La Sicilia è una regione dell’Italia meridionale dove vengono prodotti 33 formaggi tradizionali, ma solo cinque di essi godono della denominazione di origine protetta (DOP). Tra questi, la Provola dei Nebrodi ha ottenuto di recente il riconoscimento della DOP, alla luce del regolamento attuativo (UE) 2020/1319 della Commissione del 22 settembre 2020, (G.U.R.I., 2020). La Provola dei Nebrodi DOP (Figura 1) è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino intero crudo, proveniente da allevamenti ubicati nella zona dei Nebrodi (Sicilia), secondo quanto descritto dal disciplinare di produzione. Il prodotto si presenta con una tipica forma piriforme tendente all’ovale, con un peso che varia da 1 a 10 kg e, a seconda della durata della stagionatura, di colore dal giallo paglierino al giallo intenso.

Figura 1 – Provola dei Nebrodi DOP (Ph: Guido Mangione)

L’intero processo di produzione del formaggio è caratterizzato dall’utilizzo dei tradizionali strumenti in legno (Figura 2) che, grazie alla loro struttura porosa, facilitano l’assorbimento e l’intrappolamento del microbiota caseario nativo (Cruciata et al., 2019). In generale, quando non vengono aggiunti fermenti lattici, l’acidificazione della cagliata e la maturazione dei formaggi tradizionali siciliani dipendono esclusivamente dai microrganismi avventizi presenti nel latte crudo (Guarcello et al., 2016), nel caglio animale in pasta aggiunto per la coagulazione (Cruciata et al., 2014), e sulla superficie delle attrezzature in legno utilizzate durante la trasformazione (Di Grigoli et al., 2015; Licitra et al., 2007). Per produrre un dato formaggio stagionato, la presenza dei batteri lattici (LAB) per l’acidificazione della cagliata risulta essere un aspetto fondamentale, contribuendo anche allo sviluppo dei tratti sensoriali tipici. Pertanto, le attrezzature in legno utilizzate per la trasformazione del latte in formaggi tradizionali siciliani permettono il trasferimento di tali microorganismi, coadiuvandone il processo di produzione (Carpino et al., 2017; Di Grigoli et al., 2015). Questi batteri producono sostanze polimeriche extracellulari e formano un aggregato noto come “biofilm” (Azeredo et al., 2017), ampiamente studiato nelle tradizionali “tine” di legno utilizzate per la cagliatura del latte (Licitra et al., 2007; Lortal et al., 2009; Scatassa et al., 2015) per la produzione di diversi formaggi storici siciliani, ma mai finora sulla produzione del formaggio Provola dei Nebrodi DOP.

Figura 2 – Tina di legno utilizzata nel processo di caseificazione della provola dei Nebrodi DOP (Fonte CoRFiLaC)

Al fine di fornire ulteriori approfondimenti sul significato microbiologico degli strumenti di legno utilizzati per la produzione di questo formaggio, in un recente studio condotto dall’Università di Palermo in collaborazione con l’Università di Catania, ed il CoRFiLaC – Consorzio di Ricerca nel Settore della Filiera Lattiero-Casearia e dell’Agroalimentare di Ragusa, i tini di legno utilizzati durante la produzione sono stati caratterizzati da un approccio combinato cultura-dipendente e indipendente e la loro influenza è stata valutata nei formaggi a 3 mesi di stagionatura.

Lo studio ha previsto il coinvolgimento di quattro aziende ubicate nel territorio dei Monti Nebrodi e produttrici di Provola dei Nebrodi DOP, ed è stato volto ad indagare la diversità microbica totale e i ceppi dominanti così come la composizione chimica e le caratteristiche sensoriali dei formaggi stagionati. L’identificazione dei batteri lattici dominanti nei biofilm delle tine di legno e nei formaggi stagionati ha mostrato che la maggior parte dei batteri lattici presenti nel legno erano lattococchi e Streptococcus thermophilus, mentre i batteri lattici del formaggio appartenevano principalmente a Lacticaseibacillus paracasei ed Enterococcus. Il sequenziamento Illumina (Figura 3) ha identificato 22 gruppi tassonomici; streptococchi, lattococchi, lattobacilli e altri LAB costituivano la maggior parte dell’abbondanza relativa totale delle comunità batteriche presenti nelle vasche di legno (69,01–97,58%) e nel formaggio (81,57–99,87%).

