Negli ultimi anni, il latte di capra e i suoi derivati stanno acquisendo maggior popolarità tra i consumatori, prodotti apprezzati soprattutto per le caratteristiche che li contraddistinguono e per gli effetti riscontrati sulla salute in seguito a una loro integrazione nella dieta (Chàvez Servín et al., 2018). Ad oggi, il mercato del latte di capra si aggira intorno a 8,5 miliardi di dollari e si prevede che raggiungerà gli 11,4 miliardi di dollari entro il 2026, con un tasso di crescita annuo del 3,8 % (Bezerril et al., 2021).
Il siero di latte è la parte acquosa ottenuta dopo la coagulazione e la rimozione della cagliata durante la caseificazione (Galdino et al., 2020). Storicamente viene trasformato in prodotti caseari molto apprezzati sia per il loro gusto che per la possibilità di valorizzare un sottoprodotto da parte del settore lattiero-caseario (agricolo o industriale) e infatti sono molti i paesi, come Francia, Grecia, Portogallo, Spagna, Italia, Norvegia, Svezia, Turchia, Libano, dove è impiegato nella produzione di prodotti tipici. Normalmente questi sono ottenuti da siero di latte ovino, caprino, bovino o bufalino. In Italia, la ricotta, in particolare quella ovina, è un prodotto caseario tipico ottenuto per termocoagulazione delle proteine del siero (Pirisi et al., 2011). In Libano da tempo viene prodotto l’Archichi, un prodotto caseario ottenuto impiegando siero di latte di capra, legato principalmente alla razza Baladi (Hayaloglu e Karagul-Yuceer, 2011). In Svezia, il “formaggio rosso” viene prodotto con siero di capra, facendo bollire il siero per un giorno intero, portando alla caramellizzazione del lattosio, trasformando il siero in una massa rossa densa e dolce (Eriksson e Bull, 2017), un prodotto caseario che in Norvegia viene solitamente chiamato “Brunost” mentre in Svezia è chiamato “Mesost” (Skeie e Abrahamsen, 2017).
Il siero di latte è stato sempre utilizzato per realizzare prodotti destinati all’alimentazione umana anche a seguito delle sue proprietà nutrizionali (Gojkovic et al., 2019). Infatti può contenere composti funzionali, come acido sialico, oligosaccaridi, proteine e peptidi (Sousa et al., 2019). Inoltre, al suo consumo sono stati associati importanti effetti positivi sulla salute, quali azione antinfiammatoria (Araújo et al., 2017), antiossidante (Gojkovic et al., 2019), antitumorale (Medeiros et al., 2018), oltra alla capacità di modulare il microbiota intestinale (Paulino et al., 2019).
La composizione del siero di capra dipende principalmente dalle tecniche di lavorazione utilizzate nella produzione del formaggio e dalla composizione originaria del latte utilizzato. Pertanto, la razza, la fase di lattazione, la posizione geografica, la stagione e il sistema di produzione ne possono influenzare la composizione (Chavez-Servín et al., 2018).
Alcuni ricercatori (Chavez-Servín et al., 2018) hanno osservato una maggiore concentrazione di composti fenolici e una maggior attività antiossidante nel siero di latte da capre allevate al pascolo rispetto a capre allevate attraverso un sistema intensivo.
Di recente sono stati pubblicati i risultati di uno studio (Borba et al., 2022) il cui obiettivo era quello di valutare l’impatto del sistema di allevamento sulla composizione chimica e sul valore nutritivo del siero ottenuto dal latte di capre allevate in ambienti semiaridi. Borba e collaboratori (2022) sottolineano come, indipendentemente dal sistema di produzione, il siero di latte di capra ha un alto valore nutrizionale. La composizione chimica del siero non è stata influenzata dal sistema di allevamento.
Tuttavia, gli autori hanno osservato come l’allevamento attraverso un sistema estensivo al pascolo ha portato ad un siero di latte più ricco in acidi grassi polinsaturi (1.81 vs 2.51 g/100 g di grasso, rispettivamente da allevamento in regime intensivo ed estensivo), in particolare di acido linoleico (1.21 vs 1.80 g/100 g di grasso) e acido linolenico (0.08 vs 0.26 g/100 g di grasso), e ad un abbassamento del rapporto tra gli acidi grassi n-6 e n-3. Inoltre, il sistema di produzione al pascolo ha migliorato la concentrazione di alcuni minerali, come potassio (2967 vs 3079 mg/100 g di siero, rispettivamente da allevamento in regime intensivo ed estensivo), calcio (460.8 vs 484.2 mg/100 g di siero) e ferro (0.06 vs 0.09 mg/100 g di siero). Una maggior concentrazione di amminoacidi essenziali si è invece osservata nel siero da capre allevate attraverso un sistema intensivo.
La presente nota è una sintesi del seguente articolo scientifico pubblicato da Small Ruminant Research dove è riportata tutta la letteratura citata: Borba, K. K. S., Gadelha, T. S, A.M.S. Sant’Ana, A. M. S., M.T.B. Pacheco, M. T. B., Madruga, M. S., Medeiros, A. N., Bessa, R. J. B., Alves, S. P. A., Magnani, M., Pimentel, T. C., do Egypto Queiroga, R. de C.R., 2022. Fatty acids, essential amino acids, minerals and proteins profile in whey from goat cheese: Impacts of raising system. Small Ruminant Research, 217, 106842. doi.org/10.1016/j.smallrumres.2022.
Autori
Giuseppe Conte, Alberto Stanislao Atzori, Fabio Correddu, Luca Cattaneo, Gabriele Rocchetti, Antonio Natalello, Sara Pegolo, Manuel Scerra – Gruppo Editoriale ASPA
