A questa domanda è difficile dare una risposta scientifica perché si dice che “i gusti sono gusti” e quello che piace a taluni non piace ad altri.

Nel mondo ci sono qualcosa come 250 razze bovine da carne, di cui il 60% è allevato negli USA, per cui scegliere quella da allevare dando priorità alle caratteristiche sensoriali della carne piuttosto che a resa, accrescimento medio giornaliero e indice di conversione è veramente difficile.

Per poter scegliere con consapevolezza si dovrebbe consultare la ricerca scientifica, anche se è in questo caso le evidenze sono tante ma anche molto eterogenee. Ideale sarebbe fare i confronti con razze allevate in aree geografiche analoghe, che ricevono la medesima alimentazione e lo stesso tempo di frollatura. Il taglio ideale su cui fare i confronti è il muscolo longissimus dorsii, che è il muscolo più pregiato. I parametri organolettici da considerare devono essere la tenerezza, la succosità, il sapore tipico di carne bovina, i sapori sgradevoli e il colore. Alcuni di questi parametri sono però influenzati dall’alimentazione del bestiame, per cui per fare i confronti si devono alimentare le razze nello stesso modo.

In Europa e in Italia le razze più allevate sono quelle bianche italiane (Chianina, Piemontese, Marchigiana, Maremmana, Podolica e Romagnola), le francesi Limousine, Charolaise, Gasconne e Blond D’Equitaine, le scozzesi Aberdeen angus e Highland, le molte razze a duplice attitudine e i maschi di quelle da latte e i loro vari incroci.

La carne oggi considerata più buona, o meglio dotata di caratteristiche organolettiche superiori, e costosa, è la giapponese Wagyu, nota per la sua elevata marezzatura, e quindi sapore, mentre tra quelle occidentali spicca l’Aberdeen angus.

Al pari del vino e del formaggio, sapere apprezzare le differenze tra la carne di una razza e l’altra richiede esperienza e maestria. Il tipo di allevamento, ossia estensivo o intensivo, la presenza o meno di insilati, e certi tipi di concentrati sono in grado di conferire a carni provenienti dalla medesima razza caratteristiche organolettiche decisamente diverse.

Inoltre, il consumatore, soprattutto quello della ristorazione, si lascia influenzare dal luogo: un turista in Toscana cerca la Chianina mentre se va in Piemonte cerca la Fassona, ossia la Piemontese, per fare solo alcuni esempi classici, e questo va considerato quando si apre un’attività commerciale.

In un interessante ma alquanto incompleta ricerca recentemente pubblicata sulla rivista Livestock Science, un gruppo di ricercatori europei ha provato a fare un confronto tra ben 15 razze utilizzando i criteri prima esposti. Una vera vittoria non è stata assegnata ad alcuna razza, ma sono degni di menzione i seguenti fatti:

  • Le carni di Angus, Highland e Jersey hanno un alto contenuto di grasso e un più elevato “sapore di carne bovina”.
  • Razze come la Simmenthal, la Casina e la Marchigiana hanno carni meno succose e tenere rispetto ad alcune altre razze.
  • La tenerezza della Gasconne è superiore alla Holstein e alla Simmental.
  • L’Angus ha tenerezza e succosità superiori alle rosse nordiche.
  • La Charolaise è tenera ed ha un sapore caratteristico.

L’invecchiamento delle carni comunque tende a “livellare” le differenze tra le razze.

In futuro, ci auguriamo non troppo lontano, sarebbe interessante, anche per incentivare il consumo di carne bovina, che sui banchi dei macellai e nei menu dei ristoranti si possa scegliere la razza e il tipo di allevamento della carne che si intende consumare, come succede per il vino o lo stesso formaggio.

Spesso diciamo che il latte non è solo bianco e così vorremmo dire che la carne bovina non è solo rossa.