Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti di quelli fusi

I formaggi fusi sono dei prodotti caseari ampiamente diffusi e di grande successo tra i consumatori. Tale prodotto si ottiene mediante la tecnica della fusione a caldo di uno o più formaggi addizionati ai sali di fusione emulsionanti, con l’aggiunta o meno di acqua e altri prodotti derivati dal latte, quali latte in polvere, grasso, caseine e siero in polvere, o diversi grassi. Inoltre è possibile addizionare anche conservanti, stabilizzanti, additivi e condimenti durante il processo di produzione.

Rispetto ai formaggi classici, quelli fusi presentano una serie di vantaggi: dal punto di vista della shel-life essi presentano una maggiore stabilità nel tempo senza cambiamenti apparenti e una migliore conservabilità senza l’impiego costante di basse temperature. Relativamente alle caratteristiche organolettiche, questi presentano una notevole diversità di colori, sapori e aromi, che possono essere sia naturali che artificiali, in più vi si possono addizionare facilmente spezie e condimenti, rendendoli così molto versatili nella forma, nella confezione e nella presentazione, ma anche nell’impiego culinario. Queste caratteristiche di estrema versatilità hanno consentito ai formaggi fusi di avere un enorme successo nei Paesi Occidentali.

In base alla loro consistenza, contenuto in acqua e composizione, i formaggi fusi possono essere distinti nei seguenti gruppi:

formaggi fusi in blocchi;
formaggi fusi spalmabili;
formaggi fusi filanti;
analoghi dei formaggi fusi.

I difetti che insorgono nei formaggi fusi sono attribuibili ad una serie di fattori, quali:

scarsa qualità della materia prima, ovvero del latte,
impiego di sali di fusione e/o additivi non appropriati,
errori insorti durante le fasi di produzione,
contaminazioni da microrganismi.

Tali difetti sono relativi alla tessitura, alla consistenza della pasta, alle problematiche di natura organolettica (anomalie nel sapore, colore e odore) e alla contaminazione da microrganismi.

Il modo migliore per prevenire i difetti dei formaggi fusi è sicuramente, dunque, l’impiego di un’ottima materia prima, sia a livello qualitativo che microbiologico. Perché come abbiamo visto anche nei precedenti articoli partendo da una materia prima che sia in linea con i parametri prefissati dalle linee guida si evitano contaminazioni, ma anche difetti che possono incorrere nella tessitura o nella consistenza. Questo perché la composizione del latte, ovvero la quantità di grassi, proteine ecc. incide inevitabilmente sulla resa alla caseificazione. Per ottenere, dunque, un prodotto di qualità è necessario utilizzare una materia prima altrettanto di qualità. Questo concetto è ancor più importante per i formaggi fusi, in cui la materia prima di partenza non è il latte ma un formaggio, quindi un prodotto già lavorato, e che deve essere equilibrato, non troppo acido o troppo maturo.

Difetti della tessitura

I difetti che riguardano la tessitura dei formaggi fusi sono diversi, e li riportiamo di seguito.

Quando la tessitura risulta troppo grezza e granulosa, questo è dovuto all’impiego di formaggi troppo acidi, all’insufficiente aggiunta dei sali di fusione o ad un non adeguato riscaldamento e agitazione della massa.

Il formaggio però potrebbe presentare un altro difetto legato alla tessitura, e quindi risultare troppo fine e liquida: in questo caso tale anomalia è causata dall’utilizzo di formaggi troppo maturi, dall’aggiunta di troppa acqua, anche quando viene addizionata in un’unica soluzione, e alla lavorazione troppo rapida con temperature molto elevate.

Se la tessitura risulta troppo pastosa, questo è causato dai seguenti fattori: utilizzo di formaggi lasciati troppo tempo a riposare una volta macinati, un eccessivo impiego di sali di fusione o un tempo di fusione troppo lungo, e una troppo elevata velocità di agitazione.

La tessitura potrebbe risultare anche non spalmabile, ciò è dovuto all’impiego di formaggi poco maturi, un insufficiente utilizzo dei sali di fusione o che presentano un effetto cremificante inadeguato, e una non idonea velocità durante l’agitazione.

Il formaggio può presentare anche una tessitura oleosa o che tende alla separazione; ciò deriva dall’utilizzo di formaggi troppo maturi o con insufficiente quantitativo di sostanza secca, l’aggiunta di poca acqua durante la lavorazione e l’impiego in eccesso o in difetto dei sali di fusione.

Un ulteriore difetto che la tessitura dei formaggi fusi può presentare è quello relativo alle caratteristiche di fessurazione e bollosità, dovute alla presenza di bolle d’aria nella pasta durante la fusione e la presenza di anidride carbonica.

La temperatura di fusione, per far sì che non si verifichi alcun difetto, e in particolare che non si formi una tessitura troppo liquida, non deve essere superiore ai 110-140°C. Ma oltre alla temperatura è importante anche la velocità che deve essere mantenuta stabile e non deve essere né troppo veloce né troppo lenta.

