Dopo aver introdotto nel precedente articolo del Focus “Grassi del latte: quali sono e come sono fatti” quelli che sono i grassi del latte, è arrivato il momento di andare più nel dettaglio e soprire i segreti dei prodotti del latte più ricchi in grassi: la panna e il burro.

La panna

Utilizzata in molte ricette, la panna, o crema di latte, è un prodotto lattiero-caseario avente una percentuale minima di sostanza grassa pari al 10%, ottenuta con scrematrice e pastorizzata a 75°C per 15 secondi, come vuole il processo termico. Una volta pastorizzata può essere confezionata, raffreddata velocemente e venduta entro pochi giorni.

Può essere considerata un prodotto intermedio tra latte e burro, in quanto la percentuale media di grasso contenuto in essa si aggira intorno al 35-36%; infatti, dal punto di vista calorico, 100g di panna danno 377 Kcal. Tuttavia, la sua struttura microscopica è simile a quella del latte.

Oltre alla classica panna pastorizzata, realizzata per ridurre la carica microbica così da aumentare la shelf-life del prodotto, in commercio è possibile rinvenire anche la panna sterilizzata UHT, trattata termicamente a 100°C minimo, per pochi secondi.

La delicatezza della matrice la rende un substrato ottimale per la proliferazione microbica, motivo per cui la panna va conservata e trattata in un ambiente molto pulito, se così non fosse si rischierebbe lo sviluppo di batteri come salmonella e stafilococchi.

Dal punto di vista tecnologico, l’alterazione più frequente della panna è l’irrancidimento dovuto alla rottura lipidica per opera microbica, che comporta la liberazione di composti sgradevoli dal punto di vista aromatico-olfattivo, quali acido butirrico e capronico, e di alterazioni organolettiche visive, come una colorazione giallognola.

La panna può essere classificata in base a vari fattori. In base al processo produttivo, troviamo la panna da affioramento, o anche nota come panna acida, che si ricava dall’affioramento naturale durante la lavorazione del latte a formaggio tipo grana.

La panna da centrifuga, o panna dolce, si ottiene dalla centrifugazione del latte fresco o del siero. È la migliore dal punto di vista microbiologico.

In merito alla materia prima impiegata invece la panna può essere classificata in panna da latte fresco e panna di siero di centrifuga nella quale il siero refluo della lavorazione dei formaggi viene centrifugato. Le “panne di siero di centrifuga” sono acide e ricche di batteri lattici, e hanno una concentrazione di grasso molto variabile.

Per quanto riguarda i trattamenti termici che il prodotto andrà a subire, abbiamo la panna pastorizzata, da conservarsi in frigorifero per breve tempo, che mantiene una consistenza densa ma liquida ed un aroma neutro, mentre la panna sterilizzata UHT può essere conservata a temperatura ambiente. Quest’ultima ha una consistenza più cremosa e un aroma alterato dal trattamento termico.

Il burro

Dall’agitazione della panna, si ottiene il burro, il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due prodotti indicati, che risponde a specifici requisiti chimici, fisici ed organolettici (Legge n. 202 del 13 maggio 1983). Pertanto, il processo che porta alla formazione del burro dalla crema, prende il nome di zangolatura. Il tenore in grasso ottimale per la crema da burrificare è del 35‐40%. Panne a titolo di grasso inferiore al 20‐22% burrificano male e richiedono molto tempo per la zangolatura, oltre a perdere grasso nel latticello. Il rendimento del latte in burro è estremamente variabile a seconda del contenuto in grasso del latte e dei sistemi di burrificazione; per ottenere un kg di burro occorrono mediamente 23‐25 kg di latte.

Il burro può essere classificato in funzione di diversi aspetti.

In funzione del processo produttivo, il burro può essere classificato in burro da centrifuga, o burro di qualità, ottenuto dalla centrifugazione del latte di vacca. Questa tipologia di burro proviene da un processo che si effettua sempre a basse temperature.

