Nel panorama lattiero-caseario italiano i formaggi ovini e caprini rappresentano una realtà decisamente rilevante, ancor più considerando che in Europa sono solamente 3 i paesi che trasformano il latte di pecora e capra: Italia, Francia e Grecia, si potrebbero aggiungere la Spagna e il Portogallo ma in questi ultimi due i formaggi sono un sottoprodotto dell’industria della lana. 

Tra i tre paesi, l’Italia detiene un buon livello di produzione e trasformazione e si posiziona al secondo posto dopo la Francia, che custodisce il primato per tali formaggi. Ma si può dire che questi due grandi paesi con una profonda cultura casearia si sono ben spartiti i compiti, se in Francia il mercato ovi-caprino è per di più occupato da formaggi di capra molli, in Italia primeggiano quelli di pecora duri. Tra questi una posizione rilevante è occupata, ovviamente, dal Pecorino Romano, infatti, circa la metà della produzione ovina italiana è dedicata a questo formaggio. 

La grande forza del comparto ovi-caprino, sia italiano che francese, che greco, sta nel fatto che si tratta di prodotti tipici che non hanno concorrenza a livello europeo, per questo godono della possibilità di esportazioni fortemente vantaggiose.

Nonostante questi punti di forza e le opportunità che offre il mercato, questo settore non è così frequentato, per valide ragioni, ovvero stagionalità della produzione lattea e arretratezza tecnologica delle produzioni. 

Questo perché la caseificazione del latte ovi-caprino è ancora legata ad una tradizionalità e artigianalità che l’ha preservata dalla modernizzazione della strumentazione e del controllo microbiologico. 

È chiaro che in tal modo anche la stessa resa casearia è compromessa e infatti i difetti che maggiormente incorrono in questo tipo di formaggi sono di origine biologica più che tecnologica. 

In particolare possono sopravvenire gonfiori, spacchi e slogature della pasta, colorazioni anomale e aromi e odori sgradevoli. E come in tutte le categorie di formaggi affrontate, anche nel caso di quelli ovini e caprini il primo rimedio da mettere in atto per prevenire le diverse categorie di difetti è quello di attuare delle corrette pratiche igienico-sanitarie e di evitare il più possibile gli errori tecnologici che possono scaturire durante le diverse fasi produttive. Inoltre è estremamente importante utilizzare un latte per la lavorazione che abbia tutti i requisiti igienico-sanitari, oltre che ad essere qualitativamente accettabile.

Gonfiori precoci e tardivi 

I più importanti difetti sono sicuramente i gonfiori e i vescicotti, bollosità e cavità interne percepibili dal suono cavernoso della pasta. Il gonfiore si genera in conseguenza a fermentazioni anomale, gasogene, generate da batteri anti-caseari del gruppo Coli-Aerogenes o, per quanto riguarda il gonfiore precoce, da ceppi lattici eterofermentanti, o ancora per quanto concerne il gonfiore tardivo a causa di fermentazione butirrica generata da batteri sporigeni, i clostridi. 

Il gonfiore si può manifestare sotto forma di cavità diffuse, che vengono denominate “occhi”, o localizzati come grandi bolle “vescicotti” tipici della pasta tenera, mentre sotto forma di fessure, chiamate “sfoglie” riguardano per lo più la pasta dura. 

Per ridurre tale difetto è necessario innanzitutto applicare la termizzazione o pastorizzazione del latte; qualora tali operazioni non risultassero sufficienti, si deve applicare uno spurgo più accurato della pasta e, se possibile, aumentare l’acidità del processo di lavorazione mediante l’utilizzo di buoni siero-fermenti attivi, che possiedano un corretto grado di acidità.

Sapori anomali

I sapori anomali, da non confondersi con i sapori salati molto comuni in questi formaggi per la particolare salatura, sono da ricondursi a difetti di degradazione enzimatica delle proteine del latte, da parte della microflora lattea proveniente dagli innesti. 

Per rimediare e prevenire tale difetto, è necessario adottare cagli poco proteolitici e sostituire, durante la lavorazione, i ceppi delle colture lattiche naturali o coltivate con altri ceppi più adatti e non generatori del sapore amaro.

Colorazioni anomale

Discorso simile vale per le colorazioni anomale, di colore rossastro che si trovano principalmente in corrispondenza dei fori praticati durante la frugatura. Queste sono dovute per lo più a difetti di natura chimico-biologica, si tratta della mancata fermentazione del galattosio da parte dei ceppi fermentanti. Tale mancata fermentazione, combinata con l’elevata umidità delle zone di foratura, con l’aggiunta di composti amminici derivanti dalla dregaradazione della caseina, porterebbe a reazioni con risultanti composti colorati rosso-brunastri. 

