La caseificazione è il processo che porta alla formazione dei formaggi dalla matrice latte. Nonostante l’importanza di questi prodotti lattiero-caseari a livello mondiale e l’ampia gamma di tipologie esistenti sul mercato, non sempre i formaggi sono perfetti ed in forma. Abbiamo affrontato nel corso della rubrica “Non sempre i formaggi sono in forma” quelli che sono i difetti dei formaggi, suddividendoli nelle varie categorie presenti in commercio.
Per i formaggi a pasta molle, le problematiche più frequenti riguardano lo sviluppo di difetti organolettici non solo dal punto di vista morfologico ma anche microbiologico. In questi formaggi possono quindi svilupparsi il gonfiore precoce, il difetto della colatura o stracchinatura, il pelo di gatto, la gessatura e l’amarone. Rileggere le cause di questi difetti è possibile andando all’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti della categoria a pasta molle“.
Anche per la categoria dei formaggi freschi diversi sono i difetti che si possono sviluppare durante la fase di produzione rendendo il prodotto non fruibile dal punto di vista commerciale. Tali problematiche possono insorgere durante tutte le fasi produttive, in quanto c’è sempre la possibilità che durante la lavorazione si verifichino degli errori tecnologici che comportano l’insorgere di diversi difetti. Tra questi abbiamo quelli relativi all’acidità, alla tessitura, allo sviluppo di sapori amari e alla qualità dei prodotti. Le descrizioni e le modifiche che tali difetti causano al formaggio, sono riportate all’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti dei freschi”, insieme ad alcuni consigli per la prevenzione.
Per i formaggi a pasta filata, l’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti di quelli a pasta filata”, mostra quelle che sono le criticità a cui si può andare incontro nel processo produttivo. Queste sono, infatti, problematiche spesso relative all’acidità, all’insorgenza di sapori e colori anomali, al gonfiore tardivo e alle possibili contaminazioni microbiologiche.
Nel caso dei formaggi erborinati, ovvero formaggi caratterizzati da striature nei toni del blu dovute all’utilizzo di muffe del genere penicillium, lo sviluppo di difetti è riconducibile non solo a problemi legati all’acidità della pasta, ma anche a problemi di tessitura, di sapori anomali e di inquinamento. All’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti degli erborinati”, è possibile rivedere le cause di insorgenza di questi difetti e le misure che possono essere intraprese per prevenirli.
Anche per i formaggi a pasta dura, come il Parmigiano o l’Emmental, uno dei difetti più frequenti è il gonfiore sia precoce che tardivo. L’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti di quelli a pasta dura” evidenzia le cause di tali problematiche andando ad analizzare il caso specifico dei formaggi sopra citati.
Nel caso dei formaggi ovi-caprini, i difetti riguardano spesso l’insorgenza di gonfiore precoce e tardivo, lo sviluppo di sapori e colori anomali, le contaminazioni da parassiti, anomalie nella tessitura e nella qualità del prodotto. Per conoscere le cause di tali sviluppi, si consiglia la lettura dell’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti degli ovi-caprini”.
L’ultima categoria di formaggi di cui abbiamo analizzato i difetti, sono i formaggi fusi. Le cause e le possibili azioni correttive da attuare per risolverne le criticità, sono state affrontate ed analizzate all’articolo “Non sempre i formaggi sono “in forma”: difetti di quelli fusi”. Tra le problematiche di questa tipologia di formaggio rientrano i difetti di tessitura, consistenza, sapore, colore e odore.
