Seconda parte di uno studio compiuto in Svezia sulle proprietà del latte crudo per la produzione di formaggi a pasta dura a lunga stagionatura, in base a stagionalità e alimentazione delle vacche.

Introduzione

È noto che le caratteristiche del formaggio dipendono dalla composizione e dalle proprietà del latte crudo, che è stato dimostrato variare nelle regioni con decorso stagionale. Le variazioni stagionali nella composizione e nelle proprietà del latte crudo sono state studiate in diversi sistemi di allevamento in regioni con parto prevalentemente stagionale, ad esempio in Nuova Zelanda e in Irlanda, e nelle regioni con parto per tutto l’anno, ad es. nei Paesi Bassi e in Svezia.

Vari fattori possono contribuire alle differenze stagionali osservate nelle caratteristiche del latte, a seconda delle condizioni climatiche e delle differenze associate alla fase della lattazione, all’alimentazione e alla salute delle vacche. Interazioni concomitanti tra questi fattori influenzeranno le caratteristiche del latte, con conseguente variazione stagionale degli attributi di qualità del latte crudo. Nei paesi con una spiccata stagionalità, i cambiamenti nella composizione del latte sono principalmente indotti dai patterrn del parto. In Svezia, non vi è generalmente stagionalità nel parto; pertanto, qualsiasi stagionalità osservata nella composizione del latte deve essere associata ad altri fattori. Per rispettare le norme svedesi in materia di benessere degli animali, le vacche devono avere accesso ai pascoli all’aperto durante l’estate. Secondo i regolamenti, le vacche della Svezia meridionale dovrebbero avere accesso al pascolo per 120 giorni nel periodo aprile-ottobre, mentre per le vacche della Svezia settentrionale, i regolamenti stabiliscono 60 giorni di pascolo nel periodo maggio-settembre. Da questo, almeno 30 giorni devono essere nel periodo dal 1° giugno al 31 agosto, con almeno 6 h di accesso giornaliero al pascolo. Durante il periodo al chiuso nella regione considerata da questo studio, le vacche da latte svedesi sono state alimentate con foraggi (ad esempio insilati di erba e fieno), qualche tipo di concentrato, e talvolta cereali. Durante l’estate, alcuni o tutti i foraggi venivano sostituiti con pascoli. Tuttavia, in alcuni allevamenti le bovine erano all’aperto principalmente allo scopo di muoversi, con uno scarso consumo di erba. In queste aziende agricole, la dieta non era molto diversa nel corso dell’anno, come riportato dagli allevatori.

Pochi studi precedenti hanno esaminato i fattori alla base della variazione della composizione del latte crudo in Svezia. Lars (2010) ha riportato una diminuzione del contenuto di grassi e proteine nel latte durante i mesi estivi, e Frössling (2017) ha osservato un’elevata SCC verso la fine della stagione di pascolo. Lindmark-Månsson (2012) ha studiato la composizione del latte svedese, analizzando 140 componenti nel latte prelevato ogni due mesi nel corso di un anno da 9 stabilimenti situati in tutta la Svezia. Lo studio ha dimostrato che la maggior parte dei componenti varia significativamente durante l’anno, mentre un numero inferiore di componenti mostra differenze geografiche. Alcuni componenti, di cui la maggior parte erano associati alla qualità del grasso del latte, hanno mostrato una variazione stagionale più pronunciata a causa del pascolo in estate. Lo studio di Larsen (2010) ha confrontato il latte prodotto nella Svezia centrale e meridionale e ha dimostrato che e differenze di qualità del latte sono stati influenzati dalle differenze climatiche, dal regime alimentare e dalle razze tra le due regioni della Svezia. Karlsson (2017), che ha indagato sul latte destinato alla produzione di latte trasformato UHT nel nord della Svezia, ha riferito variazioni mensili delle caratteristiche di qualità del latte esaminate, ma le variazioni non erano associate alla stagione. Il presente studio, incentrato sulla produzione lattiero-casearia in una regione produttrice di formaggio (Västerbotten) nel nord della Svezia, mira a studiare l’influenza della variazione mensile sulla composizione e le proprietà del latte crudo destinato alla produzione di un formaggio a pasta dura a lunga stagionatura. 