Per impedire che tale difetto si manifesti è necessario mettere in atto diversi accorgimenti: innanzitutto bisogna far sì che lo spurgo sia accurato e chiudere i fori delle frugature, in modo che non si manifestino, ricorrendo alla pre-pressatura della cagliata, e cambiare i ceppi dei fermenti lattici utilizzati.

Difetti della tessitura, e della qualità del latte

Altri difetti solo relativi alla pasta; una consistenza troppo gessosa è, infatti, causata da lavorazioni acide, mentre le screpolature superficiali sono dovute alle temperature troppo basse dei locali di stagionatura. 

Inoltre non sono da sottovalutare:

  • Latte mastitico
  • Latte ricco di antibiotici
  • Latte non filtrato o pulito
  • Uso di caglio proveniente da lavorazione artigianale, mal preparato o guasto
  • Aggiunta fraudolenta di latte in polvere
  • Latte proveniente da animali alimentati con piante non adatte come Brassicaceae, Trigonella, Iridaceae, o Taraxacum in fioritura
  • Errori tecnologici stagionali (latte estivo troppo grasso)

Contaminazioni da parassiti

Tra i parassiti che possono attaccare i formaggi ovi-caprini la mosca è la più temibile. Le larve di questi insetti dette “vermi del formaggio” possono insediare la forma in ogni momento della produzione, rendendo il prodotto incommerciabile. 

Dopo 2-3 giorni dalla deposizione delle uova queste si schiudono dando vita a larve dalla dimensione di 0.5 cm, che scavano gallerie nel formaggio, cibandosene. Le larve hanno una vita breve di 1-2 settimane, ma continuano il loro ciclo vitale difendendo mosche e deponendo nuovamente uova sempre nella stessa forma. 

Nonostante il ribrezzo che tale immagine possa scaturire il sapore piccante della pasta del formaggio infestata da tali parassiti è molto gradita in alcuni paesi. Esistono tipiche forme che sono lasciate appositamente infestare da questa mosca (Piophila casei), per ottenere un prodotto così imputridito che viene ridotto in poltiglia. Tale composto viene conservato in barattolo come una leccornia senza contendenti, ciò di cui non si è consapevoli è però l’elevato potere infestante per lo stesso tratto gastro-intestinale. Tuttavia, se ingerite vive le mosche possono attaccarsi alla bocca dello stomaco causando ulcere e gravi lesioni. 

I formaggi ovi-capirini possono essere anche infestati da acari, in questo caso si tratta di Acarus siro, Tyrogliphus siro, Tyrogliphus longiori. L’infestazione si manifesta sotto forma di rugginosità polverulenta della crosta, accompagnata da evidenti segni di erosione. 

Gli acari non sono patogeni per l’uomo, ma se ingeriti in elevate quantità possono causare gravi gastroenteriti, e se diffusi sulla pelle possono sviluppare anche gravi dermatiti.  

Per prevenire tutte le infestazioni parassitarie delle forme di formaggio dalla mosca Piophila casei e dagli acari è necessario mettere in atto una scrupolosa pulizia e disinfezione periodica delle casere e apporre alle finestre reti a maglia fine capaci di impedire l’ingresso nel locale di questi insetti. Se l’infestazione è allo stadio iniziale, si può applicare un’accurata toelettatura dei formaggi mediante un’intensa spazzolatura della crosta e delle rosure utilizzando spazzole provviste di setole molto dure, tali da scalfire anche le grotte di erosione più profonde.

Subito dopo la spazzolatura è necessario eseguire un lavaggio della crosta con acqua e sale o una salatura a secco della crosta; quest’ultima risulta ancora più efficace poiché gli acari possiedono un corpo morbido che può essere facilmente danneggiato dai cristalli di sale. È comunque importante, in ogni caso, allontanare i residui della spazzolatura e le rosature e distruggerle, isolando anche le forme infestate da quelle ancora sane. Quando invece l’infestazione è ormai ad uno stadio avanzato, oltre ad una pulizia generale dei formaggi e dei magazzini, diviene indispensabile il trattamento di fumigazione dell’ambiente con bromuro di metile, trattamento però che deve essere eseguito solo da ditte e personale specializzato e autorizzato. Per impedire la schiusura delle eventuali uova annidate nella crosta, i formaggi possono essere riposti in celle frigorifere a bassa temperatura.

Per conoscere i difetti delle altre tipologie di formaggio è possibile visionare i precedenti articoli:

Autori:

Eleonora Fiorucci & Angela Di Berardino