E’ una storia antica quella del latte fermentato. Mosè (1880-1700 a.C.) all’annunciazione della maternità della moglie Sarah, offre questo particolare prodotto agli angeli. Era un latte “rappreso”, molto probabilmente di pecora o capra, che veniva utilizzato spesso, soprattutto nelle occasioni importanti.

Il latte acido o fermentato è un prodotto specifico dell’Europa e dell’Asia dove, a seconda del territorio di origine, prende nomi diversi e diverse sono le sue componenti batteriche. Dal Kumiss in Mongolia al Teatta in Svezia, dal Yoddu in Spagna allo Zabadi in Egitto, per non doverne citare altri.

Il latte fermentato che noi conosciamo per Yogurt è così denominato dalla tradizione turca. Per arrivare ai giorni d’oggi, o meglio agli albori dello yogurt “moderno”, è bene ricordare due personaggi molto importanti che hanno fatto scoperte a dir poco eccezionali. Il primo, Stamen Grigorov, nel 1905 isola da un campione di kyselo mylato, ovvero un latte fermentato caucasico, un batterio che, vista la provenienza originaria, denomina bulgarico, e che è oggi ben conosciuto in ambito caseario come Lactobacillus bulgaricus. E’ una scoperta che sconvolge il mondo caseario in quanto questo batterio non solo diventa indispensabile per l’acidificazione del latte in yogurt ma viene molto utilizzato per la trasformazione del latte in formaggio.

Fu pochi anni dopo, nel 1907, che Elie Metchnikoff affermerà che chi assume regolarmente yogurt potrà vivere felicemente anche fino a 150 anni. Ma fu Isaac Carasso che, sulla base degli studi effettuati all’Istituto Pasteur di Parigi, dove peraltro aveva lavorato Metchnikoff, decide di commercializzare un latte fermentato nelle farmacie della città di Barcellona, ma solo se prescritto dal medico.

Nasce quindi così il primo marchio importante che ha fatto la storia mondiale dello yogurt, Danone. Prima in Spagna a poi in America, Daniel Carasso, figlio di Isaac, essendo di famiglia ebrea, nel 1942 fugge dalla Spagna e si reca in America dove fonda una fabbrica per la produzione di yogurt.

In Italia, dobbiamo aspettare la fine del secondo conflitto mondiale. E’ il 1947 quando Lumir Vesely, di origine ceca, viene incaricato dal comune di Milano di fare sperimentazioni sul latte che in quel periodo era ancora razionato. E’ proprio lui a fondare la “fabbrica dello yogurt” che prende il nome di Yomo (Yogurt Omogeneo).

Il primo yogurt italiano è un prodotto dalla consistenza compatta, cremoso e piuttosto acido. Così inizia la storia dello yogurt nel nostro Paese che avrà sviluppi a dir poco inaspettati.

Successivamente a Yomo, e visto che lo yogurt diventa un alimento molto conosciuto e apprezzato anche e soprattutto per le sue caratteristiche nutraceutiche, altre industrie si occuperanno dalla sua produzione, e nel tempo viene offerto in diverse tipologie: compatto, cremoso, liquido da bere, a coagulo intero, rotto, colato e naturalmente miscelato e aromatizzato da prodotti prevalentemente dolci come salse alla frutta, miele, spezie eccetera.

Arrivando ai giorni d’oggi, avviene un’altra importante metamorfosi, se così la possiamo definire. Circa 20 anni fa le piccole aziende si accorgono che lo yogurt può essere uno dei prodotti da fare e proporre alla propria clientela. Alta resa, costo elevato e soprattutto vendita immediata. Apparentemente può essere considerato un prodotto come la ricotta, non dal punto di vista tipologico naturalmente, ma da un punto di vista economico con il vantaggio del guadagno, decisamente più remunerativo. In questo contesto chi accoglie l’esigenza delle piccole realtà sono le aziende che producono fermenti in primis, e quelle che invece producono attrezzature, macchine e impianti.

E’ un’evoluzione talmente rapida e importante che in pochi anni vengono costruite e proposte le prime mini-polivalenti con le quali il casaro può produrre yogurt ma anche preparare fermenti naturali come il latto-innesto o selezionati come il latto-fermento. Non solo, in queste piccole macchine, quasi fossero giocattoli professionali, i piccolissimi produttori di latte vi fanno il formaggio. Anche le aziende di montagna, in alpeggio, oggi utilizzano parte del latte per produrre yogurt. Insomma, è diventato davvero un prodotto capace di integrare l’economia aziendale ma soprattutto di concedere soddisfazione al casaro che lo produce. Ma come succede spesso, purtroppo, ci si accinge a un nuovo lavoro, così dobbiamo intendere la produzione di yogurt, senza la dovuta preparazione.

Lo yogurt non è un prodotto banale, al contrario, è un prodotto molto complesso, come è complessa la sua produzione atta a ottenere buoni risultati. La rapidità con cui lo yogurt è entrato nei piccoli laboratori di produzione ha impedito di fatto che il casaro studiasse e apprendesse correttamente come avviare una giusta metodologia di trasformazione perché, come accade per il formaggio, anche lo yogurt necessita di diversi ragionamenti tecnologici in funzione della tipologia e delle caratteristiche organolettiche che, con giusta progettazione, si possono ottenere. Giusta progettazione significa iniziare a pensare alla produzione di yogurt considerando la specie di latte in funzione della quale selezionare la giusta miscela dei fermenti lattici tra gli innumerevoli in commercio. E non solo. La buona conoscenza del prodotto non si limita all’aspetto tecnologico per la produzione ma a tanti altri aspetti: l’aspetto organolettico, strettamente connesso a quello tecnologico, l’aspetto nutrizionale, motivo per cui molti consumatori acquistano lo yogurt, e ciò che serve per un’ottimale conservazione.

Ma non per ultimo è bene affrontare le tematiche relative alla conoscenza dei composti aromatici, che sono la conseguenza della fermentazione affidata allo Streptococcus thermophilus e al Lactobacillus bulgaricus (oggi Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

Tali composti aromatici, che raggiungono la loro massima concentrazione e numero dopo 22 ore, (Beshkova et alt.) sono oltre 100 e contribuiscono non solo all’aroma a al profumo ma anche alle caratteristiche reologiche, così importanti per lo yogurt.

Per approfondire gli argomenti relativi allo yogurt e alle tecniche di produzione è disponibile anche il libro di Michele Grassi, “Lo Yogurt”.

 

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