Abstract

Questo studio ha esaminato l’influenza delle variazioni mensili sulla composizione e le proprietà del latte crudo raccolto nel quadro di una sperimentazione su vasta scala per la produzione di formaggio in una regione della Svezia settentrionale. Nel documento di accompagnamento viene descritto il contributo dei fattori aziendali alla variazione degli attributi relativi alla qualità del latte. In totale sono stati selezionati 42 allevamenti per lo studio; i campioni di latte sono stati raccolti mensilmente per oltre 1 anno e caratterizzati per gli attributi di qualità importanti per la produzione di formaggio. L’analisi principale dei componenti ha suggerito che i campioni di latte raccolti durante il periodo estivo (giugno-settembre) erano diversi dai campioni di latte raccolti durante il periodo invernale. Nonostante l’interazione con il sistema di mungitura, i risultati hanno mostrato che le concentrazioni di grassi e proteine erano inferiori nel latte raccolto da maggio ad agosto, e la concentrazione di lattosio era più alta nel latte raccolto da aprile a luglio rispetto agli altri mesi. Le concentrazioni di acidi grassi liberi erano generalmente basse, con il valore più alto (0,86 mml/100 g di grassi) osservato in febbraio e il più basso (0,70 mml/100 g di grassi) osservato in giugno. Le attività derivate dalla plasmina e dal plasminogeno variavano con il mese di campionamento senza un chiaro andamento stagionale. Il pH del latte di massa variava da 6,60 a 6,82, con i valori più bassi e più alti rispettivamente in settembre e febbraio. Il più alto numero di cellule somatiche è stato osservato in agosto (201 103 cellule/mL) e il più basso in aprile (143 103 cellule/mL). Il valore più alto di forza del gel, è stato registrato in dicembre (88 Pa) e il più basso in luglio (64 Pa). Il tempo di coagulazione del caglio e la forza del gel erano inversamente correlati, con il valore più basso di tempo di coagulazione del caglio osservato in dicembre. Proiezioni ortogonali a strutture latenti (OPLS) e adattamento dell’analisi discriminante dell’OPLS hanno identificato la dimensione delle micelle di caseina e la proteolisi totale come attributi della qualità del latte con le principali risposte al mese di campionamento, con dimensioni più piccole di micelle di caseina e maggiore proteolisi totale associata ai mesi all’aperto. L’analisi discriminante di OPLS per indagare ulteriormente le cause dietro la variazione delle caratteristiche del latte ha rivelato che ci sono stati fattori oltre all’alimentazione al pascolo che differivano tra mesi all’aperto e all’interno. Poiché l’erba fresca era raramente l’alimentazione primaria nella regione durante il periodo all’aperto, il pascolo non è stato considerato l’unico motivo di variazione della qualità del latte crudo.

 

Composition and properties of bovine milk: A study from dairy farms in northern Sweden; Part II. Effect of monthly variation

H. Priyashantha 1,  Å Lundh 1, A. Höjer 2, G. Bernes 3, D. Nilsson,4 M. Hetta 3, K Hallin Saedén 2, A. H. Gustafsson 5, and Monika Johansson 1 

1Department of Molecular Sciences, Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Sweden

2Norrmejerier Ek. Förening, Mejerivägen 2, Umeå, Sweden 

3Department of Agricultural Research for Northern Sweden, Swedish University of Agricultural Sciences, Umeå, Sweden

4Computational Life Science Cluster, Department of Chemistry, Umeå University, Umeå, Sweden

5Växa Sverige, Ulls väg 26, Uppsala, Sweden 

J. Dairy Sci. 104, 8582–8594

DOI: doi.org/10.3168/jds.2020-19650