Vi raccontiamo i latti fermentati: i prodotti di varia origine

Di latti fermentati ne esistono innumerevoli tipologie; sono dei prodotti variegati e diffusi, e si differenziano l’uno dall’altro per la zona di produzione, il consorzio microbico e il latte di partenza. Il latte di partenza a cui siamo maggiormente abituati come popolo occidentale è quello bovino, ma si possono produrre latti fermentati anche a partire da latte ovino e caprino, nonché a partire da latte di cavalla, per ottenere una bevanda molto particolare. Attualmente sono stati sperimentati e posti sul mercato anche latti fermentati di origine vegetale, solitamente ottenuti da estratto di soia o cocco, e si tratta prevalentemente di yogurt. 

In questo capitolo della serie “Vi raccontiamo i latti fermentati” vorremmo mostrare e focalizzarci sugli yogurt di varia origine, caprina, ovina e vegetale, e trattare anche del Kumis, il latte fermentato ottenuto da latte di cavalla. Eccetto quest’ultimo, le modalità di produzione di questi yogurt sono pressoché identiche a quelle dello yogurt tradizionale. Il latte viene pastorizzato, omogeneizzato, addizionato di eventuali aromi o fortificanti, inoculato e lasciato fermentare, dopodiché raffreddato e confezionato. Le differenze si attestano sopratutto a livello di aroma, di acidità, di consistenza e, per quanto riguarda quello vegetale, di nutrienti.

Sono molti gli studi condotti sulle caratteristiche reologiche, sensoriali e fisico-chimiche dei latti di capra, pecora e vacca. Le peculiarità del latte di partenza, sebbene leggermente alterate da trattamenti termici e da fermentazione, si riversano nel latte fermentato che si ottiene. Così infatti lo yogurt di capra avrà un sapore e un odore “caprini” nettamente più forti e pungenti del latte di pecora. In generale possiamo affermare che lo yogurt di capra risulta meno denso rispetto a quello di pecora o di vacca, anche dopo il raffreddamento. Lo yogurt ovino ha un contenuto proteico di molto superiore rispetto a quello caprino, infatti non necessita mai di rafforzamento. 

Yogurt di capra

Il latte di capra è molto ricco di αs1-Caseina e β-Caseina, il che comporta tempi più lunghi di fermentazione e un coagulo più morbido.

Nel dettaglio, per lo yogurt di capra è sempre raccomandabile utilizzare un latte con un alto valore di solidi totali oppure un latte fortificato attraverso varie metodologie, come la concentrazione tramite evaporazione, l’ultrafiltrazione, la fortificazione con latte caprino in polvere scremato, o latte bovino in polvere. In generale la microstruttura del latte caprino è più fragile e meno resistente della corrispettiva del latte ovino e bovino. 

Durante la produzione dello yogurt di capra sono stati notati degli aspetti che ne riducono la qualità, come: l’utilizzo di colture che producono esopolisaccaridi, l’inibizione dei lattobacilli a causa dell’aroma caprino caratteristico o a causa di un’alta concentrazione di acidi grassi. Fattori che invece migliorano la qualità finale dello yogurt caprino sono l’aggiunta di acido folico, o di batteri che lo producono, e la fortificazione con le proteine del siero. 

È stato dimostrato che lo starter dello yogurt prolifera meglio nel latte caprino rispetto agli altri due. E il risultante yogurt di capra possiede una digeribilità più agevolata, grazie alla minor presenza di lattosio e alla quantità di acidi grassi racchiusi in globuli più piccoli.

Yogurt di pecora

Per lo yogurt ottenuto a partire da latte ovino è raccomandabile un trattamento termico a 60° per 5 min per evitare eccessiva degradazione dei componenti. 

Lo yogurt di pecora può essere prodotto solo 6 mesi l’anno, questo perché il latte ovino è disponibile solo per quel limitato periodo di tempo. A tal proposito sono state tentate varie vie per aggirare questo problema, come il congelamento del latte, l’aggiunta di citrato di sodio e acido ascorbico, e la concentrazione del latte tramite filtrazione a membrana. 

Lo yogurt ovino ha caratteristiche sensoriali che vengono molto apprezzate dai consumatori, rimane delicato al contrario del caprino e anche la consistenza è molto più simile a quella dello yogurt tradizionale. Lo yogurt di pecora risulta anche meno acido, con un pH di circa 4.69, quello dello yogurt caprino invece, il più acido dei tre, è pari a 4.43, e per il bovino si attesta a 4.58.

