Origine e diffusione

La Vacca nera siciliana o Cinisara è una razza bovina autoctona a duplice attitudine (latte e carne) appartenente al gruppo delle razze podoliche. Tracce della presenza di bovini con caratteristiche morfologiche simili sono documentate negli archivi della Abbazia benedettina di San Martino delle scale a Palermo sin dal 1200, ciononostante, l’origine della razza resta in gran parte incerta. L’introduzione di bestiame dal mantello nero, simile alla razza Berrenda Negra, potrebbe essere avvenuta durante la dominazione spagnola, mentre, a partire dal 1860, numerosi capi di Podoliche furono portati in Sicilia dalla Calabria per fronteggiare una grave epidemia che aveva drasticamente ridotto il numero di capi allevati. Nel tempo l’adattamento all’ambiente arido e alle particolari condizioni climatiche del nord ovest della Sicilia ha contribuito a differenziare la Cinisara come ecotipo locale. La sua culla di origine è dunque nell’ areale dei monti Sicani e delle zone costiere della Sicilia occidentale, ma oggi è presente lungo tutta la dorsale tirrenica delle Madonie e Nebrodi e nell’entroterra siciliano sino ad arrivare ai monti Erei ed Iblei. L’origine del nome cinisara proviene da Cinisi, che a sua volta deriva dall’Arabo Ginisti una polvere di carbone fossile (carbonella) che si estraeva sulle colline limitrofe alla costa occidentale e veniva utilizzato per il riscaldare le abitazioni.

Evoluzione e miglioramento genetico 

Sin dagli anni settanta del secolo scorso, era incluso nel libro genealogico della razza bovina Modicana, ma già dagli inizi degli anni Ottanta è stata considerata una popolazione autonoma. Nel 1985 la Cinisara è stata inserita “Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione”, per poi assurgere, infine, a razza bovina autonoma nel 1995 con il nome di razza Cinisara o Vacca nera siciliana. Nel 2000 si stimava una popolazione di circa 3500 fattrici mentre al giugno 2023 nella BDN risultano iscritti 7.272 capi.

Fonte: BDN

Non è una vacca nata per la stabulazione fissa, vive allo stato brado e si arrampica sulle scoscese colline siciliane sfruttandone gli aspri pascoli delle aride alture pietrose, che sovrastano la costa occidentale. Si tratta di zone in cui non è possibile praticare l’agricoltura meccanizzata e dove le altre razze bovine non riescono ad ambientarsi, anche a causa del vento di scirocco, afoso, presente soprattutto nei mesi caldi. Sfrutta al meglio la modesta vegetazione di questi areali nutrendosi di erbe selvatiche e autoctone. Nei periodi siccitosi in mancanza di essenze foraggere più appetibili, ha sviluppato un elevato grado di adattamento anche verso essenze che solitamente non sono appetibili e solo parzialmente pabulari, ma ricche di sostanze anti-ossidanti che si trasferiscono poi nel latte o nella carne, conferendo ai prodotti caratteristiche organolettiche peculiari.

Caratteristiche produttive

La produzione di latte supera i 3700 kg di latte per lattazione, con il 3,6% di grasso e il 3,49% di proteine, e con un contenuto particolarmente elevato di K-caseina (Altomonte 2016). Il latte è inoltre ricco di polifenoli, terpeni, acidi grassi insaturi (Omega 3 e 6) e molecole dalle proprietà antiossidanti. Gli aromi tipici delle essenze foraggere della macchia di cui gli animali si nutrono, uniti allo iodio della brezza marina, conferiscono alcune caratteristiche inconfondibili. Il latte è principalmente utilizzato per la caseificazione, secondo metodi tradizionali, di prodotti tipici quali il caciocavallo palermitano, formaggio tipico a pasta filata commercializzato sia fresco, sia semi stagionato o stagionato, ma anche mozzarelle, caciotte con la forma tipica di vastedda oppure provole a goccia. Tutti i prodotti ottenuti dal latte di Cinisara sviluppano sentori particolari con note di agrumi, di salvia e di fieno secco tipici della macchia mediterranea. Per la produzione di carne i vitelli seguono le madri al pascolo fino al naturale svezzamento che avviene intorno ai 10 mesi di età.

I vitelloni di razza Cinisara sono quindi tenuti allo stato brado sino a 15/18 mesi e sono infine avviati alle stalle di ingrasso per il periodo di finissaggio che dura 90 – 120 giorni. Durante questo periodo sono alimentati con concentrati e fieno di leguminose (sulla, trifoglio,etc.), facendo registrare incrementi giornalieri che superano gli 800/1.000 gr. Vengono macellati a circa 24 mesi di età con un peso vivo che supera i 500 kg realizzando una resa alla macellazione del 52-54% (Liotta 2011). La qualità della carne è legata proprio alle modalità di allevamento allo stato brado: è ricca di antiossidanti (CLA, omega 3 e omega6) e sali minerali, ha colore rosso, è sapida e gustosa. Nel 2005 è stato fondato il Consorzio di Tutela della Carne Bovina Cinisara e suoi derivati, che ad oggi conta 25 associati per un totale di circa 2000 capi. Il Consorzio ha tra i suoi obiettivi la tutela della razza e la valorizzazione delle sue produzioni, perseguita attraverso la tipizzazione e la salvaguardia della loro tipicità, la promozione dell’uso delle denominazioni tipiche e dei marchi di qualità, la creazione di un disciplinare di produzione. Attualmente è in corso la richiesta per la per ottenimento della D.O.P. Carne di Cinisara, presso il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (MASAF) intrapresa dal Consorzio degli allevatori per la tutela della razza bovina cinisara e suoi derivati. Questo traguardo rappresenta una tappa importante nell’evoluzione di una razza caratterizzata da una forte adattabilità al territorio che ne valorizza le produzioni tipiche e le tradizioni agro-silvo-pastorali.

Autori

S. Caracappa 1, F. T. Cannizzo 2, G. Caracappa 3, P. Sacchi 2

1)Dip. SAAF Uni PA;

2) Dipartimento di Scienze Veterinarie, Università di Torino

3) ASP RG Dip. Prevenzione Veterinaria Regione Siciliana Assessorato dell’agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea

MISURA 16 – COOPERAZIONE SOTTOMISURA A 16.1 “Sostegno per la costituzione e la gestione dei gruppi operativi del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura”  Titolo del progetto Cinisara’s Chain

Si ringrazia il prof. Santo Caracappa per la gentile concessione delle immagini

Bibliografia consultata

ANAPRI (2023). https://anapri.eu/it/indice-idas.html

Altomonte I, Salari F, Neglia A, Martini M. 2016. Milk yield and quality characteristics of Cinisara and Modicana cows reared on a farm in the province of Palermo (Sicily- Italy). Large Animal Review, 22:251-254

Bonanno A., Tornambè G., Bellina V., Di Pasquale C., Mazza F., Maniaci G., Di Grigoli 2013. Effect of farming system and cheesemaking technology on the physicochemical characteristics, fatty acid profile, and sensory properties of Caciocavallo Palermitano cheese. J Dairy Sci.96(1):710-24.

Liotta L., Chiofalo V., D’Alessandro E., Vasi S., Ferrante A., Chiofalo B. 2011. Slaughtering traits and meat quality of Cinisara cattle native Italian breed. Italian Journal of Animal Science. 10:146-150.