Con 18,170 tonnellate e 112 milioni di euro, il Pecorino Romano (PR) rappresenta, sia in termini di volume che di valore economico, il primo formaggio ovino esportato dall’Unione europea (CLAL, 2020). Circa il 95% del PR è prodotto in Sardegna con latte di pecora di razza Sarda. L’allevamento di tali animali è rappresentato da sistemi di tipo semi estensivo in cui si fa largo uso di pascoli, artificiali o naturali, che rappresentano la prima fonte di nutrienti, costituendo circa l’80% della sostanza secca ingerita annualmente dagli animali. La qualità chimico-fisica del latte riveste un ruolo fondamentale nella produzione del formaggio, visto che influenza sia la resa alla caseificazione sia la qualità del prodotto finale. In particolare, le concentrazioni di grasso e proteine sono in stretta relazione con la resa alla caseificazione e dipendono, oltre che dallo stadio fisiologico degli animali, anche dalla disponibilità e qualità dei pascoli. Quest’ultimo fattore, inoltre, influenza anche il profilo acidico del grasso del latte, che gioca un ruolo fondamentale nella definizione delle caratteristiche nutrizionali del formaggio.

Un recente lavoro (Pulina et al. 2021) ha messo insieme ed analizzato dati raccolti per 5 anni dal Consorzio di Tutela del PR. I dati comprendevano: 1,096 records relativi al latte raccolto da 36 aziende per 7 mesi all’anno, la quota destinata alla produzione di PR, e la resa a 24h; inoltre, il laboratorio ARAS (associazione regionale allevatori della Sardegna) ha messo a disposizione, per 28 delle 36 aziende considerate, i dati sulla composizione del latte, ovvero percentuale di grasso, proteine, caseine, lattosio e acidi grassi (acido vaccenico, acido linolenico e acido rumenico, somme degli acidi grassi saturi, insaturi, monoinsaturi e polinsaturi), contenuto in cellule somatiche, conta batterica totale, urea, pH e NaCl. Gli obiettivi del lavoro erano: i) fornire una descrizione circa l’evoluzione mensile della qualità del latte della pecora di razza Sarda e la sua variabilità in un arco di tempo di 5 anni; ii) descrivere la variabilità mensile e annuale della resa alla caseificazione e studiare l’effetto di grasso e proteine, tenendo conto della variabilità associata ai processi di trasformazione dei diversi caseifici.

Nello studio condotto da Pulina et al. (2021) si evince come la percentuale di latte destinato alla produzione del PR sia in media del 70% (range 63.4 – 77.7 %) e che l’evoluzione mensile del latte che arriva in caseificio, in termini percentuali, segua un andamento che rispecchia la stagionalità del sistema di allevamento delle pecore da latte, basato fondamentalmente sulle dinamiche di crescita dell’erba del pascolo. Le più alte produzioni si registrano, infatti, in primavera, quando la disponibilità, ma anche la qualità, dei pascoli raggiungono i valori più elevati.

Dallo studio emerge, come noto, che le concentrazioni di grasso e proteine nel latte giocano un ruolo fondamentale nella definizione della resa in PR, ma che questa dipende in maniera molto importante dai processi industriali adottati dai diversi caseifici. In particolare, la resa in PR, che in media è risultata essere del 17.4 %, dipende, per circa il 40%, dallo specifico processo di trasformazione adottato dai caseifici.

Per quanto concerne la qualità del grasso del latte, il lavoro ha mostrato come la variazione della concentrazione di alcuni acidi grassi ritenuti benefici per la salute umana (acido rumenico (CLA), acido vaccenico e acido alfa linolenico) rifletta quella che è l’evoluzione del contenuto in acido alfa linolenico dell’erba del pascolo, e come questa risponda a meccanismi ormai ampiamente noti di bioidrogenazione ruminale e metabolismo lipidico. Elevati livelli di acido alfa-linolenico nella dieta degli animali, infatti, determinano una maggior produzione ruminale di acido vaccenico che in parte viene convertito in CLA da alcuni enzimi presenti nelle cellule della ghiandola mammaria (delta-9 desaturasi). Da ciò ne consegue che anche la qualità del formaggio, in termini di profilo acidico, abbia un andamento stagionale, raggiungendo un massimo in funzione del periodo nel quale la quantità e qualità dei pascoli è maggiore (primavera).

Altro interessante aspetto sottolineato nel lavoro è l’interazione tra gli effetti relativi alla qualità dell’erba del pascolo ed il metabolismo energetico degli animali. In particolare, dallo studio è emerso come, a partire da aprile, la concentrazione degli acidi grassi saturi diminuisca mentre aumenti in maniera speculare quella degli acidi grassi monoinsaturi (MUFA). Gli autori hanno messo in relazione tale andamento con la perdita di peso degli ovini a fine lattazione (Gallagher et al. 1966) causata dal peggioramento della qualità del pascolo (Molle et al. 2008) e dallo stress causato dalle più alte temperature estive (Seijan et al. 2017). Infatti, in queste condizioni si verifica un aumento della mobilizzazione delle riserve corporee che ha conseguenze sulla composizione acidica del latte. In particolare, un aumento del C18:1cis9 (che rappresenta la maggior parte dei MUFA) ed una contemporanea diminuzione degli acidi grassi che vengono sintetizzati de novo nella ghiandola mammaria (che rappresentano una grande percentuale dei SFA) sono stati messi in relazione con la mobilizzazione delle riserve lipidiche (Moallem et al. 2000).

In conclusione, visto il considerevole numero di dati elaborati, il lavoro rappresenta una fotografia del latte della pecora di razza Sarda impiegato per la produzione del Pecorino Romano DOP.

Il sistema di allevamento della maggior parte delle aziende ovine in Sardegna è basato sul pascolo, e determina una forte stagionalità non solo sulla produzione di latte, ma anche sulla resa alla caseificazione e sulla qualità stessa del formaggio prodotto. L’elevata variabilità in termini di resa alla caseificazione associata alle diverse aziende suggerisce come la tecnica di produzione giochi un ruolo fondamentale nel definire la redditività della produzione di PR.

 

La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Italian Journal of Animal Science, dove è riportata tutta la letteratura citata: Pulina, Giuseppe, Alberto Stanislao Atzori, Corrado Dimauro, Ignazio Ibba, Gian Franco Gaias, Fabio Correddu, and Anna Nudda. “The milk fingerprint of Sardinian dairy sheep: quality and yield of milk used for Pecorino Romano PDO cheese production on population-based 5-year survey.” – Italian Journal of Animal Science 20, no. 1 (2021): 171-180.

Autori

Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Antonio Gallo, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA.