Contenuto di Acido Linoleico Coniugato (CLA) della carne di agnelli lattanti di razza Massese macellati a pesi diversi: differenze tra muscoli differenti
Gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA) sono un insieme di acidi grassi con doppi legami coniugati. Ad alcuni di questi isomeri, sono stati attribuiti numerosi benefici per la salute, in particolare azione anticarcinogenica, antiaterosclerotica, antidiabetica e riduzione della massa grassa corporea (Belury, 2002; Ip et al., 1999; Lee et al., 1994; Parodi 1997). Le principali fonti alimentari di CLA sono gli alimenti provenienti dai ruminanti, in particolare i latticini, dove l’acido rumenico (RA) (Kramer et al., 1998) è l’isomero predominante dei CLA.
Le caratteristiche delle carcasse di agnello prodotte sulla costa occidentale dell’Italia sono uniche. In questa zona, infatti, la carne di agnello proviene da razze ovine da latte, e gli agnelli vengono macellati molto giovani, dopo un periodo di allattamento di 20-30 giorni, per ridurre al minimo la perdita di latte per la produzione del formaggio e anche perché i consumatori italiani preferiscono questo tipo di prodotto. Dalla nascita alla macellazione gli agnelli sono accuditi con le madri e vengono nutriti quasi esclusivamente con latte.
Infatti, anche piccole quantità di foraggi grossolani possono essere ingerite, quando gli agnelli seguono le madri al pascolo. Questo tipo di gestione può essere assunto come standard per le pecore da latte italiane. La pecora Massese è originaria della Toscana ed è la terza razza ovina da latte in Italia per consistenza della popolazione. Gli agnelli massesi vengono normalmente macellati ad un peso vivo che varia da 11 a 14 kg, ma possono produrre anche carcasse più pesanti, a patto che l’aumento del peso macellato non comprometta la qualità della carne, e che la durata del periodo di allattamento non superi 30 giorni.
L’effetto del regime alimentare sulla composizione in acidi grassi della carne di agnello è stato precedentemente considerato (Nurnberg et al., 1998), e alcuni studi hanno preso in considerazione anche il contenuto di RA nel grasso intramuscolare (Santos-Silva et al., 2002). Tuttavia, si sa poco circa l’effetto del tipico sistema di allevamento italiano sul contenuto di carne degli isomeri CLA, quando il regime alimentare consiste principalmente di latte materno.
In un lavoro pubblicato sulla prestigiosa rivista Meat Science, è stato valutato l’effetto del peso di macellazione sul contenuto di isomeri CLA del grasso intramuscolare in tre diversi tipi di muscoli, Longissimus dorsi (LD), Triceps brachii (TB) e Semimembranosus (Sm). Ciò è stato ottenuto prendendo in considerazione anche la composizione del latte delle pecore durante l’intero periodo di allattamento (Serra et al., 2009). Il contenuto e il profilo di CLA sono stati valutati a 11, 14 e 17 kg di peso vivo.
I risultati ottenuti da Serra et al. (2009) hanno mostrato che il contenuto di CLA nei tre muscoli è costituito per più dell’87% da RA. Il peso della macellazione ha influenzato il contenuto di RA nel grasso intramuscolare solo nei muscoli TB e Sm, risultando inferiore nelle carcasse più giovani, ma non nel muscolo LD. Allo stesso modo, in TB e Sm, ma non in LD, il contenuto di grassi intramuscolari di C18:2t7,c9 (il terzo principale isomero CLA, 2,5% degli isomeri CLA totali) aumentava con l’età di macellazione. Come l’RA, il C18:2t7,c9 può avere origine dall’attività della stearoil Co-A desaturasi. Pertanto, il suo contenuto nel grasso muscolare può essere considerato un altro indicatore indiretto dell’attività di questo enzima.
Gli isomeri minori dei CLA come C18:2t7,c9 in TB e C18:2c8,c10 in Sm, aumentavano con l’età degli animali.
Nella prova di Serra et al. (2009) si è rilevato che il contenuto di CLA totale nella carne di agnello era due-tre volte superiore a quello riportato in letteratura per gli agnelli più pesanti alimentati con pascolo e/o semi oleosi (Demirel et al., 2004; Diaz et al., 2005; Maranesi et al., 2005; Santos-Silva et al., 2003) e simile a quello riportato da Lanza et al. (2006) e Valvo et al. (2005) in agnelli nutriti solo con latte materno.
Poiché la composizione in acidi grassi del muscolo degli agnelli pre-svezzamento riflette generalmente la composizione in acidi grassi del latte assunto con l’allattamento (Bas e Morand-Fehr, 2000), l’alto valore di CLA nel muscolo di agnello riscontrato nello studio di Serra et al. (2009) potrebbe essere dovuto al fatto che gli agnelli assumevano il latte delle pecore al pascolo. Il contenuto di CLA nel latte, infatti, varia notevolmente a seconda del regime alimentare delle pecore in lattazione, essendo più elevato quando le pecore vengono alimentate con pascolo o oli ricchi di grassi insaturi. Inoltre, la natura e lo stadio di maturazione del pascolo possono influenzare significativamente il livello di CLA nel latte. Come effetto generale, durante la primavera e l’autunno, il livello di CLA nel latte è più alto che in estate (Banni et al., 1996; Secchiari et al., 2001; Tsiplakou et al., 2006). Questa tendenza è legata all’ambiente delle aree mediterranee, dove i foraggi verdi sono presenti principalmente in primavera e in autunno. Nel lavoro di Serra et al. (2009), la prova è stata effettuata durante la primavera e il contenuto di latte CLA variava da 2,3 g/100 g a 2,9 g/100 g di grasso muscolare. Questi valori sono simili a quelli riportati in letteratura per il latte di pecore al pascolo nella stagione primaverile (Banni et al., 1996; Secchiari et al., 2001; Tsiplakou et al., 2006; Valvo et al., 2005).