Tra i due possiamo quindi affermare che lo yogurt di pecora risulta più accettabile sia dal punto di vista organolettico che per la texture, più densa e cremosa di quello caprino. Inoltre quest’ultimo richiede più attenzione durante la produzione rispetto all’altro, per la difficoltà di formazione del coagulo e per la necessità di essere fortificato con proteine.

Probabilmente il motivo di una scarsa produzione e distribuzione dello yogurt ovino e caprino è dovuta alla resa degli animali, il cui latte è disponibile per soli 6 mesi annui. 

Oltre allo yogurt è possibile produrre anche altri latti fermentati con latte di capra o pecora, come ad esempio quelli con aggiunta di probiotici, i latti fermentati bevibili, ma anche concentrati e essiccati come il Kurut, che avevamo visto nello scorso articolo (Vi raccontiamo i latti fermentati: i prodotti tipici del Mondo ). 

Il Kumis, il latte di cavalla fermentato

Ma non solo i latti di ruminanti sono stati utilizzati per realizzare latti fermentati, in alcune regioni dell’Asia Centrale viene fermentato il latte di cavalla (di cui avevamo già parlato in Il latte inebriante delle steppe). Il Kumis è una bevanda acido-alcolica ottenuta dal latte di cavalla lasciato fermentare da batteri lattici e lieviti. Considerata inebriante sin dall’antichità, i primi riferimenti a questa bevanda si attestano nei testi di Esiodo e Omero. Da quel momento fino ad oggi la bevanda a base di latte di cavalla è consumata dalle popolazioni delle steppe asiatiche, al pari di una birra per il mondo occidentale. Il suo grado alcolico si attesta infatti al 4-6%, grazie al maggior quantitativo di zuccheri del latte di cavalla rispetto a quello dei latti di ruminanti, che permette una fermentazione alcolica più spinta al contrario di quella che avviene nel Kefir (di cui avevamo parlato in Vi raccontiamo i latti fermentati: il kefir).

Gli yogurt di origine vegetale

Per parlare degli yogurt di origine vegetale quello di soia è il più significativamente prodotto e consumato. Originario delle regioni del Sud-Est Asiatico è stato recentemente importato anche in Occidente e adesso si può trovare facilmente sugli scaffali dei nostri supermercati. Si tratta di un prodotto non definibile come latte fermentato in quanto la matrice non è un latte secondo le normative dell’Unione Europea, ma è comunque ottenuto tramite fermentazione attraverso un consorzio microbico di una matrice liquida. Le caratteristiche però sono evidentemente diverse: sebbene lo yogurt di soia abbia un elevato contenuto di proteine e acidi grassi saturi, e può quindi essere un’ottima fonte di nutrienti, non presenta una gran quantità di carboidrati, perciò viene spesso addizionato con dolcificanti artificiali, compromettendo quindi il valore salutare del prodotto. 

Sono stati condotti molti studi sullo yogurt di soia per aumentarne le proprietà nutrizionali, ad esempio con l’aggiunta di colture probiotiche. Come abbiamo visto negli articoli precedenti (Vi raccontiamo i latti fermentati: prebiotici e probiotici) gli effetti benefici derivanti dai probiotici sono spesso sopravvalutati e non vengono presi in considerazione gli stress cui devono sottostare i microrganismi, ma abbiamo altresì affermato che il latte (quello vaccino, o comunque di origine animale) svolge una funzione protettiva e facilita l’ingresso dei probiotici nell’intestino. Questa peculiarità non è propria dei latti vegetali, i quali non hanno una composizione tale da fungere da barriera per i microrganismi. 

Con ciò non si vuole dichiarare che lo yogurt di soia sia un prodotto di scarso valore, anzi come suddetto ha un quantitativo di proteine e grassi (salutari) notevole, si tratta semplicemente di una matrice da fermentare totalmente differente dal punto di vista nutrizionale, è dunque difficile paragonare i prodotti. In quanto a consistenza lo yogurt di soia ricorda moltissimo quello tradizionale. Si presenta compatto e denso, ma dal colore ovviamente più paglierino. Al gusto risulta meno cremoso e meno dolce, a meno che non si acquisti uno yogurt dolcificato. 

Dopo aver analizzato le caratteristiche, le proprietà, le metodologie di produzione dei latti fermentati, esserci focalizzati su quelli più interessanti e dato una panoramica dei prodotti di diverse parti del mondo e di varia origine, si conclude la serie “Vi raccontiamo i latti fermentati”. Ma dalla rubrica Domus Casei non è tutto, e nuove ispirazioni ci permetteranno di esporre e commentare altri prodotti caratteristici del mondo lattiero-caseario.

Bibliografia