Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti degli erborinati

I formaggi erborinati devono il loro nome al termine erborin, che significa prezzemolo, derivato dal dialetto lombardo, e sono chiamati così per le tipiche venature verdastre che li caratterizzano. Un termine simile viene utilizzato anche dai francesi, ovvero pâtes persillés, che tradotto vuol dire paste prezzemolate. Queste venature verdi-bluastre o bianche, sia all’interno della pasta che sulla crosta del formaggio, sono generate da particolari muffe appartenenti al genere Penicillium, di cui le principali specie sono P. roqueforti e P. camemberti, che sono in grado di crescere e svilupparsi all’interno delle cavità presenti sia nella pasta che sulla superficie del formaggio, fatte appositamente tramite aghi per inoculare la muffa, e favorire l’infiltrazione di aria. Lo sviluppo di questa microflora conferisce al formaggio un sapore tipico, ovvero pungente ed amminico, derivato da un tipo di maturazione molto più complessa rispetto a quella dei formaggi caratterizzati dalla sola presenza della microflora lattea.

I formaggi erborinati si possono distinguere in due macrocategorie:

• Formaggi erborinati veri e propri, chiamati anche formaggi “blue”, caratterizzati dalla presenza di venature blu-verdastre, tipiche delle muffe appartenenti alla specie P. roqueforti, che si sviluppano sia sulla superficie del formaggio che nella pasta a livello delle fessure naturali o indotte artificialmente. Tipici esempi di questa categoria sono il Gorgonzola, prodotto in Italia da latte vaccino, e il Roquefort, un formaggio francese prodotto con latte di pecora.
• Formaggi erborinati bianchi, (o muffettati o a crosta fiorita), nei quali è presente la muffa bianca tipica P. camemberti, che si sviluppano esclusivamente sulla superficie esterna del formaggio, la quale risulta quindi coperta da un feltro biancastro costituito dai miceli e dalle inflorescenze della muffa stessa. Il Camembert e il Brie, entrambi formaggi di origine francese, sono i principali rappresentanti di questa categoria.

I formaggi erborinati sono di consistenza molle e presentano un alto tasso di umidità. La pasta che li caratterizza è particolarmente morbida a causa della progressiva decalcificazione e intensa proteolisi a cui è sottoposta durante la maturazione.

Il processo di produzione dei formaggi erborinati è concepito in modo tale che venga favorita la crescita uniforme e controllata delle muffe di Penicillium all’interno e all’esterno della pasta. I principali difetti che possono svilupparsi in questi prodotti sono dovuti alla crescita e allo sviluppo incontrollato di queste muffe, anche se altri problemi possono sorgere a seguito di errori o inquinamenti.

Acidità

Un’insufficiente acidità della cagliata comporta un ridotto spurgo del siero, che impedisce la crescita di Penicillium; inoltre uno spurgo non sufficiente determina un eccesso di proteolisi, causando una formazione eccessiva di ammoniaca e rammollimento della pasta. Tutti questi fattori incidono negativamente sullo sviluppo di Penicillium all’interno del formaggio. Altre cause che possono generare uno scarso sviluppo delle muffe sono:

• maturazione troppo rapida;
• eccesso di sale;
• foratura inadeguata;
• aerazione eccessiva durante lo spurgo che induce la chiusura dei pori della pasta;
• sbalzi di temperatura durante le fasi di spurgo e maturazione;
• inquinamenti causato da muffe, lieviti e batteri sia interni che superficiali.

L’unico rimedio per evitare una scarsa proliferazione di Penicillium consiste nell’agire sulle temperature durante la fase di spurgo. Infatti per permettere un adeguato spurgo della cagliata è necessario mantenere delle temperature elevate, al contrario una temperatura troppo bassa deprime lo spurgo e impedisce la crescita della muffa.

Inoltre, nel momento in cui ci si rende conto che l’acidità è troppo rapida, nonostante sia sempre raccomandabile effettuare un inoculo corposo, si può procedere riducendo la rata di inoculo, o al limite aggiungendo dell’acqua in caldaia. Se dovesse ritardare lo sviluppo delle muffe durante la maturazione, dopo la foratura, si può aumentare la foratura e migliorare l’areazione dei locali.

