Ci occupiamo in questo articolo dei formaggi duri a pasta cotta, la cui caratteristica tecnologica principale è quella di essere sottoposti ad un’elevata temperatura di cottura della cagliata (53-55°C). Tra i formaggi duri a pasta cotta ci sono le due DOP italiane più conosciute al mondo, ovvero il Grana Padano ed il Parmigiano Reggiano. 

La struttura dei formaggi duri è molto variabile, basta pensare che sotto questa categoria includiamo formaggi come l’Emmental e il Grana. 

In generale questi formaggi si possono dividere in:

  • Formaggi da taglio, come Emmental e Gruyère svizzeri, Comtè francese, Castelmagno, Rigatello e Canestrato italiani
  • Formaggi da grattugia, come il Grana e il Parmigiano o lo Sbrinz svizzero

Si tratta di formaggi la cui tecnologia di produzione è molto complicata, ed il tempo di stagionatura decisamente lungo. Per questi motivi i difetti in cui possono incorrere i formaggi duri a pasta cotta sono molteplici e disseminati lungo tutto il corso della lavorazione. Ad aggiungersi a questi fattori l’elemento che contraddistingue la maggior parte di questi prodotti, ovvero l’utilizzo di latte crudo (materia di cui abbiamo parlato in Il latte crudo: tutto quello che c’è da sapere). Ma gli errori o le sviste tecnologiche riguardano un’insufficiente attenzione all’igiene delle attrezzature, degli ambienti, dei casari oltre che l’utilizzo di un latte qualitativamente stabile e ineccepibile. 

I difetti principali riguardano i gonfiori, che possono essere precoci o tardivi. 

Gonfiore precoce

Il gonfiore precoce si manifesta subito dopo le prime fasi di fabbricazione, per questo il casaro può rendersi subito conto del difetto. Si tratta di un rigonfiamento bombato delle forme che possono giungere addirittura a spezzarsi, che può anche presentarsi sotto forma di piccoli occhi puntiformi o tondi sparsi nella pasta o aggregati in determinati punti. Spesso quando la pasta presenta un rigonfiamento questo non è immediatamente visibile ad occhio nudo, per l’elasticità della stessa, dato che il gonfiore precoce si sviluppa molto prematuramente, e si può notare una volta iniziata la salamoia. 

Gli agenti eziologici di tale difetto appartengono al gruppo dei coliformi (Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Aerogenes ecc.), ma possono essere anche lieviti. Questi microrganismi si sviluppano nel primo stadio della caseificazione ed effettuano una fermentazione molto rapida; agiscono finché temperatura, acidità e salinità non raggiungono livelli per loro insopportabili. Si tratta infatti di microrganismi sensibili a pH acidi (pH inferiori a 5 rallentano fortemente il loro sviluppo), a temperature elevate (scarso o nullo sviluppo a basse temperature) e al sale (livelli superiori di 2,5% di sale nella pasta frenano lo sviluppo), e all’azione antagonista dei fermenti lattici. L’origine della contaminazione del latte può essere molteplice: latte inquinato, attrezzature non pulite, operazioni non condotte secondo le norme igieniche, teli sporchi ecc.; il loro essere ubiquitari rende difficile la loro eliminazione. 

Per prevenire il gonfiore precoce nei formaggi è necessario ridurre il più possibile le fonti di contaminazione, primo fra tutti nel latte; infatti, un latte con una bassa carica di coliformi (10-100 UFC/L) riduce l’insorgenza di questo difetto. Anche un’adeguata e buona igiene di lavorazione e delle attrezzature è un’attività preventiva importante. Quando il latte lavorato è contaminato, deve essere posta particolare attenzione al suo affioramento, che deve essere effettuato ad una temperatura tale (inferiore a 10-14° C), da evitare un eccessivo sviluppo di questi batteri. Inoltre, conservare i formaggi a temperature ridotte (3-4° C) riduce lo sviluppo di questa microflora contaminante, ma tali temperature compromettono la maturazione dei formaggi.

Gonfiore tardivo

Si tratta di un difetto più grave e più frequente di quello precoce, che viene chiamato anche “gonfiore butirrico“. Si presenta sotto forma di aperture o spacchi anormali che generano rigonfiamenti, associati a odori e sapori forti e sgradevoli. 

È provocato dalla produzione di gas (idrogeno e carbonio) dovuto ai fenomeni fermentativi provocati da batteri. Si chiama tardivo perchè tali produzioni di gas cominciano da qualche settimana a qualche mese dopo la manifattura del formaggio, ovvero durante la stagionatura, momento in cui le condizioni di acidità della pasta diventano ottimali per lo sviluppo dei clostridi. 

La comparsa del difetto è legata alla presenza nel latte di spore di fermenti butirrici, in particolare da Clostridium tyrobutyricum e Clostridium sporogenes. Si tratta di batteri mesofili le cui spore, resistenti alla pastorizzazione, arrivano nel latte attraverso l’inquinamento ambientale alla mungitura, e anche attraverso la nutrizione delle vacche con particolari foraggi, in particolare insilati. 

