti volatili
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Chemical-nutritional composition, microbiological analysis and volatile compound content of fossa cheese ripened in different pits
F. SIANO1, G. FASULO2, L. GIARAMITA3, A. SORRENTINO1, F. BOSCAINO1, M. SPROVIERI3, M. DI STASIO1,. COCCIONI4, M.G. VOLPE1