Burro da affioramento (o burro di caseificio): è un prodotto di qualità inferiore generalmente ottenuto come sottoprodotto della produzione casearia; l’affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, è un processo che genera una carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali sul prodotto.

Oltre a queste tipologie, abbiamo il burro grezzo, un prodotto intermedio ottenuto da affioramento di latte in deroga (ovvero latte utilizzato per la produzione di formaggi con oltre 60 giorni di stagionatura che può non rispettare il limite di 100.000 germi/ml), considerato un semilavorato che può essere stoccato in attesa di essere rifuso e pastorizzato entro 7 giorni dalla produzione. Viene considerato uno zangolato di creme fresche per la burrificazione.

In base alla materia prima impiegata, può essere distinto in prodotto da centrifuga, ovvero ottenuto da creme ricavate per centrifugazione del latte; burro da affioramento, ottenuto da creme ricavate per affioramento naturale; e burro di siero, ottenuto dalla scrematura del siero residuo della lavorazione dei formaggi.

In base al contenuto di grasso, invece, abbiamo il burro “tre quarti”, avente un tenore di grassi lattieri tra il 60% e il 62%, il burro “metà”, con un tenore di grassi lattieri tra il 39% e il 41%, e il burro “salato”, al quale è stato aggiunto un 2% massimo di sale, il cui quantitativo di materia grassa può diminuire fino all’80%.

Un burro particolare, avente una percentuale di grasso superiore al 99,8%, è il burro concentrato anidro (“AMF” cioè Anidrous Milk Fat, detto anche olio di burro), destinato alla produzione dolciaria.

Visivamente, il burro si presenta sotto forma di una massa untuosa, più o meno compatta o pastosa caratterizzato da un odore leggero e aromatico.

Il colore varia dal bianco al giallo intenso in base alla stagione produttiva e alla tipologia di latte. Se derivante da latte di animali ad alimentazione fresca, è bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione degli animali da latte, che in questa stagione prevede mangimi differenti.

Ciononostante, l’intensità del colore giallo può essere anche una conseguenza di alterazioni organolettiche che vanno dall’irrancidimento fino all’eventuale aumento della carica batterica, causate da un prolungato tempo che intercorre tra la mungitura e la burrificazione.

Il burro derivante da panna acida presenta però anche degli svantaggi; infatti il latticello derivante dalla burrificazione delle panne acide ha un pH inferiore a quello derivante da panne dolci, risultando acido. Un altro difetto è che il burro derivante da panne acide ha una maggiore sensibilità all’ossidazione, che conferisce a questi burri un sapore lievemente metallico. Questa tendenza è accentuata se nel burro sono presenti tracce di rame o altri metalli pesanti.

Ad oggi l’industria casearia mette in atto una serie di strategie al fine di ottenere un burro di ottima qualità, per preservarne le condizioni igieniche, le caratteristiche organolettiche e migliorarne la conservazione.

Un trattamento molto utilizzato a tal fine, è la pastorizzazione: la crema viene infatti pastorizzata non solo per inattivare gli enzimi responsabile dei processi di irrancidimento ma anche per inattivare i microrganismi presenti nella matrice che potrebbero causare danni alla salute del consumatore. Successiva alla pastorizzazione, si attua la deodorizzazione, necessaria per eliminare i composti volatili che possono risultare sgradevoli. Così si ottiene una materia grassa privata dei microrganismi potenzialmente patogeni ma allo stesso tempo privata della flora lattica necessaria per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del burro. Per risolvere questo problema vengono addizionati microrganismi starter acidificanti e aromatizzanti grazie ai quali si piò poi procedere alla zangolatura della panna che per agitazione di 30 minuti porta alla produzione di burro.

Nel prossimo articolo del focus, continueremo a parlare di grassi del latte. Stay tuned!

Bibliografia:

Conoscere e gustare il burro, Renzo Pellati, 2017

Trattato di tecnologia casearia, Ottavio Salvadori del Prato

Burro e panna di vacca-Analisi per l’apertura del mercato telematico

 

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