Al fine di verificare in che modo i cambiamenti nella composizione in acidi grassi del latte durante il periodo di allattamento hanno influenzato la composizione in acidi grassi del muscolo degli agnelli lattanti, è stata valutata la composizione in acidi grassi del latte delle madri degli agnelli, durante le prime cinque settimane di lattazione. Il contenuto di CLA era più alto nel colostro, successivamente è diminuito per poi aumentare, quando le pecore erano a più di 28 giorni di allattamento. Come riportato nelle vacche da latte (Kelsey et al., 2003; Secchiari et al., 2003b), infatti, il contenuto di CLA nel latte tende ad aumentare durante il primo mese di lattazione e successivamente a diminuire.
In ogni caso, la composizione in acidi grassi del latte assunto dagli agnelli macellati a 11 e 14 kg era diversa da quella del latte ingerito dagli agnelli macellati a 17 kg. Poiché agli agnelli più pesanti è stato fornito il latte con i livelli più alti di RA e CLA totale e per un periodo più lungo, non è possibile escludere un effetto di accumulo nei tessuti. Di conseguenza, il contenuto di RA della carne aumentava con l’aumento dell’età di macellazione, ma solo in TB e Sm.
Gli agnelli in pre-svezzamento possono essere paragonati agli animali non ruminanti, perché vengono alimentati quasi esclusivamente con latte che bypassa il rumine direttamente allo stomaco ghiandolare attraverso la doccia esofagea.
Tuttavia, nel lavoro di Serra et al. (2009) gli agnelli venivano tenuti al pascolo con le proprie madri, quindi, quando gli agnelli hanno 2-3 settimane di vita, possono iniziare ad ingerire anche piccole quantità di erbe che favoriscono lo sviluppo del rumine e di altri pre-stomaci. L’attività del rumine può contribuire a fornire ai tessuti dell’agnello piccole quantità di acidi grassi, tra cui CLA e altri acidi grassi che hanno origine dalla bioidrogenazione del rumine. Il contenuto di acidi grassi a catena ramificata (BCFA) e di acidi grassi a catena dispari (OCFA) della carne sono utili indicatori di un’attività ruminale incipiente (Berian et al., 2000). A differenza del latte materno, il contenuto muscolare di questi acidi grassi aumentava con il peso alla macellazione in tutti i muscoli. Ciò può essere dovuto sia ad un accumulo nei tessuti degli agnelli che hanno assunto latte più a lungo. Anche il contenuto muscolare di VA era maggiore negli animali più pesanti anche se questo aumento raggiungeva significatività statistica solo negli Sm.
Il contenuto di grasso intramuscolare del TB era significativamente più alto di quello del SM (2,21 e 1,81 g/100 g di muscolo, rispettivamente), mentre il LD mostrava un valore intermedio (2,05 g/100 g di muscolo). Il contenuto di grasso intramuscolare non è stato influenzato dall’età di macellazione, e questo potrebbe spiegare perché la composizione degli acidi grassi muscolari è rimasta quasi stabile durante le età di macellazione. In tutti i campioni il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi variava da 0,26 in TB per agnelli macellati a 17 kg a 0,37 in Sm per agnelli macellati a 11 kg.
Lo studio di Serra et al. (2009) ha dimostrato che il peso corporeo alla macellazione influenza significativamente la quantità di RA nel grasso intramuscolare di Sm e TB negli agnelli Massesi, ma non nel muscolo LD. In particolare, gli animali più pesanti mostrano la più alta quantità di RA, probabilmente a causa di un maggiore apporto di RA, di un maggiore perriodo di allattamento o di una maggiore attività tissutale dell’enzima SCD o di un’incipiente attività ruminale. Infatti, l’attività dell’enzima SCD (stimata mediante l’indice di desaturazione dell’acido miristico rispetto a quello miristoleico) e l’attività ruminale (stimata mediante il contenuto di BCFA e OCFA nel grasso della carne) aumentavano con il tempo di macellazione. Il diverso comportamento mostrato dal muscolo LD non sembrava essere correlato né a differenze nell’attività della SCD, né a differenze nell’attività ruminale, né a differenze nella deposizione di grasso.
Pertanto, sono necessari ulteriori studi per verificare se questo diverso comportamento tra i muscoli sia correlato al loro diverso metabolismo e/o ad un diverso utilizzo degli acidi grassi da parte dei tessuti. È un dato di fatto, si ritiene che LD sia un muscolo glicolitico contenente più dell’80% di fibre a-bianche mentre si ritiene che Sm e TB siano muscoli ossidativi (Alasnier, David-Briand e Gandemer, 2000). Molti enzimi (ad esempio la lipoproteina lipasi muscolare, le proteine leganti gli acidi grassi e la lipasi ormono-sensibile), che svolgono un ruolo importante nel metabolismo del muscolo scheletrico, mostrano un’espressione e/o un’attività diversa nei muscoli ossidativi rispetto ai muscoli glicolitici (Kokta et al., 2004).
La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato dalla rivista “Meat Science” dove è riportata tutta la letteratura citata: Serra A., Mele M., La Comba F., Conte G., Buccioni A., Secchiari P. (2009). Conjugated Linoleic Acid (CLA) content of meat from three muscles of Massese suckling lambs slaughtered at different weights. Meat Science, 81, 396-404.
Autori
Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA
