Slow Food è una grande associazione internazionale no profit che si impegna a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali. Ogni giorno Slow Food lavora in 150 Paesi per promuovere un’alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.

Slow Food nasce a Arcigola e viene fondata in Piemonte nel 1986 da Carlo Petrini, per poi diventare internazionale nel 1989. L’associazione si presenta come un “Movimento per la tutela ed il diritto al piacere” e si pone come “antidoto alla Follia universale della “fast life””. Così Slow Food inizia dalla tavola, dal piacere garantito da convivialità, storia e cultura locali, per arrivare ad una nuova gastronomia che presuppone anche una nuova agricoltura dove la sostenibilità, sia ambientale sia sociale, è imprescindibile.

Tra i numerosi progetti sviluppati dall’associazione, nel 2000 viene inaugurato quello dei Presìdi Slow Food che propongono una nuova prospettiva con cui guardare il sistema di produzione alimentare.

Come viene citato da SlowFood: “Le culture tradizionali hanno creato un patrimonio gigantesco di ricette, preparazioni, trasformazioni dei cibi locali o di facile accesso. Anche nelle zone del mondo più colpite dalla malnutrizione. Questi saperi gastronomici sono strettamente connessi con la biodiversità e rappresentano sia il modo per utilizzarla, sia il modo per difenderla. In più danno piacere, organolettico e anche intellettuale, perché simbolo di una cultura identitaria”.

Proprio da questa riflessione prendono vita i Presìdi Slow Food, con un programma che prevede interventi mirati per salvaguardare o rilanciare piccole produzioni artigianali e tradizionali a rischio di estinzione. Oggi questo progetto conta circa 600 Presìdi che coinvolgono contadini, artigiani, pastori, pescatori e viticoltori di 70 Paesi. Le comunità coinvolte lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi e dolci tradizionali, inoltre si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri, oltre a prendersi cura dell’ambiente e valorizzare paesaggi, territori e culture.

In particolare, osservando le quattro attività svolte da un Presìdio si può intuire la sua funzione olistica:

  1. Organizza attività di formazione: per migliorare la qualità dei prodotti e la sostenibilità delle filiere, affinare le capacità sensoriali dei produttori, creare associazioni tra produttori, realizzare imballaggi eco-compatibili.
  2. Promuove e valorizza i prodotti e i loro territori, presentandoli in occasione di manifestazioni ed eventi (come Terra Madre, Cheese e Slow Fish, in Italia, ma anche AsioGusto in Corea del Sud), facendoli conoscere ai cuochi (attraverso il progetto dell’Alleanza), favorendo la commercializzazione diretta (attraverso gruppi di acquisto o Mercati della Terra).
  3. Comunica: racconta i prodotti, le storie dei produttori e i territori, attraverso tutti i mezzi di comunicazione della Fondazione e di Slow Food: siti internet, newsletter elettroniche, pubblicazioni, video, mostre fotografiche, uffici stampa
  4. Mette in rete i Presìdi con produttori di altre regioni o di altre parti del mondo, con cuochi e rivenditori, con tecnici con università, con giornalisti, con semplici consumatori.

I Presìdi, infatti, hanno ricadute positive sul territorio e sulla comunità. Questo poiché i produttori riescono a vendere i prodotti a prezzi più coerenti con il loro valore, stabiliscono una rete di legami importanti, modificano alcuni aspetti della filiera e migliorano la trasparenza della comunicazione.

Il loro percorso e sviluppo può avere diverse velocità, in base al contesto geografico e sociale, al tipo di prodotto ed alla solidità della rete Slow Food sul territorio. Per misurare questi risultati, la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, l’Università degli Studi di Torino e l’Università degli Studi di Palermo hanno messo a punto un metodo di analisi della sostenibilità dei Presìdi, che mette insieme parametri quantitativi e qualitativi e prende in considerazione tre livelli: socio-culturale, ambientale, economico.

Risulta doveroso ricordare che Slow Food si dimostra molto trasparente e propone semplici azioni per poter avviare un Presìdio, dimostrando ancora una volta il suo profondo interesse per il benessere dei produttori e dell’ambiente di cui loro si prendono cura.

Le linee guida per avviare un Presìdio:

  1. inoltrare la candidatura,
  2. incontrare i produttori e visitare il potenziale Presidio,
  3. creare la Comunità Slow Food del Presìdio,
  4. condividere il disciplinare di produzione,
  5. realizzare l’etichetta narrante,
  6. sottoscrivere la carta d’utilizzo del marchio “Presìdio Slow Food”.

La posizione dei formaggi naturali

Secondo Slow Food per fare formaggi bastano tre ingredienti e il motivo per cui, nonostante questo, vi siano più di 2.000 tipi di formaggi – diversi per forma, colore, sapore – al mondo è dovuto principalmente ai metodi di produzione artigianali derivati dalla tradizione. La differenza più importante tra i formaggi è a monte e si riscontra confrontando i formaggi industriali, i quali sono slegati dal territorio, realizzati con latte pastorizzato e fermenti di sintesi, e quelli derivati dalle produzioni artigianali.

La diversità dei formaggi artigianali nasce dal territorio, dal pascolo, dal latte crudo, dalle razze e, soprattutto, dal sapere dei pastori e dei casari. Slow Food si impegna da sempre per salvaguardare questa realtà, che rischia di scomparire sotto la pressione dell’industria, del mercato e di regole igienico sanitarie che a volte non conto delle specificità e delle esigenze dei piccoli produttori. Il successo di questa filosofia si può evincere dal fatto che i Presìdi riguardanti latticini e formaggi contano ben 112 prodotti.

SlowFood, grazie all’avvio dei Presìdi, si batte per difendere i territori rurali, ridare dignità ad alcuni mestieri tradizionali importanti, salvare razze a rischio di estinzione, promuovere sistemi di allevamento che rispettino l’ambiente e il benessere animale e valorizzare i formaggi fatti senza l’aggiunta di fermenti industriali. Attraverso queste azioni SlowFood si impegna a difendere i formaggi naturali.

Sebbene l’aggettivo “naturale” sia difficile da definire, soprattutto in ambito agroalimentare, nel caso della filiera lattiero-casearia, secondo Slow Food questo aggettivo identifica i formaggi artigianali realizzati senza l’aggiunta di fermenti industriali e che in generale si affidano a un modello di produzione alternativo a una produzione intensiva più omologata.

Da questa piccola spiegazione di può evincere l’importante ruolo svolto dai Presìdi per quanto riguarda il raggiungimento degli obbiettivi della strategia europea “From Farm to Fork“, sebbene questi rimangano dei marchi e non delle Indicazioni Geografiche.

Fonte: Slow Food