Il difetto è legato al numero di spore presenti inizialmente nel latte: la soglia critica si situa a 200 spore/litro. L’alimentazione gioca un ruolo fondamentale; infatti, nutrire le vacche con insilati scadenti aumenta moltissimo la soglia di spore per litro (fino a raggiungere quota 100.000).

Per poter prevenire questo difetto, la prima cosa da fare è impiegare per la caseificazione e la trasformazione un latte proveniente da bovine alimentate in maniera corretta, utilizzando quindi un insilato di buona qualità e non scadente, e che ovviamente deve essere poco inquinato. Oltre a tali accortezze, un ruolo fondamentale nella prevenzione di tale problematica è affidato all’operatore alimentare, il quale può mettere in atto diverse strategie:

  • La bactofugazione del latte. Tale processo consiste nella centrifugazione ad alta velocità del latte per eliminare le spore, insieme ad una parte del latte, e il successivo riscaldamento e sterilizzazione del centrifugato. La bactofugazione limita gli effetti della contaminazione senza eliminarla, riducendo del 95% il tenore in spore.
  • La scrematura per affioramento del latte, con riduzione del 90% delle spore contenute nella panna ed eliminate tramite questa. 
  • L’aggiunta di nitrati, qualora sia possibile, in quantità pari a 10-30 g di nitrato di potassio e di sodio per hl di latte.
  • L’aggiunta al latte dell’antibiotico nisina, non utilizzabile però per la produzione del Grana e dell’Emmental poiché inibente gli Streptococchi, ma permessa per la produzione dei formaggi fusi.
  • L’aggiunta al latte in lavorazione del lisozima, in quantità pari a 2-2,5 g di polvere pura per hl di latte. L’utilizzo di questo enzima è consentito per la produzione del Grana Padano, ma non per il Parmigiano Reggiano. L’efficacia del trattamento con il lisozima dipende fortemente dal livello di contaminazione del latte: quando questo presenta un contenuto in spore superiore a 1.000, allora l’efficacia del trattamento con questo enzima è inefficiente per poter prevenire il difetto. Sia per il gonfiore precoce che quello tardivo, non esistono dei rimedi assoluti, ma l’unica pratica davvero utile per evitarne l’insorgenza è applicare tutte le azioni di prevenzione possibili.

Emmental

Per quanto riguarda i difetti specifici dell’Emmetal, il principale riguarda la formazione di sapori anomali o insufficienti, da attribuirsi principalmente ad un incorretto svolgimento della fermentazione, strettamente correlata alla formazione delle occhiature. Per prevenire il difetto dei sapori anomali causati da un non corretto sviluppo della microflora propionica, è necessario regolare correttamente la salatura e la temperatura durante le diverse fasi produttive. Per evitare invece le colorazioni anomale si possono utilizzare ceppi diversi per lo starter. Ovviamente per ridurre al minimo tali difetti è necessario adottare tutte le azioni preventive del caso, vale a dire eseguire in maniera corretta tutte le fasi di produzione, adottare buone pratiche di igiene delle attrezzature e dei locali di produzione, nonché utilizzare un latte non contaminato.

 Grana

Il formaggio Grana, che include le due importanti DOP, il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, è chiamato così per la struttura granulosa della pasta, ed è il formaggio a più lunga stagionatura (oltre 18 e fino a 40 mesi per il Parmigiano, un po’ meno per il Grana).

Il Grana è soggetto ad una serie di difetti, derivanti in parte dal latte, in parte da inquinamenti, in parte da inadatte condizioni di maturazione, oltre al difetto principale di cui abbiamo scritto sopra, ovvero i gonfiori. Durante la salatura si evidenziano per lo più i difetti da gonfiore precoce, spesso localizzati, o anche per spugnosità della pasta. Durante la stagionatura i difetti che si evidenziano per lo più sono:

  • Sfoglia, ovvero fessurazioni interne ad andamento parallelo alla forma per mancanza di elasticità. È dovuta principalmente ad un latte troppo grasso e all’eccesso di acidificazione;
  • Vescicotto, ovvero sacche di gas sotto alla crosta o nella pasta. Si tratta di un difetto dovuto a scarsa acidità, o ad errori durante l’estrazione della cagliata;
  • Cancrene o marciume, ovvero porzioni di pasta che per ritenzione del siero iniziano delle fermentazioni putrefacenti;
  • Difetti di crosta, ovvero croste grosse, ruvide, che denotano difficoltà di spurgo e di salatura, possono esser causate da ambienti freddi e asciutti;
  • Sabbiosità, ovvero granelli bianchi della pasta che sono granuli di tirosina cristallizzata.

Anche in questo caso è necessario far sì che tutte le fasi produttive siano eseguite correttamente, rispettando i corretti range di caseificazione, acidificazione, salatura e utilizzare un latte che non sia contaminato dal punto di vista microbiologico. Per ridurre poi i diversi difetti possono essere applicate le norme di prevenzione indicate per i gonfiori precoci e tardivi; ad esempio, per ridurre la presenza di colorazioni anomale della pasta si può sostituire o cambiare lo starter, mentre per quelle che riguardano la crosta, si possono adottare pratiche di una corretta pulizia e cura della stessa.

Per conoscere i difetti delle altre tipologie di formaggio è possibile visionare i precedenti articoli:

Autori:

Eleonora Fiorucci & Angela Di Berardino