Se dal punto di vista storico lo yogurt o i diversi latti fermentati sono prodotti apparentemente semplici da ottenere, dal punto di vista tecnologico non lo sono affatto.
Un tempo neanche troppo lontano, ma capita anche oggi nelle famiglie dei paesi africani e asiatici, il latte veniva lasciato, direi quasi dimenticato, in un qualsiasi ambiente della casa fino alla raggiunta acidità e poi consumato. Oggi, non solo non è possibile dal punto di vista normativo per le aziende provvedere in questo modo, ma è proprio sconsigliabile dal punto di vista igienico.
Lo yogurt, quindi, deve poter essere prodotto in un ambiente specifico, meglio se separato dal laboratorio in cui viene trasformato il latte in formaggio. Questo però accade solo nell’industria che produce esclusivamente yogurt e mai abbina questa produzione ad altre. Si può affermare con certezza, senza essere smentiti, che questo è un prodotto di origine industriale, i cui stabilimenti sono in grado, quasi sempre, di ottenere eccellenti risultati. Detto questo, sembra quasi che il piccolo produttore non possa essere in grado di avvicinarsi a questa tecnologia, ma così non è. E’ necessario però che il casaro si renda consapevole del fatto che la produzione di yogurt è molto delicata, soggetta a facile contaminazione che porta a difetti qualora gravi e a una forte digressione della durata in conservazione.
Come si deve provvedere allora in caseificio per produrre uno yogurt di qualità?
In alcuni casi di mia conoscenza alcuni laboratori sono stati attrezzati con impianti specifici ben separati dal laboratorio di produzione di formaggi e i risultati non si sono fatti attendere. Ma non sempre il piccolo caseificio ha questa possibilità, in quanto non viene proprio programmata specificamente la produzione di yogurt, con l’ampliamento del caseificio e con l’attrezzatura idonea. Spesso invece si attrezza con una fermentiera dalla capacità adatta alla quantità di prodotto da proporre al consumatore.
Sotto l’aspetto prettamente impiantistico oggi non sussistono problemi di alcun genere, esistono diversi macchinari che possono essere utili allo scopo e a diversi prezzi, per lo più elevati. La fase più importante che però il casaro deve affrontare è acquisire le nozioni scientifiche determinanti per la conoscenza di questo prodotto che vengono ad essere indispensabili per promuovere un buono e sano yogurt.
Non si può esimere da questo ragionamento. E’ come smontare il motore di una macchina senza conoscerne i pezzi e al momento di rimontarli ci si blocca, non si riesce, e al meglio si ottiene un motore non funzionante. Lo yogurt, mi piace ripeterlo, è un alimento essenziale per chi lo consuma ed essenziali sono le caratteristiche che ne devono scaturire dalle fasi tecnologiche.
Purtroppo in Italia non c’è la conoscenza di questo prodotto sia da parte degli addetti ai lavori, sia da parte del consumatore, il quale assume, nella maggioranza dei casi, quello che più gli piace e perché sa del suo valore nutrizionale.
La non conoscenza dello yogurt potrebbe derivare dal fatto che in Italia non sono stati fatti studi approfonditi, se non dalle industrie che lo producono, e tali studi non sono stati divulgati. Ecco allora che la mancanza di conoscenza anche da parte del piccolo produttore, spesso porta a risultati decisamente scadenti e il peggio è che tale piccolo produttore non se ne accorge. Anche a livello di riconoscimento, in Italia abbiamo diversi concorsi che premiano il migliore yogurt, ma gli stessi giurati, preposti al giudizio, non hanno la benché minima idea di cosa devono giudicare.
Peccato, lo yogurt ha la fama e le giuste caratteristiche per poter diventare una punta di diamante delle piccole produzioni italiane, soprattutto qualora le aziende producano in proprio il latte da trasformare. Ma non è scontato che il piccolo produttore non possa produrre yogurt di alta qualità. Egli deve poter comprendere che non basta inserire la polverina magica nel latte e, stabilita una temperatura di incubazione, attendere il giusto pH.
Bisogna pazientare e fare mille prove, stabilire magari con l’aiuto di un esperto il grado di intensità aromatica, la reologia del prodotto e soprattutto cercare la possibilità di tipicizzare lo yogurt in funzione del proprio latte. Non sono operazioni semplici (ma quali sono le semplici operazioni in un caseificio?) ma possono portare a risultati di tutto rispetto.
Per approfondire gli argomenti relativi allo yogurt e alle tecniche di produzione è disponibile anche il libro di Michele Grassi, “Lo Yogurt”.
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