Va ricordato che il pH della pasta al momento della salatura deve essere pari a 5,1-5,3 per i Blue e a 4,8 per i Brie.

Tessitura

Il difetto principale legato alla tessitura è l’ottenimento di una pasta gessata, dalla consistenza eccessiva e friabile, causata da un eccesso di acidità della pasta, la quale viene definita come tale quando il pH è inferiore a 4,8 per i formaggi Blue e inferiore a 4,6 per il Brie. Un altro difetto può essere generato dall’eccessiva maturazione del formaggio, che presenta quindi una pasta liquescente la quale, durante il trasporto del prodotto, può fuoriuscire dalle fessure della crosta. Dunque è importante regolare l’umidità in modo adeguato, evitando eccessi di solito incoraggiati per aumentare la resa, e diminuendo la temperatura dei locali nelle ultime fasi di maturazione. Eccessi di sale, sbalzi di temperatura o magazzini troppo asciutti e troppo ventilati causano delle screpolature e fenditure della crosta.

Sapore

I principali difetti legati al sapore nei formaggi “Blue” sono il sapore amaro e quello saponaceo; quest’ultimo è comune anche negli erborinati a muffa bianca. Il sapore amaro può essere generato da tre cause principali:

• eccesso di pepsina nel caglio;
• fermenti troppo proteolitici o generatori di amaro (soprattutto per i mesofili);
• inquinamenti causati da batteri o muffe che possono generare tale difetto (Oospore, Pseudomonas, Micrococchi, faecalis).

Inoltre, una pasta non spurgata adeguatamente o umida per ristagno di siero, nonché un’atmosfera troppo ammoniacale in magazzino di stagionatura, possono generare sapore amaro.

I sapori saponacei, invece, sono causati dall’eccessiva esterificazione degli acidi grassi sviluppati dalla lipolisi funginea con composti aminici ed ammoniacali derivati dalla proteolisi. I sapori ammoniacali possono essere generati anche da una crescita incontrollata ed eccessiva di Penicillium o dalla contaminazione di altre muffe.

Il metodo principale per evitare tali anomalie è quello di curare lo spurgo e le temperature per prevenire la maturazione eccessiva che genera ammoniaca, ma anche usare cagli di buona qualità a bassa pepsina. Per quanto riguarda il difetto di amaro dovuto ai fermenti, è utile ricordare a basse temperature e bassa concentrazione di sale il loro sviluppo è maggiore; per contrastarli perciò, sarebbe utile mantenere una temperatura medio alta ed un contenuto di sale adatto. Se come materia prima viene utilizzato il latte crudo, bisogna fare molta attenzione ed essere sicuri che sia di ottima qualità microbiologica.

Inquinamenti

I principali agenti inquinanti degli erborinati sono i Coliformi, che generano il difetto definito come “gonfiore precoce“; questo può essere causato anche da alcuni lieviti, e diversi errori tecnologici possono indurre lo sviluppo sia dei Coliformi che dei lieviti (Tabella 1).

Esistono anche altri agenti inquinanti che possono provocare rammollimento della pasta ed altri difetti; tali agenti inquinanti sono:

• muffe dei generi Oospora,
• Geotrichum,
• Mucor superficiali,
• Batteri dei generi Brevibacterium, Arthrobacter, Psedumonas, Bacillus mesentericus, che possono indurre discolorazioni superficiali.

Per evitare tutti questi agenti inquinanti occorre mantenere un ambiente pulito dal punto di vista igienico-sanitario, mettendo in pratica tutte le normative necessarie, regolare temperatura e umidità (non superiore al 90%) dei locali, favorire un’areazione corretta ed effettuare rivoltamenti seguiti da lavaggi con acqua e sale. Casi più gravi di inquinamento sono quelli causati da muffe diverse dal genere Penicillium, che possono svilupparsi ampiamente nei formaggi, e che normalmente derivano da scarsa igiene dei locali (in particolare delle acque di lavaggio, materie organiche stagnanti, pavimenti impregnati di siero), dall’aria e dal transito di personale o materiale estraneo. Quando i ceppi inquinanti di Mucor prendono il sopravvento tendono a permanere e diventare dominanti nella pasta, risultando poi difficili da eradicare.