Altro elemento da tenere sotto controllo è la quantità e la qualità dei sali di fusione usati, alcuni di questi possono causare un eccesso di bollosità, ovvero di CO₂ all’interno della pasta. Perciò si deve evitare l’impiego di alcuni sali come ad esempio i citrati.

Difetti della consistenza

I formaggi fusi presentano diversi difetti della consistenza.

Quando essi risultano troppo teneri, questo è causato da diversi fattori, quali: l’eccessivo contenuto di acqua nella pasta, un pH troppo elevato, l’impiego di formaggi troppo maturi, il raffreddamento troppo rapido del formaggio fuso in blocchi e l’applicazione del processo di fusione troppo lungo o caratterizzato da un’agitazione insufficiente.

La consistenza però può risultare anche troppo dura; in questo caso tale difetto è attribuibile all’insufficiente aggiunta di acqua durante la lavorazione e l’utilizzo di sali di alluminio non adatti a tale operazione o impiegati in quantità non ottimale. Inoltre, l’utilizzo di formaggi poco maturi o ricchi di sostanza secca, nonché l’adozione di un pH basso e il raffreddamento troppo lento, causano l’insorgenza di una pasta troppo dura.

Un ulteriore difetto della consistenza è quello relativo ad una pasta estremamente appiccicosa, questo potrebbe essere causato dai seguenti fattori: utilizzo di fogli di alluminio non adeguatamente plastificati, l’impiego di eccessiva umidità, formaggi poco maturi e pH elevato, nonché l’eccessiva stasi della massa fusa non sottoposta ad agitazione.

I formaggi originari giocano un ruolo fondamentale, è bene perciò che il loro grado di maturazione sia adatto, non devono essere né troppo giovani né troppo invecchiati, il che significa che deve essere condotto un attento controllo qualitativo prima del loro impiego.

Per realizzare un formaggio fuso dalla giusta consistenza è necessario tenere sotto controllo la temperatura e la velocità di lavorazione.

Difetti di sapore, odore e colore

I difetti legati alle caratteristiche organolettiche dei formaggi fusi sono diversi.

Possiamo avere formaggi fusi sabbiosi: tale difetto deriva dalla presenza di cristalli di fosfato di calcio, lattosio o tirosina presenti singolarmente o in associazione nella pasta.

Relativamente al sapore, esistono diversi difetti:

sapore scarso, causato dall’impiego di formaggi troppo poco maturi;
sapore troppo intenso o piccante, dovuto all’impiego di formaggi troppo maturi o piccanti;
sapore saponoso, causato dall’utilizzo di formaggi rancidi, eccessivamente erborinati o con pH superiore a 6.2;
sapore amaro, quando si utilizzano formaggi acidi o con pH troppo bassi;
sapore dolciastro, derivato dall’utilizzo di formaggi che presentano gonfiore precoce;
sapore metallico, caratteristico della presenza dei residui metallici da sali o derivati dal macchinario impiegato per la lavorazione;
sapore bruciato, tipico del sovrariscaldamento durante il processo di fusione o dall’eccesso di lattosio.

In merito invece ai difetti della colorazione, questi sono:

colorazione brunastra, derivata dalla reazione di Maillard;
colorazione eccessivamente pallida, dovuta ad un eccesso di temperatura durante la fusione o dal contenuto elevato di lattosio;
colorazioni varie, causate principalmente dalle contaminazioni da muffe e batteri cromogeni.

Nel caso dei difetti riguardanti il sapore o l’odore questi provengono totalmente dall’impiego di formaggi originali difettosi, o meglio non adatti al processo di fusione. Per evitare che si formino aromi o odori sgradevoli è perciò necessario effettuare tutti i controlli possibili sul formaggio di partenza, ovvero il tempo di maturazione, il pH, la presenza di difetti come ad esempio il gonfiore, la presenza di agenti contaminanti.

Infine, vi sono i difetti derivati dalle contaminazioni microbiche. Queste ultime possono causare l’insorgenza di fessurazioni o occhiature nella pasta dovute alla contaminazione da spore di C. butyricum o C. tyrobutyricum, oppure dall’impiego di liquido contaminato da spore di C. sporogenes.

Il difetto noto come gonfiore precoce, può essere causato da diversi fattori, quali: una post contaminazione della pasta da lieviti o coliformi; l’impiego di temperature di fusione troppo basse; la presenza nella pasta di germi patogeni; una post contaminazione del prodotto o un’insufficiente impiego di cloruro di sodio; lo sviluppo di muffe dovuto ad una confezione inadeguata oppure alla contaminazione avvenuta prima del confezionamento e alla separazione del siero dal formaggio fuso.

La contaminazione nei formaggi fusi può avvenire a partire dal formaggio di partenza, dalla presenza di spore sui macchinari o nel liquido di lavorazione. Il che significa che le fonti di contaminazioni sono molteplici, perciò devono essere effettuati controlli lungo tutta la filiera e durante tutto il periodo di lavorazione a cominciare dalla scelta del formaggio originale.

Per conoscere i difetti delle altre tipologie di formaggio è possibile visionare i precedenti articoli:

Autori:

Eleonora Fiorucci & Angela Di Berardino

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