Studio sulla realizzazione di nuovi yogurt greci tradizionali ad alto contenuto proteico a base di latte di vacca Jersey.

Lo yogurt greco è uno yogurt di tipo colato che è diventato popolare negli ultimi anni principalmente per la sua consistenza cremosa, il suo sapore ricco, l’elevato contenuto proteico e i bassi livelli di lattosio.

In genere, è prodotto con latte di vacca e il suo processo di produzione standard prevede la fermentazione batterica (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e la filtrazione del siero di latte dallo yogurt normale per creare un prodotto più denso e cremoso con un alto contenuto di solidi totali e un caratteristico sapore spiccatamente acidulo. Lo yogurt greco tradizionale, d’altra parte, è una variante di yogurt che viene lasciata addensare naturalmente tramite la fermentazione batterica, senza filtrare il siero e può essere prodotto con latte di vacca, di capra o di pecora. Viene prodotto senza omogeneizzazione, e ciò porta allo sviluppo di una caratteristica pellicola, formata da grasso e sieroproteine del latte, sulla superficie del prodotto. Generalmente, questo tipo di yogurt contiene almeno il 3.25% di grassi del latte e tende ad essere sostanzialmente più acido dello yogurt greco filtrato, con un pH compreso tra 4.0 e 4.4.

In Europa la produzione di latticini è basata prevalentemente sull’utilizzo di latte di vacche di razza Frisona. In molti casi, al fine di raggiungere i livelli desiderati di contenuto proteico e di consistenza del gel nei prodotti lattiero-caseari, (come yogurt filtrato o solidificato) viene effettuata una fortificazione con latte scremato in polvere, con concentrati di proteine del siero di latte o con concentrati di proteine del latte (MPC). L’MPC è una polvere ricca di proteine con un rapporto identico tra caseina e proteine del siero del latte, ed è prodotta mediante ultrafiltrazione o diafiltrazione del latte, evaporazione opzionale ed essiccazione spray. È stato riportato che l’aggiunta di MPC allo yogurt favorisce la produzione di un contenuto di solidi totali e di proteine ​​più elevato nel prodotto finale, che portano a gel di yogurt compatti e con una consistenza liscia, aumentando, tuttavia, il costo di produzione complessivo. Negli ultimi anni, sono state scoperte le maggiori proprietà del latte di Jersey rispetto al latte di Frisona, che lo rendono così una materia prima allettante disponibile per l’industria lattiero-casearia per la produzione di latticini diversificati e ricchi di nutrienti.

In particolare, è ben documentato come il latte di Jersey contenga una maggiore densità di solidi e di altri nutrienti, tra cui grassi, proteine, caseina e calcio, che possono essere utilizzati per raggiungere rese più elevate nella produzione di latticini, una maggiore forza di coagulazione e velocità più elevate di formazione. Di conseguenza, sono necessarie quantità minori di latte, con un effetto positivo sull’impatto ambientale.

In questo studio, inizialmente, sono state monitorate per un periodo di 6 mesi la sicurezza microbica e le proprietà fisico-chimiche del latte pastorizzato proveniente da vacche Jersey allevate negli allevamenti di Evrofarma S.A., Grecia nord-orientale, Tracia, allo scopo di convalidare il maggior contenuto di proteine, grassi e calcio di questo latte rispetto a quello di vacche di razza Frisona. Successivamente, è stato prodotto un nuovo yogurt greco di tipo tradizionale con latte di Jersey pastorizzato ed è stato studiato per le sue proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e organolettiche, mettendolo a confronto con gli yogurt greci di tipo tradizionale disponibili in commercio prodotti con latte di Frisona fortificato con concentrato di proteine del latte in polvere MPC.  

Lo studio ha confermato il contenuto significativamente più elevato di grassi (29,41%), proteine (20,6%) e calcio (19,9%) rispetto al latte di Frisona. Il nuovo yogurt ha dimostrato di possedere diversi vantaggi tecnologici e ha condiviso proprietà fisico-chimiche simili con altri prodotti disponibili in commercio. È importante sottolineare che l’elevata concentrazione proteica (4.03 g/100 g) è stata documentata senza l’aggiunta di MPC. Infine, il nuovo yogurt è stato accettato durante la valutazione sensoriale preliminare, e punteggi simili a quelli dei prodotti disponibili in commercio sono stati rilevati durante la valutazione di consistenza, sapore, aroma e qualità complessiva. Dunque i dati supportano la tesi dell’elevato potenziale industriale posseduto da questo nuovo prodotto.

Tratto da: “Developing New High-Protein-Content Traditional-Type Greek Yoghurts Based on Jersey Cow Milk”, Grigorios Nelios, Anastasios Nikolaou, Panagiotis Papazilakis e Yiannis Kourkoutas. Dairy 2023, 4, 235–248. https://doi.org/10.3390/dairy4010017