Le muffe che più probabilmente inquinano gli erboranti hanno differenze fisiologiche e necessitano di particolari situazioni per proliferare. I rimedi consistono dunque nell’evitare quelle determinate condizioni:

• Mucor richiede umidità più elevata (>90%) di Penicillium (80-85%), occorre quindi regolare l’UR degli ambienti secondo questi parametri;
• Penicillium ha bisogno di molto ossigeno per proliferare, mentre Mucor è parzialmente anaerobio, perciò è necessaria una buona areazione degli ambienti;
• anche temperature superiori ai 15°C favoriscono la crescita di Mucor;
• lo sviluppo di Mucor è frenato da concentrazione di sale superiore al 2,5%, al contrario di Penicillium che è un alofilo;
• mentre Penicillium sopravvive a gamme di pH molto estese (da 4,5 a 8,0) Mucor è inibito da pH acidi;
• l’acciaio inox è il materiale migliore per la produzione di questi formaggi, in quanto la presenza di materiali ferrosi possono proliferare varie specie di funghi.

Ultima e forse più importare clausola per l’ottenimento di formaggi erborinati è che nei locali di produzione non vengano lavorati altri tipi di formaggi, data la difficoltà di mantenere una microflora stabile ed impedire il proliferare di altre.

Gorgonzola

Il Gorgonzola è il più famoso formaggio erborinato italiano, detentore anche della certificazione DOP. Durante la sua produzione possono insorgere diversi difetti e problematiche, riconducibili a quelli già descritti precedentemente e che riguardano tutti i formaggi erborinati. Il Gorgonzola, però, può presentare anche altri difetti, che possono riguardare la tessitura, la comparsa di odori e sapori anomali, ed una struttura e colorazione della crosta e della pasta inadeguate. Un difetto legato alla tessitura è quello che viene definito come “durone”; questo si manifesta sottoforma di macchie bianche delimitate, che appaiono come zone indurite, scolorate e non uniformi, derivate da una pasta con tessitura troppo permeabile, normalmente favorita dalla rottura eccessiva della cagliata che genera uno spurgo troppo spinto. Relativamente ai sapori anomali, l’amaro può essere causato da un eccesso di pepsina nel caglio, dalla presenza di fermenti lattici inadatti, dall’eccessivo tempo di stoccaggio del latte a bassa temperatura e dagli ambienti ammoniacali. Oltre a tali difetti, ci sono quelli derivati dalla cattiva qualità del latte impiegato nel processo produttivo, soprattutto quando viene conservato troppo a lungo in un luogo refrigerato; questo fenomeno comporta un prolungamento del tempo di coagulazione e l’ottenimento di un coagulo meno solido e quindi meno tendente ad essere lavorato. È possibile che il Gorgonzola sviluppi delle colorazioni anomale della crosta e della pasta; una delle più comuni è la colorazione rosea del sottocrosta, dovuta a difetti della fermentazione ad opera di microrganismi estranei, come ad esempio i lattobacilli. Inoltre, il Gorgonzola può sviluppare dei difetti anche a carico della crosta: questi sono causati da eccessive temperature ed umidità dei locali di stagionatura, associati ad una scarsa igiene degli stessi e all’incompleto spurgo della cagliata, nonché alla scarsa salatura. I difetti che scaturiscono da queste situazioni si manifestano a livello della crosta, e sono rappresentati principalmente dalla “cancrena” o “vaiolo“, ovvero la presenza di chiazze molli, di colore giallo-bruno, che poi vanno incontro a necrosi indotta dalla presenza di batteri putrefacenti, che inducono nel formaggio degli odori nauseabondi. Se la “cancrena”, poi, si estende fin dentro la pasta, allora l’intero formaggio va incontro a marciumi. Se invece durante la lavorazione si va incontro ad un errato spurgo ed acidificazione della pasta in locali troppo freddi, l’acidificazione si interrompe e si va incontro al difetto del rammollimento o colatura: il Gorgonzola tende a rammollire, si appiattisce e si fessura; dalle fessure poi cola la pasta deliquescente.

Per conoscere i difetti delle altre tipologie di formaggio è possibile visionare i precedenti articoli:

• Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti della categoria a pasta molle
• Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti dei freschi
• Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti di quelli a pasta filata

Autori

Eleonora Fiorucci & Angela Di Berardino