Grassi e cervello
Oltre ad apportare energia, i grassi hanno altre due principali funzioni alimentari: partecipano in modo attivo alla costruzione dell’organismo e soprattutto delle membrane cellulari e hanno un ruolo essenziale a livello cerebrale, particolarmente nella fase del suo sviluppo, con un’azione costruttiva che si svolge soprattutto nella membrana che delimita ed avvolge ogni cellula. Le membrane delle cellule sono infatti costituite da un aggregato di lipidi (o grassi) e proteine. I fosfolipidi rappresentano il 50-60 % dei lipidi di membrana, mentre il 20 % è costituito da colesterolo. Più di un terzo degli acidi grassi dei fosfolipidi di membrana è costituito da acidi grassi essenziali di origine alimentare, con particolare preminenza degli acidi linoleico ed alfa-linolenico. Una membrana cellulare ricca di acidi grassi insaturi è elastica, fluida, flessibile e dinamica che rende la cellula attiva e sana. Per questo i grassi di membrana, detti anche strutturali, sono estremamente importanti nell’alimentazione ed in una dieta equilibrata dovrebbero coprire gran parte del fabbisogno lipidico, soprattutto nei bambini e giovani in accrescimento.
Azioni a livello cerebrale dei grassi
Grassi e colesterolo sono componenti importanti del cervello, presenti nella quantità rispettiva di circa il 10% e il 3%. Tra gli organi che, soprattutto durante il loro sviluppo, risentono di carenze di acidi grassi essenziali vi è il cervello. Il cervello è l’organo in assoluto più ricco di grassi. Come tutto il sistema nervoso per circa la metà, escludendo l’acqua, il cervello è costituito da grassi, anche se ricava l’energia prevalentemente dallo zucchero che gli arriva con il sangue.
Nel cervello sono presenti diversi tipi di grassi, ma soprattutto taluni lipidi elementari e molti lipidi complessi. Tra i lipidi elementari del cervello vi è il colesterolo che controlla la fluidità delle membrane delle cellule. Se un eccesso di colesterolo rende difficoltoso il funzionamento delle cellule nervose, lo stesso vale per una sua scarsità. Gran parte dei lipidi complessi presenti nel cervello è costituita da fosfolipidi e sfingolipidi, che contengono acidi grassi saturi e monoinsaturi. Alcuni di questi acidi grassi devono essere introdotti dall’esterno, come gli acidi lignocerico, linoleico ed alfa-linolenico. I lipidi complessi del cervello hanno funzioni prevalentemente strutturali ed è ovvio che un cervello mal costruito non può funzionare bene.
Una carenza degli acidi polinsaturi alimentari è particolarmente grave nel periodo dello sviluppo cerebrale, immediatamente dopo la nascita e nei primi anni di vita. Per questo il latte umano contiene rilevanti di acido alfa-linolenico e del suo derivato acido cervonico. Per fornire questi acidi grassi essenziali per tutto il periodo di massimo sviluppo cerebrale del bambino, l’allattamento era protratto fin verso i quattro anni, quando il cervello si era ben formato. Purtroppo oggi il latte artificiale non contiene quantità sufficienti di tali acidi grassi, tanto che alcuni sostengono che, la carenza che ne deriva, possa ridurre il Quoziente Intellettuale ed indurre o predisporre a turbe intellettuali e comportamentali persistenti.
I danni del cervello derivanti da uno svezzamento troppo precoce possono venire evitati utilizzando nella alimentazione del bambino cibi ricchi di acidi grassi insaturi strutturati e provenienti da cellule, ad esempio quelli del burro e della carne magra. Gli stessi acidi grassi necessari per lo sviluppo cerebrale del neonato e del bambino sembra lo siano anche nel resto della vita, soprattutto nella vecchiaia nella quale sono importanti per il mantenimento di una completa efficienza intellettuale.
Attività psicodietetiche del burro
Per molto tempo, c’è stata molta preoccupazione per i livelli troppo elevati di colesterolo nel sangue, ma di recente, ci si è accorti dei rischi che comporterebbe averne in quantità troppo basse! Da tempo era stato segnalato il collegamento tra i bassi livelli di colesterolo nel sangue e la riduzione della produzione degli ormoni steroidei e tra questi anche quelli sessuali. Successive indagini di ricercatori del Centro di Ricerca sulla Nutrizione del Bambino di Huston, dell’Università di Praire (USA) e dell’INRA francese, guidati da P.A. Schoknecht, hanno stabilito che, nel giovane maiale, specie animale vicina all’uomo, bassi livelli di colesterolo alimentare hanno un’influenza negativa sullo sviluppo del cervello e sul comportamento. Un risultato che è stato correlato al fatto che il colesterolo è un importante ed abbondante componente del cervello e soprattutto della mielina, che si forma nella vita neonatale.