Figura 3 – abbondanze relative (%) di taxa batterici identificati da MiSeq Illumina in biofilm di tini di legno e formaggi DOP Provola dei Nebrodi stagionati.

Per quanto riguarda la composizione chimica, è stata evidenziata una differenza significativa tra le aziende selezionate solo per il contenuto proteico. Le ulteriori differenze riscontrabili tra le diverse produzioni dipendono dall’elevata variabilità delle trasformazioni casearie. Infatti, anche se il processo di produzione della Provola dei Nebrodi DOP è applicato in modo uniforme tra i vari caseifici che aderiscono al disciplinare di produzione della DOP, le differenze tra i formaggi dipendono principalmente dalle differenze nella composizione del latte, ma anche dall’artigianalità di questa produzione di formaggio, eseguita manualmente dai casari.

Tuttavia, si evidenziano parametri connessi al rapporto N solubile/N totale, la percentuale di sale ed il colore simili a quelli registrati per altri formaggi a pasta filata (Bonanno et al., 2013; Di Trana et al., 2022; Licitra et al., 2000). Riguardo la composizione degli acidi grassi, le differenze riscontrate riguardavano solo l’acido miristico e la quantità totale di acidi grassi monoinsaturi. Gli acidi grassi saturi sono risultati tra il 65 e il 70% del totale degli acidi grassi rilevati, confermando i dati visualizzati da altri formaggi a pasta filata a latte crudo vaccino (Esposito et al., 2014; Maniaci et al., 2021; Pistoia et al., 2015). I formaggi dello studio sono stati prodotti nei mesi di febbraio e marzo, quando nella zona dei Nebrodi la disponibilità di pascolo è limitata e l’alimentazione delle vacche in lattazione comprende fieno e concentrato; pertanto, la dieta delle bovine potrebbe spiegare le composizioni di acidi grassi rilevate (Chion et al., 2010; Coppa et al., 2011; Maniaci et al., 2021).

La valutazione sensoriale (Figura 4) ha evidenziato alcune differenze tra i formaggi prodotti nei quattro caseifici per quanto riguarda il colore, l’omogeneità della struttura, l’intensità complessiva, il salato, il piccante e la durezza. Il diverso colore percepito dal panel sensoriale potrebbe essere correlato ai diversi livelli di pascolo nella dieta degli animali, così come ampiamente riportato da altri studi. In generale, l’analisi sensoriale ha mostrato un buon profilo sensoriale dei formaggi Provola dei Nebrodi DOP analizzati in questo studio, sebbene abbia confermato un’elevata variabilità tra le aziende caratterizzate da un sistema tradizionale di gestione della mandria e di caseificazione.

Figura 4- Diagrammi a ragno dell’analisi sensoriale descrittiva del formaggio Provola dei Nebrodi DOP.

In conclusione, l’approccio integrato applicato in questo studio ha dimostrato che i principali parametri microbiologici erano quasi comparabili tra i formaggi prodotti in diversi stabilimenti e anche i profili fisico-chimici e gli attributi sensoriali dei formaggi finali erano abbastanza stabili tra i caseifici. L’applicazione dello stesso protocollo di caseificazione tra i caseifici che producono formaggio Provola dei Nebrodi DOP ha armonizzato l’evoluzione microbica e le caratteristiche finali alla maturazione.

La presente nota è una sintesi della seguente review scientifica, in cui viene riportata tutta la letteratura citata: Busetta G., Gaglio R., Mangione G., Garofalo G., Franciosi E., Gannuscio R., Caccamo M., Todaro M., Di Gerlando R., Settanni L., Licitra G. (2023). Effect of commission implementing regulation (EU) 2020/1319 on the bacterial composition of PDO Provola dei Nebrodi cheese. International Journal of Food Microbiology, 394, 110188 https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110188

Autori

Guido Mangione, sotto la supervisione del “Gruppo Editoriale ASPA”: Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Antonio Natalello, Manuel Scerra, Fabio Correddu, Sara Pegolo, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti.