Si conclude un altro focus per Domus Casei! Questa volta il tema trattato è stato il grasso del latte, che abbiamo rivisto e studiato sotto vari punti di vista.
Siamo partiti raccontando cosa sono i lipidi, ovvero, sostanze insolubili in acqua e solubili in solventi organici non polari. Svolgono diverse funzioni, una fra le più importanti è rappresentata dal fatto che sono un’ottima fonte energetica (apporto calorico superiore a 9 kcal/g), per questo motivo sono molto diffusi sia nel mondo vegetale che in quello animale.
Nel latte i lipidi si trovano in emulsione sottoforma di globuli sferici di diametro variabile da 0.1 a 10 µm, e vengono sintetizzati dalle cellule secretrici dell’epitelio della ghiandola mammaria… continua a leggere “Grassi del latte: quali sono e come sono fatti”.
Dopo aver introdotto e descritto cosa sono i lipidi, come vengono secreti e quali sono quelli presenti nel latte, siamo passati a studiare due prodotti derivati dal latte, famosi per la quantità di grasso di cui sono composti: la panna e il burro.
Utilizzata in molte ricette, la panna, o crema di latte, è un prodotto lattiero-caseario avente una percentuale minima di sostanza grassa pari al 10%, ottenuta con scrematrice e pastorizzata a 75°C per 15 secondi, come vuole il processo termico.
Il burro, invece, è un prodotto che si ottiene dal processo di “zangolatura” della crema di latte, attraverso un sistema di agitazione che comporta l’allontanamento della fase acquosa da quella lipidica che “affiora” in superficie… continua a leggere “Grassi del latte: la panna e il burro”.
Successivamente ci siamo spostati verso un filone molto interessante, quello della tecnologia di rimozione del grasso dal latte per produrre prodotti a basso contenuto lipidico. Abbiamo visto, infatti, che esistono varie tecnologie e metodologie utili al raggiungimento di questo scopo, come processi fisici, chimici e biologici. Inoltre, abbiamo posto l’attenzione anche sulle tecnologie necessarie per realizzare formaggi a basso contenuto di grassi, realizzati quindi con sostituti del latte o con latte scremato… continua a leggere “Metodiche di riduzione di grasso nelle produzioni lattiero-casearie”.
Infine, l’azienda Chr. Hansen, leader nel settore di additivi e componenti alimentari, ci ha esposto la sua proposta per la realizzazione di prodotti delattosati, nello specifico panna e burro… continua a leggere “Grassi del latte: Chr. Hansen un’ampia gamma di colture ed enzimi per la fermentazione della panna e la produzione di burro senza lattosio”.