Se si riportano all’uomo i risultati di queste ricerche che confermano quanto era stato già visto sui topi, risulta l’importanza di nutrire il bambino al seno con un latte molto ricco di colesterolo e d’acidi grassi essenziali e che successivamente l’alimentazione includa cibi d’origine animale adeguatamente dotati di colesterolo. Il latte di donna è infatti più ricco di colesterolo che non quello d’altri animali (in particolare di quello di vacca) e del latte artificiale. Il bambino inoltre, per il suo grande sviluppo cerebrale che si prolunga fino ai 4/5 anni d’età, ha necessità di buone quantità di colesterolo alimentare. Attualmente l’allattamento al seno è stato fortemente abbreviato, ma è sempre necessario assicurare al neonato e poi al bambino una sufficiente quantità di colesterolo alimentare, indispensabile per un regolare sviluppo del cervello. In base alla necessità di colesterolo alimentare del bambino è stato anche interpretato il più alto Quoziente d’Intelligenza nei bambini alimentati con latte materno (ricco di colesterolo), in confronto di quello dei bambini alimentati con latte artificiale (povero di colesterolo). Anche dopo lo svezzamento, il bambino, il cui cervello non si è ancora completamente sviluppato ed i processi d’apprendimento sono ancora in piena attività, necessita di un’alimentazione con cibi che contengono colesterolo. A questo riguardo, il burro risulta particolarmente indicato perché contiene un’apprezzabile quantità di colesterolo e per questo se è utile una colazione con il latte, meglio aggiungere pane e burro!
È utile ricordare che i grassi sono indispensabili in ogni dieta equilibrata, nella quale non devono fornire più del 30-35% delle calorie totali. Molti dei problemi attribuiti ai grassi (ed al colesterolo) derivano da un loro eccesso, più che dalla loro qualità.
Pane e burro dal microbiota al cervello
Un’indagine di ricercatori irlandesi intitolata La neurofarmacologia del butirrato: il pane e il burro dell’asse microbiota-intestino-cervello? (Stilling R. M., van de Wouw M., Clarke G., Stanton C., Dinan T. G., Cryan J. F. – The neuropharmacology of butyrate: The bread and butter of the microbiota-gut-brain axis? Neurochem Int. October 2016 – pag. 110-132) apre una nuova strada nelle conoscenze del ruolo del burro e altri prodotti caseari sul funzionamento del cervello.
Diverse linee di evidenza suggeriscono che la funzione e il comportamento del cervello sono influenzati dai metaboliti microbici prodotti nell’intestino. I prodotti chiave del microbiota intestinale sono gli acidi grassi a catena corta (SCFA) compreso l’acido butirrico. Il butirrato è una molecola funzionalmente versatile che è prodotta nell’intestino dei mammiferi mediante fermentazione di fibre alimentari e la sua quantità nell’organismo è arricchita con il consumo di burro e altri prodotti caseari. Butirrato e altri SCFA derivati dalla fermentazione (per esempio acetato e propionato) e corpi chetonici strutturalmente correlati (tra questi acetoacetato e d-β-idrossibutirrato), mostrano effetti promettenti in varie malattie, tra cui obesità, diabete, malattie infiammatorie (intestinali) e cancro del colon-retto, così come i disturbi neurologici. Per questo il butirrato è oggi un farmaco sperimentale in modelli per disturbi neurologici che vanno dalla depressione alle malattie neurodegenerative al deterioramento cognitivo Anche se vi sono differenze tra il butirrato naturale a concentrazioni fisiologiche e il suo uso come agente neurofarmacologico a dosi elevate e sovrafisiologiche oggi si può sostanzialmente ipotizzare che il butirrato e altri SCFA volatili prodotti dai microbi intestinali possano essere coinvolti nella regolazione dell’azione del microbioma intestinale sul comportamento, compresa la comunicazione sociale.
In quest’ultima prospettiva, un buon equilibrio e funzionamento del microbioma intestinale dipende anche dall’alimentazione e mette in nuova luce il ruolo del tradizionale pane e burro, dove il pane, soprattutto se integrale, apporta amidi e fibre, mentre il burro fornisce butirrato.
Giovanni Ballarini, dal 1953 al 2003 è stato professore dell’Università degli Studi di Parma, nella quale è Professore Emerito. Dottor Honoris Causa dell’Università d’Atene (1996), Medaglia d’oro ai Benemeriti della Scuola, della Cultura e dell’Arte del Ministero della Pubblica Istruzione della Repubblica Italiana, è stato insignito dell’Orde du Mérite Agricole della Repubblica Francese. Premio Scanno – Università di Teramo per l’Alimentazione nel 2005, Premio Giovanni Rebora 2014, Premio Baldassarre Molossi Bancarella della Cucina 2014, Grand Prix de la Culture Gastronomique 2016 dell’Académie Internationale de la Gastronomie.
Da solo e in collaborazione con numerosi allievi, diversi dei quali ricoprono cattedre universitarie, ha svolto un’intensa ricerca scientifica in numerosi campi, raggiungendo importanti e originali risultati, documentati da oltre novecento pubblicazioni e diversi libri.
Da trenta anni la sua ricerca è indirizzata alla storia, antropologia e in particolare all’antropologia alimentare e anche con lo pseudonimo di John B. Dancer, ha pubblicato oltre quattrocento articoli e cinquanta libri, svolgendo un’intensa attività di divulgazione, collaborando con riviste italiane, quotidiani nazionali e partecipando a trasmissioni televisive. Socio di numerose Accademie Scientifiche è Presidente Onorario dell’Accademia Italiana della Cucina e già Vicepresidente della Académie Internationale de la Gastronomie.
